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Pudim Malva com anglaise de Cape brandy e baunilha e damascos assados
Receita

Pudim Malva com anglaise de Cape brandy e baunilha e damascos assados

Dessert • South Africa

Uma versão refinada do pudim malva: bolo esponja tenro, com notas de caramelo, assado até ficar brilhante, servido quente com anglaise de Cape brandy e baunilha e damascos assados para um final vibrante e elegante.

Porque é melhor

Assar os damascos concentra o sabor sem excesso de açúcar, enquanto uma anglaise devidamente temperada entrega riqueza com um final limpo; o molho do malva é absorvido para dar umidade, em vez de depender de uma cobertura pesada.

Dica do chef

Para um resultado de restaurante, leve o malva assado para gelar por pouco tempo antes de porcionar e depois reaqueça as porções no forno — bordas limpas, melhor absorção e um prato mais bem-apresentado.

Soft line

Sirva quente, com mais anglaise à mesa, para um final sul-africano clássico.

Ingredientes

# Ingredient Text Amount Unit Ingredient Name Notes
1 Manteiga sem sal, amolecida (mais um pouco para untar) 80.000 g Manteiga sem sal Mais um pouco para untar o recipiente
2 Açúcar branco 150.000 g Açúcar branco
3 Ovos grandes 2.000 Ovos
4 Doce de damasco 30.000 g Doce de damasco
5 Leite 125.000 ml Leite
6 Vinagre branco 10.000 ml Vinagre branco Mistura-se no leite
7 Farinha de trigo (para todos os fins) 160.000 g Farinha
8 Bicarbonato de sódio 5.000 g Bicarbonato de sódio
9 Sal fino 1.000 g Sal
10 Extrato de baunilha ou pasta de baunilha 5.000 ml Baunilha
11 Natas 125.000 ml Natas Para o molho malva
12 Manteiga sem sal 80.000 g Manteiga sem sal Para o molho malva
13 Açúcar branco 100.000 g Açúcar branco Para o molho malva
14 Água quente 100.000 ml Água Para o molho malva
15 brandy do Cabo 15.000 ml brandy do Cabo Misture fora do fogo
16 Damascos maduros, cortados ao meio e sem caroço 6.000 Damascos
17 Mel 15.000 ml Mel Para assar
18 Brandy do Cabo 10.000 ml Brandy do Cabo Para assar damascos
19 Sumo de limão fresco 10.000 ml Sumo de limão Para assar alperces
20 Açúcar refinado (opcional, apenas se os alperces forem ácidos) 10.000 g Açúcar refinado Opcional
21 Gemas de ovo grandes 4.000 Gemas de ovo Para o creme inglês
22 Leite gordo 250.000 ml Leite Para o creme inglês
23 Natas 100.000 ml Natas Para o creme inglês
24 Açúcar fino 60.000 g Açúcar fino Para o creme inglês
25 Vagem de baunilha, aberta ao meio (ou extrato de baunilha extra) 1.000 Vagem de baunilha Opcional, mas refinado
26 brandy do Cabo 20.000 ml brandy do Cabo Para o crème anglaise, adicionar no final

Método

  1. Aqueça o forno a 180°C. Unte com manteiga um pequeno refratário (cerca de 20 cm quadrado ou semelhante) e forre o fundo com papel vegetal se quiser porções bem definidas.
  2. Prepare o leite talhado: misture o vinagre no leite e deixe repousar por 5 minutos.
  3. Prepare a massa do malva: bata a manteiga amolecida com o açúcar até ficar clara e fofa. Junte os ovos, um de cada vez, depois misture a geleia de damasco e a baunilha.
  4. Bata com um batedor a farinha, o bicarbonato de sódio e o sal. Envolva metade na mistura de manteiga, depois metade do leite azedo; repita, misturando delicadamente apenas até ficar homogéneo.
  5. Raspe para a assadeira e leve ao forno por 25–30 minutos, até ficar bem dourado e um palito sair com apenas algumas migalhas húmidas.
  6. Enquanto assa, prepare o molho malva: numa panela pequena, misture natas, manteiga, açúcar e água. Leve ao lume até levantar fervura branda, mexendo até o açúcar dissolver; deixe ferver em lume brando por 2 minutos. Retire do lume e misture o brandy do Cabo.
  7. Quando o pudim sair do forno, fure-o por toda a superfície com um espeto. Regue com a maior parte do molho quente, deixando-o absorver; reserve um pouco para servir. Deixe descansar 10 minutos.
  8. Assar os damascos: mantenha o forno a 180°C. Coloque os damascos com o lado cortado para cima num pequeno tabuleiro de assar. Regue com mel, brandy e sumo de limão; adicione uma pitada de açúcar fino apenas se necessário. Asse 12–18 minutos até ficarem macios e ligeiramente caramelizados. Regue a fruta com os sucos da assadeira, à colher.
  9. Prepare o creme inglês de brandy e baunilha: bata as gemas e o açúcar refinado até engrossar ligeiramente. Numa panela, aqueça o leite e as natas com a vagem de baunilha (ou baunilha) até ficarem bem quentes e a soltar vapor, sem ferver.
  10. Tempere as gemas com um pouco de laticínio quente, mexendo sempre com um fouet, e depois devolva tudo à panela. Cozinhe em fogo baixo, mexendo com uma espátula, até cobrir levemente as costas de uma colher (cerca de 82–84°C). Coe e, em seguida, misture Cape brandy a gosto.
  11. Para servir: corte o malva ainda morno em 4 porções. Espalhe creme inglesa em cada prato, coloque o malva por cima, adicione os damascos assados e regue com um pouco do molho reservado e os sucos do assado dos damascos. Sirva imediatamente.