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Malva-Pudding mit Cape Brandy–Vanille-Anglaise und gerösteten Aprikosen
Rezept

Malva-Pudding mit Cape Brandy–Vanille-Anglaise und gerösteten Aprikosen

Dessert • South Africa

Eine raffinierte Variante des Malva-Puddings: ein zarter, karamellig anmutender Biskuit, glänzend gebacken, warm serviert mit Cape Brandy–Vanille-Anglaise und gerösteten Aprikosen für ein frisches, elegantes Finish.

Warum besser

Durch das Rösten werden die Aprikosen aromatischer, ohne zu viel Zucker zu benötigen, während eine korrekt temperierte Anglaise für Fülle mit sauberem Abgang sorgt; die Malva-Sauce zieht ein und sorgt für Saftigkeit, statt auf schwere Glasur zu setzen.

Chef-Tipp

Für ein Ergebnis wie im Restaurant den gebackenen Malva kurz kühlen, bevor er portioniert wird, dann die Portionen im Ofen wieder erwärmen – saubere Kanten, besseres Durchziehen und ein ordentlicherer Teller.

Soft line

Warm servieren und am Tisch zusätzlich Anglaise reichen – für ein klassisches südafrikanisches Finale.

Zutaten

# Ingredient Text Amount Unit Ingredient Name Notes
1 Ungesalzene Butter, weich (plus extra zum Einfetten) 80.000 g Ungesalzene Butter Plus extra zum Einfetten der Form
2 Weißer Zucker 150.000 g Weißer Zucker
3 Große Eier 2.000 Eier
4 Aprikosenmarmelade 30.000 g Aprikosenmarmelade
5 Milch 125.000 ml Milch
6 Weißer Essig 10.000 ml Weißer Essig Wird in die Milch eingerührt
7 Weizenmehl (Type 405) 160.000 g Mehl
8 Natron 5.000 g Natron
9 Feines Salz 1.000 g Salz
10 Vanilleextrakt oder Vanillepasten 5.000 ml Vanille
11 Schlagsahne 125.000 ml Sahne Für die Malva-Sauce
12 Ungesalzene Butter 80.000 g Ungesalzene Butter Für die Malva-Sauce
13 Weißer Zucker 100.000 g Weißer Zucker Für die Malva-Soße
14 Heißes Wasser 100.000 ml Wasser Für die Malva-Sauce
15 Kap-Brandy 15.000 ml Kap-Brandy Vom Herd nehmen und unterrühren
16 Reife Aprikosen, halbiert und entsteint 6.000 Aprikosen
17 Honig 15.000 ml Honig Zum Rösten
18 Kap-Brandy 10.000 ml Kap-Brandy Zum Rösten von Aprikosen
19 Frischer Zitronensaft 10.000 ml Zitronensaft Zum Rösten von Aprikosen
20 Feiner Zucker (optional, nur wenn die Aprikosen säuerlich sind) 10.000 g Feiner Zucker Optional
21 Große Eigelb 4.000 Eigelb Für die Anglaise
22 Vollmilch 250.000 ml Milch Für die Anglaise
23 Schlagsahne 100.000 ml Sahne Für die Crème anglaise
24 Feiner Zucker 60.000 g Feiner Zucker Für die Anglaise
25 Vanilleschote, längs aufgeschnitten (oder zusätzliches Vanilleextrakt) 1.000 Vanilleschote Optional, aber raffiniert
26 Cape Brandy 20.000 ml Cape Brandy Für die Anglaise am Ende hinzufügen

Zubereitung

  1. Heize den Ofen auf 180°C vor. Fette eine kleine Auflaufform (ca. 20 cm quadratisch oder ähnlich) und lege den Boden nach Wunsch mit Backpapier aus, damit du saubere Stücke erhältst.
  2. Die saure Milch zubereiten: Den Essig in die Milch einrühren und 5 Minuten beiseitestellen.
  3. Bereite den Malva-Teig zu: Schlage die weiche Butter und den Zucker cremig, bis die Masse hell und luftig ist. Rühre die Eier nacheinander unter, dann Aprikosenmarmelade und Vanille einrühren.
  4. Mehl, Natron und Salz verquirlen. Die Hälfte unter die Buttermasse heben, dann die Hälfte der sauren Milch; wiederholen und dabei vorsichtig rühren, nur bis der Teig glatt ist.
  5. In die Form füllen und 25–30 Minuten backen, bis es tief goldbraun ist und ein Holzstäbchen mit nur wenigen feuchten Krümeln herauskommt.
  6. Während der Kuchen backt, die Malva-Sauce zubereiten: In einem kleinen Topf Sahne, Butter, Zucker und Wasser vermengen. Unter Rühren zum leichten Köcheln bringen, bis sich der Zucker aufgelöst hat; 2 Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen und den Cape Brandy unterrühren.
  7. Wenn der Pudding aus dem Ofen kommt, mit einem Holzspieß überall einstechen. Den Großteil der heißen Sauce darübergießen und einziehen lassen; ein wenig zum Servieren aufbewahren. 10 Minuten ruhen lassen.
  8. Aprikosen rösten: Ofen auf 180°C lassen. Aprikosen mit der Schnittfläche nach oben in eine kleine Auflaufform legen. Mit Honig, Brandy und Zitronensaft beträufeln; nur bei Bedarf eine Prise feinen Zucker hinzufügen. 12–18 Minuten rösten, bis sie zart und leicht karamellisiert sind. Den Bratensaft aus der Form über die Früchte löffeln.
  9. Bereite die Brandy-Vanille-Anglaise zu: Eigelb und feinen Zucker verquirlen, bis die Masse leicht angedickt ist. In einem Topf Milch und Sahne mit der Vanilleschote (oder Vanille) erhitzen, bis sie heiß dampft, aber nicht kocht.
  10. Die Eigelbe mit etwas heißer Milch-Sahne-Mischung temperieren und dabei ständig verquirlen, dann alles zurück in den Topf geben. Bei niedriger Hitze unter Rühren mit einem Teigschaber garen, bis die Masse den Rücken eines Löffels leicht überzieht (ca. 82–84°C). Durch ein Sieb passieren, dann nach Geschmack Cape Brandy einrühren.
  11. Zum Servieren: den warmen Malva-Kuchen in 4 Portionen schneiden. Crème anglaise auf jedem Teller verteilen, Malva daraufsetzen, geröstete Aprikosen hinzufügen und etwas von der beiseitegestellten Sauce sowie den Aprikosenröstsaft darüberlöffeln. Sofort servieren.