EN DE FR ES PT IT
Mousse au chocolat noir et à l’Amarula avec macadamias caramélisées au caramel salé
Recette

Mousse au chocolat noir et à l’Amarula avec macadamias caramélisées au caramel salé

Dessert • South Africa

Un dessert élégant, façon restaurant : mousse au chocolat noir intense délicatement parfumée à l’Amarula, surmontée de macadamias croustillantes en caramel salé pour le contraste et le croquant.

Pourquoi c’est plus malin

Utilise du chocolat noir pour une saveur plus intense, ce qui permet de se satisfaire d’une plus petite portion, et ajoute des macadamias pour le croquant et la gourmandise sans avoir besoin de garnitures lourdes ; la mousse est allégée avec de la crème fouettée pour une texture raffinée.

Conseil du chef

Laissez le caramel atteindre une teinte ambrée profonde avant d’ajouter les fruits à coque pour un maximum de saveur, et réchauffez toujours légèrement l’Amarula (sans le chauffer) avant de le mélanger afin qu’il s’incorpore en douceur au chocolat sans le faire trancher.

Soft line

À servir bien frais, avec quelques flocons de sel de mer et une dernière fine pluie de cacao.

Ingrédients

# Ingredient Text Amount Unit Ingredient Name Notes
1 Chocolat noir (70 %), finement haché 180.000 g chocolat noir
2 Gros œufs, séparés 3.000 each œufs
3 Sucre en poudre, divisé 60.000 g sucre en poudre Utiliser 20 g pour les jaunes et 40 g pour les blancs
4 Sel de mer fin 1.000 pinch sel de mer
5 Crème fraîche, froide 200.000 ml crème fraîche Monter en pics souples
6 Liqueur à la crème Amarula 60.000 ml Amarula
7 Extrait de vanille 1.000 tsp extrait de vanille
8 Noix de macadamia 100.000 g noix de macadamia De préférence entières ou en grosses moitiés
9 Sucre blanc (pour caramel) 80.000 g sucre
10 Eau (pour aider à dissoudre le sucre) 20.000 ml eau
11 Beurre doux 20.000 g beurre
12 Sel de mer en flocons (pour terminer les fruits secs) 0.500 tsp sel de mer en flocons Ajuster selon le goût
13 Cacao en poudre, pour saupoudrer 1.000 tbsp cacao en poudre Facultatif, pour le dressage

Méthode

  1. Préparez 4 petits verres ou ramequins. Tapissez une plaque de papier cuisson pour les fruits à coque.
  2. Préparez les noix de macadamia caramélisées et salées : Faites griller les noix de macadamia dans une poêle sèche à feu moyen pendant 3–4 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient parfumées. Transférez dans un bol.
  3. Dans une petite casserole, mélangez le sucre et l’eau. Faites cuire à feu moyen sans remuer jusqu’à ce que le sucre soit dissous et prenne une couleur ambrée foncée, 6–9 minutes ; faites tourner la casserole au besoin.
  4. Retirer du feu et incorporer délicatement le beurre au fouet. Ajouter les noix de macadamia grillées et mélanger pour les enrober. Verser sur la plaque chemisée, séparer les noix à l’aide d’une fourchette et saupoudrer de fleur de sel. Laisser refroidir jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes.
  5. Préparez la mousse : Faites fondre le chocolat noir dans un bol résistant à la chaleur posé sur une casserole d’eau à peine frémissante (ou par courtes impulsions au micro-ondes), en remuant jusqu’à ce qu’il soit lisse. Laissez tiédir légèrement jusqu’à ce qu’il soit juste tiède.
  6. Dans un bol, fouetter les jaunes d’œufs avec 20 g de sucre en poudre et la vanille jusqu’à ce que le mélange épaississe légèrement et pâlisse. Incorporer l’Amarula en fouettant. Incorporer progressivement le mélange de jaunes à la chocolat fondu en fouettant jusqu’à obtenir une préparation brillante et homogène.
  7. Montez la crème froide en pics souples. Incorporez-en un tiers au mélange au chocolat pour l’alléger, puis incorporez délicatement le reste de la crème.
  8. Dans un bol propre et sec, fouetter les blancs d’œufs avec une pincée de sel de mer fin jusqu’à obtenir des pics souples. Ajouter progressivement les 40 g de sucre semoule restants et fouetter jusqu’à obtenir des pics brillants, moyennement fermes.
  9. Incorporez délicatement la meringue au mélange au chocolat en deux fois, en conservant autant d’air que possible. Répartissez à la cuillère ou pochez dans les verrines. Réfrigérez au moins 3 heures (ou toute une nuit) jusqu’à ce que ce soit pris.
  10. Pour servir, garnissez chaque mousse d’une petite poignée de noix de macadamia caramélisées et salées. Saupoudrez légèrement de cacao en poudre si vous en utilisez, puis terminez avec quelques flocons de sel supplémentaires pour une touche sucré-salé raffinée.