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Pavlova mit Granadillakrem, Vanilleschotencreme und frischen Kapstachelbeeren
Rezept

Pavlova mit Granadillakrem, Vanilleschotencreme und frischen Kapstachelbeeren

Dessert • South Africa

Eine elegante, südafrikanisch inspirierte Pavlova, belegt mit leuchtender Granadillakrem, sanft geschlagener Vanilleschotencreme und einer glänzenden Mischung aus frischen Kapstachelbeeren und Stachelbeeren.

Warum besser

Das langsame Backen des Baisers bei niedriger Temperatur mit einem sanften Abkühlen verbessert die Struktur und reduziert das Nässen, während eine kleine Menge Speisestärke und Essig eine knusprige Hülle mit einem marshmallowweichen Kern für ein raffiniertes Finish erzeugt.

Chef-Tipp

Pinsle einen dünnen Ring aus geschmolzener weißer Schokolade auf die abgekühlte Pavlova, bevor du die Krem daraufgibst – das schafft eine Feuchtigkeitssperre, sodass der Boden länger knusprig bleibt.

Soft line

Am besten erst kurz vor dem Servieren zusammensetzen – für die saubersten Stücke und die knusprigste Hülle.

Zutaten

# Ingredient Text Amount Unit Ingredient Name Notes
1 Eiweiß, zimmerwarm 4.000 large Eiweiß
2 Feiner Zucker 200.000 g feiner Zucker
3 Maisstärke (Maisstärke) 2.000 tsp Maisstärke
4 Weißweinessig 1.000 tsp Weißweinessig
5 Feines Salz 1.000 pinch Salz
6 Granadilla- (Passionsfrucht-)Fruchtfleisch, einschließlich der Kerne 120.000 ml Granadilla-Fruchtfleisch Etwa 6–8 Granadillas
7 Eigelb 3.000 large Eigelb
8 Feiner Zucker (für die Curd) 70.000 g feiner Zucker
9 Ungesalzene Butter, gewürfelt 80.000 g Butter Kalt ist in Ordnung
10 Zitronensaft 1.000 tbsp Zitronensaft
11 Double Cream (Schlagsahne), gut gekühlt 250.000 ml Double Cream
12 Vanilleschote, Mark ausgekratzt (oder Vanillepaste) 1.000 whole Vanilleschote Oder 1 TL Vanillepaste
13 Puderzucker, gesiebt (für die Creme) 1.000 tbsp Puderzucker
14 Kapstachelbeeren (Physalis), Hüllen entfernt 100.000 g Kapstachelbeeren Einige zur Präsentation halbieren
15 Frische Beeren (Erdbeeren, Himbeeren und/oder Blaubeeren) 200.000 g gemischte Beeren Verwenden Sie die besten verfügbaren Saisonbeeren
16 Geröstete Mandelblättchen 20.000 g Mandelblättchen Optional, für einen edlen Crunch
17 Geschmolzene weiße Schokolade 50.000 g weiße Schokolade Optionale Feuchtigkeitssperre

Zubereitung

  1. Backofen auf 120°C (Ober-/Unterhitze) oder 110°C (Umluft) vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und als Orientierung einen 20-cm-Kreis aufzeichnen. Darauf achten, dass Schüssel und Schneebesen vollständig fettfrei sind.
  2. Eiweiß mit einer Prise Salz zu weichen Spitzen aufschlagen. Feinen Zucker esslöffelweise zugeben und zwischen den Zugaben jeweils gut weiterschlagen, bis die Masse glänzend und steif ist und sich der Zucker aufgelöst hat (etwas davon zwischen den Fingern reiben; es sollte sich glatt anfühlen).
  3. Maisstärke darübersieben, dann Essig hinzufügen. Vorsichtig unterheben, nur bis alles gerade eben vermengt ist. Auf den Kreis löffeln und zu einem hohen Nest mit einer flachen Mulde in der Mitte formen; die Seiten glattstreichen, für eine saubere, elegante Optik.
  4. 75–90 Minuten backen, bis sich die Oberfläche fest und trocken anfühlt. Den Ofen ausschalten, die Tür einen Spalt öffnen und die Pavlova vollständig im Ofen auskühlen lassen (mindestens 1 Stunde), um Risse zu reduzieren.
  5. Bereite den Granadilla-Curd zu: In einer hitzebeständigen Schüssel Granadilla-Fruchtfleisch, Eigelb, feinen Zucker und Zitronensaft verquirlen. Über einen Topf mit knapp köchelndem Wasser setzen (die Schüssel darf das Wasser nicht berühren) und unter ständigem Rühren kochen, bis die Masse dick genug ist, um die Rückseite eines Löffels zu überziehen (ca. 8–12 Minuten).
  6. Vom Herd nehmen und die Butter nach und nach in kleinen Würfeln einrühren, bis die Masse glänzt. Nach Wunsch durch ein Sieb streichen, damit sie kernlos ist (optional), dann mit Frischhaltefolie direkt auf der Oberfläche abdecken und kalt stellen, bis sie kalt und löffelbar ist.
  7. Vanillecreme aufschlagen: Kalte Sahne mit Vanillesamen (oder -paste) und Puderzucker bis zu weichen Spitzen aufschlagen – luxuriös, aber noch schön luftig. Bis zum Zusammensetzen kalt stellen.
  8. Optional für extra Knusprigkeit: Bestreiche die abgekühlte Pavlova dort, wo die Toppings liegen werden, mit einem dünnen Ring aus geschmolzener weißer Schokolade; 5 Minuten fest werden lassen.
  9. Kurz vor dem Servieren zusammensetzen: Pavlova auf eine Servierplatte setzen. Eine großzügige Schicht Granadilla-Curd in die Mitte geben, dann Vanillecreme daraufsetzen und natürlich herabfließen lassen.
  10. Zum Schluss mit Kapstachelbeeren und gemischten Beeren belegen. Falls verwendet, geröstete Mandelblättchen darüberstreuen. Sofort servieren und mit einem großen, scharfen Messer in sauberen, sicheren Scheiben schneiden.