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Pudding malva avec anglaise Cape brandy–vanille et abricots rôtis
Recette

Pudding malva avec anglaise Cape brandy–vanille et abricots rôtis

Dessert • South Africa

Une version raffinée du pudding malva : une génoise tendre aux notes de caramel, cuite jusqu’à être brillante, servie tiède avec une anglaise Cape brandy–vanille et des abricots rôtis pour une finale vive et élégante.

Pourquoi c’est plus malin

Rôtir les abricots concentre les saveurs sans excès de sucre, tandis qu’une anglaise correctement tempérée apporte de la richesse avec une finale nette ; la sauce malva s’imbibe pour le moelleux plutôt que de compter sur un glaçage lourd.

Conseil du chef

Pour un résultat digne d’un restaurant, laissez refroidir brièvement le malva cuit avant de le portionner, puis réchauffez les portions au four — bords nets, meilleure imprégnation et assiette plus soignée.

Soft line

Servez tiède, avec un supplément d’anglaise à table, pour une finale sud-africaine classique.

Ingrédients

# Ingredient Text Amount Unit Ingredient Name Notes
1 Beurre doux, ramolli (plus un peu pour graisser) 80.000 g Beurre doux Plus un peu pour graisser le plat
2 Sucre blanc 150.000 g Sucre blanc
3 Gros œufs 2.000 Œufs
4 Confiture d'abricot 30.000 g Confiture d'abricot
5 Lait 125.000 ml Lait
6 Vinaigre blanc 10.000 ml Vinaigre blanc Se mélange au lait
7 Farine tout usage 160.000 g Farine
8 Bicarbonate de soude 5.000 g Bicarbonate de soude
9 Sel fin 1.000 g Sel
10 Extrait de vanille ou pâte de vanille 5.000 ml Vanille
11 Crème entière 125.000 ml Crème Pour la sauce malva
12 Beurre doux 80.000 g Beurre doux Pour la sauce malva
13 Sucre blanc 100.000 g Sucre blanc Pour la sauce malva
14 Eau chaude 100.000 ml Eau Pour la sauce malva
15 Brandy du Cap 15.000 ml Brandy du Cap Incorporer hors du feu
16 Abricots mûrs, coupés en deux et dénoyautés 6.000 Abricots
17 Miel 15.000 ml Miel Pour rôtir
18 Brandy du Cap 10.000 ml Brandy du Cap Pour rôtir des abricots
19 Jus de citron frais 10.000 ml Jus de citron Pour rôtir des abricots
20 Sucre en poudre (facultatif, uniquement si les abricots sont acidulés) 10.000 g Sucre en poudre Facultatif
21 Gros jaunes d’œufs 4.000 Jaunes d’œufs Pour l’anglaise
22 Lait entier 250.000 ml Lait Pour la crème anglaise
23 Crème liquide entière 100.000 ml Crème Pour la crème anglaise
24 Sucre en poudre 60.000 g Sucre en poudre Pour la crème anglaise
25 Gousse de vanille, fendue (ou plus d’extrait de vanille) 1.000 Gousse de vanille Facultatif mais raffiné
26 brandy du Cap 20.000 ml brandy du Cap Pour l’anglaise, ajouter à la fin

Méthode

  1. Préchauffez le four à 180°C. Beurrez un petit plat à gratin (environ 20 cm de côté ou similaire) et chemisez le fond de papier cuisson si vous voulez des parts bien nettes.
  2. Préparez le lait caillé : mélangez le vinaigre au lait et laissez reposer 5 minutes.
  3. Préparez la pâte à malva : fouettez le beurre ramolli et le sucre jusqu’à obtenir un mélange pâle et aérien. Incorporez les œufs un à un, puis ajoutez la confiture d’abricot et la vanille.
  4. Fouettez la farine, le bicarbonate de soude et le sel. Incorporez-en la moitié au mélange de beurre, puis la moitié du lait fermenté ; répétez, en mélangeant délicatement juste jusqu’à obtenir une pâte lisse.
  5. Raclez la préparation dans le plat et enfournez 25–30 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée et qu’une brochette en ressorte avec seulement quelques miettes humides.
  6. Pendant la cuisson, préparez la sauce malva : dans une petite casserole, mélangez la crème, le beurre, le sucre et l’eau. Portez à frémissement en remuant jusqu’à dissolution du sucre ; laissez frémir 2 minutes. Retirez du feu et incorporez le brandy du Cap.
  7. À la sortie du four, piquez le pudding partout avec une brochette. Versez la majeure partie de la sauce chaude par-dessus en la laissant s’imprégner ; réservez-en un peu pour le service. Laissez reposer 10 minutes.
  8. Rôtir les abricots : maintenir le four à 180°C. Placer les abricots, face coupée vers le haut, dans un petit plat à rôtir. Arroser de miel, de brandy et de jus de citron ; ajouter une pincée de sucre en poudre seulement si nécessaire. Rôtir 12–18 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres et légèrement caramélisés. Napper les fruits avec le jus de cuisson.
  9. Préparez la crème anglaise au brandy et à la vanille : fouettez les jaunes d’œufs et le sucre en poudre jusqu’à ce que le mélange épaississe légèrement. Dans une casserole, faites chauffer le lait et la crème avec la gousse de vanille (ou la vanille) jusqu’à frémissement, sans faire bouillir.
  10. Tempérez les jaunes avec un peu de liquide laitier chaud en fouettant constamment, puis remettez le tout dans la casserole. Faites cuire à feu doux en remuant avec une spatule, jusqu’à ce que la crème nappe légèrement le dos (environ 82–84°C). Filtrez, puis incorporez du brandy du Cap selon votre goût.
  11. Pour servir : coupez le malva chaud en 4 portions. Versez une crème anglaise en fond d’assiette, déposez le malva par-dessus, ajoutez les abricots rôtis et nappez avec un peu de sauce réservée et les jus de cuisson des abricots. Servez immédiatement.