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Mille-feuille de koeksister com xarope de flor de laranjeira e mascarpone batido
Receita

Mille-feuille de koeksister com xarope de flor de laranjeira e mascarpone batido

Dessert • South Africa

Camadas crocantes e amanteigadas de massa folhada intercalam fitas de massa ao estilo koeksister, levemente especiada, embebidas em xarope de flor de laranjeira e acompanhadas de mascarpone batido com baunilha, para uma sobremesa elegante no prato.

Porque é melhor

Mantém a indulgência, mas usa uma calda controlada (para a massa folhada continuar crocante), equilibra a doçura com cítricos e aposta em aromáticos de grande impacto (raspa de laranja, rooibos, flor de laranjeira) em vez de excesso de açúcar ou gordura.

Dica do chef

O xarope e as fitas de koeksister devem ser opostos quente-frio: mantenha o xarope bem gelado e mergulhe rapidamente as fitas recém-fritas para que glaceiem sem ficarem encharcadas. Monte só antes de servir para preservar a crocância.

Soft line

Sirva à mesa com um pequeno fio de xarope extra bem gelado, para um acabamento ao estilo de restaurante.

Ingredientes

# Ingredient Text Amount Unit Ingredient Name Notes
1 Massa folhada, só com manteiga (descongelada se congelada) 1.000 sheet (about 250 g) Massa folhada
2 Ovo, batido (para pincelar) 1.000 large Ovo Para pincelar
3 Açúcar refinado (para polvilhar e caramelizar o topo da massa, opcional mas recomendado) 2.000 tbsp Açúcar refinado Opcional
4 Farinha para bolo 1.250 cups Farinha para bolo Cerca de 160 g
5 Fermento em pó 2.000 tsp Fermento em pó
6 Sal fino 0.250 tsp Sal
7 Gengibre em pó 0.500 tsp Gengibre em pó
8 Canela em pó 0.500 tsp Canela em pó
9 Manteiga sem sal, derretida 2.000 tbsp Manteiga
10 Leite 0.500 cup Leite Mais 1–2 colheres de sopa, se necessário
11 Óleo de girassol ou de canola, para fritar 2.000 cups Óleo neutro Aproximado; depende do tamanho da frigideira
12 Açúcar granulado 1.000 cup Açúcar Para xarope
13 Água 0.750 cup Água Para xarope
14 Saqueta de chá de rooibos 1.000 bag Chá de rooibos Para um toque sul-africano
15 Raspa de laranja (finamente ralada, sem a parte branca) 1.000 tbsp Raspa de laranja
16 Sumo de laranja (fresco) 0.250 cup Sumo de laranja
17 Sumo de limão 1.000 tbsp Sumo de limão Ajuda a prevenir a cristalização
18 Água de flor de laranjeira 1.500 tsp Água de flor de laranjeira Adicionar a gosto
19 Mascarpone 250.000 g Mascarpone Frio
20 Natas, para bater 0.500 cup Natas para bater Frio
21 Açúcar em pó (peneirado) 2.000 tbsp Açúcar em pó Para o mascarpone
22 Extrato de baunilha ou pasta de baunilha 1.000 tsp Baunilha
23 Amêndoas laminadas tostadas (para decorar) 2.000 tbsp Amêndoas laminadas Opcional
24 Gomos de laranja frescos ou supremes (para empratar) 1.000 orange Gomos de laranja Opcional, mas recomendado

Método

  1. Prepare a calda de rooibos com flor de laranjeira: Numa panela pequena, junte açúcar, água, saqueta de chá de rooibos, raspa de laranja, sumo de laranja e sumo de limão. Leve a lume brando até levantar fervura suave, mexendo apenas até dissolver. Deixe ferver em lume brando por 4–5 minutos, até engrossar ligeiramente. Retire do lume, deixe em infusão por 5 minutos e depois descarte a saqueta de chá. Misture a água de flor de laranjeira. Leve ao frigorífico até ficar frio.
  2. Asse as camadas de mille-feuille: Aqueça o forno a 200°C. Forre um tabuleiro com papel vegetal. Estenda ligeiramente a massa folhada para ficar com espessura uniforme. Corte em 12 retângulos bem certinhos (cerca de 10 x 4 cm) para 3 camadas por porção. Disponha no tabuleiro, pique com um garfo, pincele levemente com ovo batido e coloque por cima outra folha de papel vegetal e um segundo tabuleiro (para manter as camadas planas). Asse por 15 minutos, depois retire o tabuleiro/papel de cima e asse por mais 5–8 minutos até ficar bem dourado. Se usar açúcar fino, polvilhe levemente e volte ao forno por 1–2 minutos para caramelizar. Deixe arrefecer completamente.
  3. Preparar tiras de koeksister: Numa tigela, bata com um batedor a farinha, o fermento em pó, o sal, o gengibre e a canela. Misture a manteiga derretida e o leite para formar uma massa macia; adicione um pouco mais de leite se estiver seca. Amasse rapidamente até ficar lisa. Deixe descansar 10 minutos.
  4. Modelagem: Abra a massa até cerca de 5 mm de espessura. Corte em tiras finas (cerca de 1 cm de largura e 12–15 cm de comprimento). Torça delicadamente cada tira em uma espiral tipo fita (uma referência simplificada e elegante às tranças de koeksister).
  5. Fritar: Aqueça 3–4 cm de óleo numa panela pequena a 170–175°C. Frite as tiras em lotes por 2–3 minutos, virando, até ficarem bem douradas. Escorra brevemente em papel absorvente.
  6. Cobertura de xarope: Enquanto as tiras ainda estiverem mornas, mergulhe cada uma no xarope frio por 5–8 segundos, levante e deixe escorrer o excesso. Coloque numa grelha para arrefecer e firmar. Guarde o xarope restante para empratar.
  7. Bata o mascarpone: Bata o mascarpone, as natas, o açúcar em pó e a baunilha até ficar espesso, liso e adequado para usar num saco de pasteleiro (não bata em excesso). Leve ao frigorífico até ser necessário.
  8. Montagem: Para cada porção, coloque um retângulo de massa folhada no prato. Com um saco de pasteleiro ou com uma colher, faça uma linha de mascarpone batido e cubra com 2–3 tiras de koeksister glaceadas com xarope. Repita com uma segunda camada de massa folhada e, em seguida, finalize com uma terceira camada de massa folhada.
  9. Finalizar e servir: Guarneça com alguns gomos de laranja e amêndoas laminadas tostadas, se usar. Coloque à colher uma pequena quantidade de xarope extra bem frio à volta do mille-feuille (não por cima, para o manter crocante). Sirva imediatamente.