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Mille-feuille de koeksister au sirop de fleur d’oranger et mascarpone fouetté
Recette

Mille-feuille de koeksister au sirop de fleur d’oranger et mascarpone fouetté

Dessert • South Africa

Des couches de pâte feuilletée croustillante et beurrée renferment des rubans de pâte façon koeksister, légèrement épicée, imbibés de sirop de fleur d’oranger et accompagnés d’un mascarpone fouetté à la vanille, pour un dessert élégant à l’assiette.

Pourquoi c’est plus malin

On garde l’indulgence tout en maîtrisant l’imbibage (pour que la pâte reste croustillante), en équilibrant la douceur par les agrumes, et en misant sur des arômes à fort impact (zeste d’orange, rooibos, fleur d’oranger) plutôt que sur un excès de sucre ou de matière grasse.

Conseil du chef

Le sirop et les rubans de koeksister doivent être des opposés chaud-froid : gardez le sirop bien frais et trempez brièvement les rubans tout juste frits pour les glacer sans les détremper. Montez juste avant de servir pour préserver le croustillant.

Soft line

Servez à table avec un petit filet de sirop supplémentaire bien frais, pour une finition digne d’un restaurant.

Ingrédients

# Ingredient Text Amount Unit Ingredient Name Notes
1 Pâte feuilletée, pur beurre (décongelée si surgelée) 1.000 sheet (about 250 g) Pâte feuilletée
2 Œuf, battu (pour dorure) 1.000 large Œuf Pour dorure
3 Sucre en poudre (pour saupoudrer et caraméliser le dessus de la pâte, facultatif mais recommandé) 2.000 tbsp Sucre en poudre Facultatif
4 Farine à gâteau 1.250 cups Farine à gâteau Environ 160 g
5 Levure chimique 2.000 tsp Levure chimique
6 Sel fin 0.250 tsp Sel
7 Gingembre moulu 0.500 tsp Gingembre moulu
8 Cannelle moulue 0.500 tsp Cannelle moulue
9 Beurre doux, fondu 2.000 tbsp Beurre
10 Lait 0.500 cup Lait Plus 1 à 2 c. à soupe si nécessaire
11 Huile de tournesol ou de colza, pour la friture 2.000 cups Huile neutre Approximatif ; dépend de la taille de la poêle
12 Sucre en poudre 1.000 cup Sucre Pour le sirop
13 Eau 0.750 cup Eau Pour le sirop
14 Sachet de thé rooibos 1.000 bag Thé rooibos Pour une profondeur sud-africaine
15 Zeste d’orange (finement râpé, sans la partie blanche) 1.000 tbsp Zeste d’orange
16 Jus d'orange (frais) 0.250 cup Jus d'orange
17 Jus de citron 1.000 tbsp Jus de citron Aide à prévenir la cristallisation
18 Eau de fleur d’oranger 1.500 tsp Eau de fleur d’oranger Ajouter selon le goût
19 Mascarpone 250.000 g Mascarpone Froid
20 Crème, à fouetter 0.500 cup Crème à fouetter Froid
21 Sucre glace (tamisé) 2.000 tbsp Sucre glace Pour le mascarpone
22 Extrait de vanille ou pâte de vanille 1.000 tsp Vanille
23 Amandes effilées grillées (pour la décoration) 2.000 tbsp Amandes effilées Facultatif
24 Segments d’orange frais ou suprêmes (pour le dressage) 1.000 orange Segments d’orange Facultatif mais recommandé

Méthode

  1. Préparez le sirop de rooibos à la fleur d’oranger : Dans une petite casserole, mélangez le sucre, l’eau, le sachet de thé rooibos, le zeste d’orange, le jus d’orange et le jus de citron. Portez à frémissement doux en remuant juste jusqu’à dissolution. Laissez frémir 4–5 minutes, jusqu’à légère épaississement. Retirez du feu, laissez infuser 5 minutes, puis retirez le sachet de thé. Incorporez l’eau de fleur d’oranger. Réfrigérez jusqu’à complet refroidissement.
  2. Faites cuire les couches de mille-feuille : Préchauffez le four à 200°C. Tapissez une plaque de papier cuisson. Étalez légèrement la pâte feuilletée pour obtenir une épaisseur régulière. Découpez 12 rectangles nets (environ 10 x 4 cm) pour 3 couches par portion. Disposez-les sur la plaque, piquez à la fourchette, badigeonnez légèrement de dorure à l’œuf, puis posez une autre feuille de papier cuisson et une deuxième plaque par-dessus (pour garder les couches bien plates). Faites cuire 15 minutes, puis retirez la plaque/le papier du dessus et poursuivez la cuisson 5 à 8 minutes, jusqu’à une belle couleur dorée soutenue. Si vous utilisez du sucre semoule, saupoudrez légèrement et remettez au four 1 à 2 minutes pour caraméliser. Laissez refroidir complètement.
  3. Préparer les rubans de koeksister : Dans un bol, fouettez la farine, la levure chimique, le sel, le gingembre et la cannelle. Incorporez le beurre fondu et le lait pour obtenir une pâte souple ; ajoutez un peu plus de lait si elle est sèche. Pétrissez brièvement jusqu’à ce qu’elle soit lisse. Laissez reposer 10 minutes.
  4. Façonnage : Abaisser la pâte à env. 5 mm d’épaisseur. Découper en fines lanières (env. 1 cm de large et 12–15 cm de long). Torsader délicatement chaque lanière en une spirale façon ruban (un clin d’œil simplifié et élégant aux tresses de koeksister).
  5. Friture : Faites chauffer 3–4 cm d’huile dans une petite casserole à 170–175 °C. Faites frire les rubans par lots 2–3 minutes, en les retournant, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Égouttez brièvement sur du papier absorbant.
  6. Glaçage au sirop : Tant que les rubans sont encore chauds, trempez-en chacun dans le sirop refroidi pendant 5 à 8 secondes, soulevez et laissez l’excédent s’égoutter. Déposez sur une grille pour refroidir et se figer. Gardez le sirop restant pour le dressage.
  7. Fouetter le mascarpone : Battez le mascarpone, la crème, le sucre glace et la vanille jusqu’à obtenir une préparation épaisse, lisse et pouvant être mise en poche (ne pas trop fouetter). Réfrigérez jusqu’au moment de l’utiliser.
  8. Montage : Pour chaque portion, déposer un rectangle de pâte feuilletée sur l’assiette. Pocher ou déposer à la cuillère une ligne de mascarpone fouetté et garnir de 2 à 3 rubans de koeksister glacés au sirop. Répéter avec une deuxième couche de pâte feuilletée, puis terminer avec une troisième couche de pâte feuilletée.
  9. Finition et service : Garnissez de quelques quartiers d’orange et, si vous en utilisez, d’amandes effilées grillées. Déposez à la cuillère une petite quantité de sirop supplémentaire bien frais autour du mille-feuille (pas sur le dessus, pour qu’il reste croustillant). Servez immédiatement.