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Panna cotta façon milk tart, poudre de cannelle et compotée de goyave
Recette

Panna cotta façon milk tart, poudre de cannelle et compotée de goyave

Dessert • South Africa

Panna cotta crémeuse inspirée de la milk tart, parfumée à la vanille et à la cannelle, finie d’un délicat voile de cannelle et d’une compotée de goyave aux tons de bijou. Dressage élégant, saveurs sud-africaines familières.

Pourquoi c’est plus malin

Utilise la gélatine pour obtenir une prise luxueuse, proche d’une crème pâtissière, avec moins d’effort qu’une crème au four, tandis que la compotée de goyave apporte une douceur fruitée et de l’acidité, pour un dessert équilibré plutôt que lourd.

Conseil du chef

Faites gonfler la gélatine dans de l’eau froide et ne faites jamais bouillir après l’avoir ajoutée — une chaleur douce garde la panna cotta lisse et évite une prise caoutchouteuse.

Soft line

Servez dans des verres bien froids ou démoulez sur des assiettes avec une petite flaque nette de compotée pour une finition digne d’un restaurant.

Ingrédients

# Ingredient Text Amount Unit Ingredient Name Notes
1 Lait entier 300.000 ml Lait entier
2 Crème fraîche 200.000 ml Crème
3 Sucre en poudre 70.000 g Sucre en poudre Plus un peu plus selon le goût pour la compote si besoin
4 Pâte de vanille (ou extrait de vanille) 1.000 tsp Vanille
5 Cannelle fine 1.000 tsp Cannelle 1/2 c. à café pour l’infusion, 1/2 c. à café pour saupoudrer
6 Sel fin 1.000 pinch Sel
7 Gélatine en poudre 7.000 g Gélatine Environ 2 c. à café
8 Eau froide (pour faire gonfler la gélatine) 45.000 ml Eau
9 Goyaves mûres, pelées, épépinées et coupées en dés (ou pulpe de goyave de bonne qualité) 300.000 g Goyave
10 Jus de citron frais 1.000 tbsp Jus de citron
11 Eau (pour compote) 60.000 ml Eau
12 Cannelle moulue, pour saupoudrer 0.500 tsp Saupoudrage de cannelle

Méthode

  1. Faire gonfler la gélatine : Saupoudrez la gélatine sur l’eau froide dans un petit bol, mélangez brièvement et laissez reposer 5 à 10 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit complètement hydratée.
  2. Infuser les produits laitiers : Dans une casserole, mélanger le lait, la crème, le sucre en poudre, la vanille, 1/2 c. à c. de cannelle et une pincée de sel. Faire chauffer à feu moyen en remuant jusqu’à ce que le sucre soit dissous et que le mélange fume (ne pas faire bouillir). Retirer du feu et laisser reposer 5 minutes.
  3. Dissoudre la gélatine : Ajoutez la gélatine réhydratée au mélange de lait tiède et fouettez jusqu’à dissolution complète et obtention d’une texture lisse. Filtrez au travers d’une passoire fine dans un pichet pour une texture plus raffinée.
  4. Faire prendre la panna cotta : Répartissez-la uniformément dans 4 petits verres/ramequins. Laissez refroidir à température ambiante, puis couvrez et réfrigérez 4 à 6 heures (ou toute une nuit) jusqu’à ce qu’elle soit légèrement prise.
  5. Préparez la compote de goyave : Dans une petite casserole, mélangez la goyave, l’eau et le jus de citron. Laissez mijoter doucement 8–12 minutes, jusqu’à ce que le fruit se défasse et que le mélange devienne brillant. Goûtez et sucrez avec un peu plus de sucre en poudre si nécessaire. Laissez refroidir complètement, puis réfrigérez.
  6. Servir et finaliser : Déposez à la cuillère une couche nette de compote de goyave bien froide sur chaque panna cotta. Saupoudrez légèrement avec le reste de cannelle moulue juste avant de servir. Pour démouler, trempez brièvement le fond des ramequins dans de l’eau tiède, décollez les bords et retournez sur des assiettes, puis ajoutez la compote et un dernier voile de cannelle.