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Malva pudding con crema inglese al Cape brandy e vaniglia e albicocche arrosto
Ricetta

Malva pudding con crema inglese al Cape brandy e vaniglia e albicocche arrosto

Dessert • South Africa

Una versione raffinata del malva pudding: soffice pan di Spagna dalle note caramellate, cotto fino a risultare lucido, servito caldo con crema inglese al Cape brandy e vaniglia e albicocche arrosto per un finale luminoso ed elegante.

Perché è meglio

Arrostire le albicocche concentra il sapore senza eccesso di zucchero, mentre una crema inglese correttamente temperata offre ricchezza con un finale pulito; la salsa del malva si assorbe per dare umidità, invece di affidarsi a una glassa pesante.

Consiglio dello chef

Per un risultato da ristorante, raffredda brevemente il malva cotto prima di porzionarlo, poi riscalda le porzioni in forno — bordi puliti, migliore assorbimento e un piatto più ordinato.

Soft line

Servi caldo con altra crema inglese a tavola per un classico finale sudafricano.

Ingredienti

# Ingredient Text Amount Unit Ingredient Name Notes
1 Burro non salato, ammorbidito (più un po' per ungere) 80.000 g Burro non salato Più un po' per ungere la teglia
2 Zucchero bianco 150.000 g Zucchero bianco
3 Uova grandi 2.000 Uova
4 Confettura di albicocche 30.000 g Confettura di albicocche
5 Latte 125.000 ml Latte
6 Aceto bianco 10.000 ml Aceto bianco Si mescola nel latte
7 Farina 00 160.000 g Farina
8 Bicarbonato di sodio 5.000 g Bicarbonato di sodio
9 Sale fino 1.000 g Sale
10 Estratto di vaniglia o pasta di vaniglia 5.000 ml Vaniglia
11 Panna fresca 125.000 ml Panna Per la salsa malva
12 Burro non salato 80.000 g Burro non salato Per la salsa malva
13 Zucchero bianco 100.000 g Zucchero bianco Per la salsa malva
14 Acqua calda 100.000 ml Acqua Per la salsa malva
15 brandy del Capo 15.000 ml brandy del Capo Incorporare fuori dal fuoco
16 Albicocche mature, dimezzate e denocciolate 6.000 Albicocche
17 Miele 15.000 ml Miele Per arrostire
18 Brandy del Capo 10.000 ml Brandy del Capo Per arrostire le albicocche
19 Succo di limone fresco 10.000 ml Succo di limone Per arrostire le albicocche
20 Zucchero semolato fine (facoltativo, solo se le albicocche sono acidule) 10.000 g Zucchero semolato fine Facoltativo
21 Tuorli d’uovo grandi 4.000 Tuorli d’uovo Per l’anglaise
22 Latte intero 250.000 ml Latte Per la crema inglese
23 Panna fresca 100.000 ml Panna Per la crema inglese
24 Zucchero semolato fine 60.000 g Zucchero semolato fine Per la crema inglese
25 Baccello di vaniglia, inciso (oppure altro estratto di vaniglia) 1.000 Baccello di vaniglia Facoltativo ma raffinato
26 brandy del Capo 20.000 ml brandy del Capo Per la crema inglese, aggiungere alla fine

Metodo

  1. Scalda il forno a 180°C. Imburra una piccola pirofila (circa 20 cm per lato o simile) e foderane il fondo con carta da forno, se vuoi porzioni ben definite.
  2. Prepara il latte inacidito: mescola l'aceto nel latte e lascia riposare per 5 minuti.
  3. Prepara l’impasto del malva: lavora il burro ammorbidito con lo zucchero fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. Unisci le uova una alla volta, poi incorpora la confettura di albicocche e la vaniglia.
  4. Sbattete farina, bicarbonato di sodio e sale. Incorporatene metà al composto di burro, poi metà del latte acido; ripetete, mescolando delicatamente solo fino a ottenere un composto liscio.
  5. Raschiate nel recipiente e cuocete in forno 25–30 minuti, finché non è ben dorato e uno stecchino ne esce con solo poche briciole umide.
  6. Mentre cuoce, prepara la salsa malva: in un pentolino unisci panna, burro, zucchero e acqua. Porta a leggero bollore mescolando finché lo zucchero si scioglie; fai sobbollire per 2 minuti. Togli dal fuoco e incorpora il brandy del Capo.
  7. Quando il pudding esce dal forno, bucherellalo dappertutto con uno spiedino. Versa sopra quasi tutta la salsa calda, lasciandola assorbire; tienine da parte un po’ per servire. Lascia riposare 10 minuti.
  8. Arrostire le albicocche: mantenere il forno a 180°C. Disporre le albicocche con il lato tagliato verso l’alto in una piccola teglia. Irrorare con miele, brandy e succo di limone; aggiungere un pizzico di zucchero semolato fine solo se necessario. Arrostire 12–18 minuti finché tenere e leggermente caramellate. Versare con un cucchiaio i succhi di cottura sulla frutta.
  9. Prepara la crema inglese al brandy e vaniglia: sbatti i tuorli e lo zucchero semolato fino a quando risultano leggermente addensati. In un pentolino, scalda latte e panna con il baccello di vaniglia (o la vaniglia) fino a quando sono ben caldi e fumanti, senza portarli a ebollizione.
  10. Stemperate i tuorli con un po’ di latticino caldo, sbattendo continuamente con una frusta, poi rimettete tutto nel pentolino. Cuocete a fuoco basso, mescolando con una spatola, finché vela leggermente il dorso (circa 82–84°C). Filtrate, quindi incorporate il Cape brandy a piacere.
  11. Per servire: taglia il malva caldo in 4 porzioni. Versa la crema inglese in ogni piatto, adagia sopra il malva, aggiungi le albicocche arrostite e versa con un cucchiaio un po’ della salsa tenuta da parte e i succhi di cottura delle albicocche. Servi immediatamente.