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Mousse de chocolate amargo e Amarula com macadâmias caramelizadas com caramelo salgado
Receita

Mousse de chocolate amargo e Amarula com macadâmias caramelizadas com caramelo salgado

Dessert • South Africa

Uma sobremesa elegante, estilo restaurante: mousse de chocolate amargo intensa, suavemente perfumada com Amarula, coberta com macadâmias crocantes em caramelo salgado para contraste e crocância.

Porque é melhor

Usa chocolate amargo para um sabor mais intenso, de modo que uma porção menor satisfaz, e acrescenta macadâmias para crocância e riqueza sem precisar de guarnições pesadas; a mousse é aligeirada com creme de leite batido para uma textura refinada.

Dica do chef

Deixe o caramelo chegar a um âmbar bem escuro antes de adicionar as nozes para o máximo de sabor e aqueça sempre a Amarula levemente (não quente) antes de misturar, para que se incorpore ao chocolate sem talhar.

Soft line

Melhor servida bem gelada, com alguns flocos de sal marinho e uma última polvilhada de cacau.

Ingredientes

# Ingredient Text Amount Unit Ingredient Name Notes
1 Chocolate amargo (70%), finamente picado 180.000 g chocolate amargo
2 Ovos grandes, separados 3.000 each ovos
3 Açúcar refinado, dividido 60.000 g açúcar refinado Use 20 g para as gemas e 40 g para as claras
4 Sal marinho fino 1.000 pinch sal marinho
5 Natas frescas, frias 200.000 ml natas frescas Bater até obter picos moles
6 Licor de creme Amarula 60.000 ml Amarula
7 Extrato de baunilha 1.000 tsp extrato de baunilha
8 Nozes de macadâmia 100.000 g nozes de macadâmia De preferência inteiras ou em metades grandes
9 Açúcar branco (para caramelo) 80.000 g açúcar
10 Água (para ajudar a dissolver o açúcar) 20.000 ml água
11 Manteiga sem sal 20.000 g manteiga
12 Sal marinho em flocos (para finalizar as nozes) 0.500 tsp sal marinho em flocos Ajuste a gosto
13 Cacau em pó, para polvilhar 1.000 tbsp cacau em pó Opcional, para empratamento

Método

  1. Prepare 4 copos pequenos ou ramequins. Forre um tabuleiro com papel vegetal para as nozes.
  2. Prepare as nozes de macadâmia caramelizadas e salgadas: Torre as nozes de macadâmia numa frigideira seca em lume médio por 3–4 minutos, até ficarem aromáticas. Transfira para uma tigela.
  3. Em uma panela pequena, misture o açúcar e a água. Cozinhe em fogo médio sem mexer até o açúcar dissolver e ficar com uma cor âmbar escura, 6–9 minutos; gire a panela conforme necessário.
  4. Retire do lume e, com cuidado, incorpore a manteiga com um batedor de arame. Adicione as nozes de macadâmia tostadas e envolva para as cobrir. Deite no tabuleiro forrado, separe as nozes com um garfo e polvilhe com sal marinho em flocos. Deixe arrefecer até ficarem crocantes.
  5. Prepare a mousse: Derreta o chocolate amargo em uma tigela resistente ao calor colocada sobre água quase em fervura branda (ou em curtos intervalos no micro-ondas), mexendo até ficar liso. Deixe esfriar um pouco até ficar apenas morno.
  6. Numa taça, bata as gemas com 20 g de açúcar fino e a baunilha até engrossarem ligeiramente e ficarem mais pálidas. Incorpore o Amarula, batendo. Aos poucos, incorpore a mistura de gemas no chocolate derretido, batendo, até ficar brilhante e homogénea.
  7. Bata o creme de leite frio até obter picos moles. Incorpore um terço à mistura de chocolate para a deixar mais leve e, em seguida, envolva delicadamente o restante do creme de leite.
  8. Numa tigela limpa e seca, bata as claras com uma pitada de sal marinho fino até obter picos moles. Adicione gradualmente os 40 g restantes de açúcar fino e bata até obter picos brilhantes e médios-firmes.
  9. Incorpore delicadamente o merengue à mistura de chocolate em duas adições, preservando o máximo de ar possível. Coloque à colher ou com saco de pasteleiro nos copos de servir. Leve ao frigorífico por pelo menos 3 horas (ou de um dia para o outro) até ficar firme.
  10. Para servir, cubra cada mousse com um pequeno punhado de nozes de macadâmia caramelizadas e salgadas. Polvilhe levemente com cacau em pó, se for usar, e finalize com algumas lascas de sal extra para um toque doce-salgado refinado.