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Kaiserschmarrn (Crêpe autrichien effiloché)
Recette

Kaiserschmarrn (Crêpe autrichien effiloché)

Dessert • Austria

Un Kaiserschmarrn autrichien classique préparé avec les ingrédients traditionnels – œufs, farine, lait, sucre, raisins secs et sucre glace – cuit à la poêle puis déchiré en morceaux dorés et caramélisés.

Pourquoi c’est plus malin

Utilise une quantité mesurée d'huile de colza au lieu du beurre et maintient le sucre modéré tout en s'appuyant sur la mousse d'œufs pour le gonflant, ce qui le rend satisfaisant sans être lourd.

Conseil du chef

Chauffez légèrement le lait pour que la pâte se mélange bien, et déchirez la crêpe avec deux spatules pour créer beaucoup de bords dorés.

Soft line

Un classique réconfortant, un peu plus léger à la poêle.

Ingrédients

# Ingredient Text Amount Unit Ingredient Name Notes
1 Raisins secs 60.000 g raisins secs
2 Rhum (optionnel) ou eau, pour faire tremper les raisins secs 30.000 ml rhum Optionnel ; utiliser de l'eau si préféré
3 Œufs, séparés 4.000 large œufs Séparer les jaunes et les blancs
4 Lait 250.000 ml lait
5 Farine de blé (farine ordinaire) 150.000 g farine de blé
6 Sucre 30.000 g sucre Pour la pâte
7 Sucre vanillé 8.000 g sucre vanillé 1 sachet
8 Sel 1.000 pinch sel
9 Huile de colza, pour la poêle 10.000 ml huile de colza Environ 2 c. à café
10 Sucre glace, pour servir 20.000 g sucre glace Saupoudrer; ajuster selon le goût

Méthode

  1. Faites tremper les raisins secs dans du rhum (ou de l'eau) pendant que vous préparez la pâte.
  2. Dans un bol, fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre et le sucre vanillé jusqu'à ce qu'ils soient légèrement plus pâles, puis incorporez le lait.
  3. Incorpore la farine et le sel jusqu'à obtenir une pâte lisse (ne pas trop mélanger).
  4. Montez les blancs d'œufs en neige ferme dans un bol propre, puis incorporez-les délicatement en 2-3 fois à la pâte pour la garder aérienne.
  5. Chauffez une grande poêle antiadhésive à feu moyen et ajoutez l'huile de colza. Versez la pâte, parsemez les raisins égouttés dessus et faites cuire jusqu'à ce que le dessous soit doré et le dessus presque pris (environ 4-6 minutes).
  6. Retournez (en un seul morceau si possible, sinon en moitiés/quarts) et faites cuire l'autre côté jusqu'à ce qu'il soit doré (environ 2-4 minutes).
  7. Avec deux spatules, déchirez la crêpe en morceaux de la taille d'une bouchée. Continuez la cuisson pendant 1-2 minutes en retournant de temps en temps pour dorer davantage les bords.
  8. Répartissez sur 4 assiettes et saupoudrez de sucre glace. Servez chaud.