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Pavlova au curd de granadilla, crème à la vanille en gousse et baies du Cap fraîches
Recette

Pavlova au curd de granadilla, crème à la vanille en gousse et baies du Cap fraîches

Dessert • South Africa

Une pavlova élégante d’inspiration sud-africaine, garnie d’un curd de granadilla éclatant, d’une crème à la vanille en gousse délicatement fouettée et d’un mélange brillant de baies du Cap fraîches et de groseilles à maquereau.

Pourquoi c’est plus malin

Cuire la meringue à basse température, lentement, avec un refroidissement en douceur améliore la structure et limite le suintement, tandis qu’une petite quantité de fécule de maïs et de vinaigre crée une coque croustillante avec un cœur façon guimauve pour une finition raffinée.

Conseil du chef

Badigeonnez un fin anneau de chocolat blanc fondu sur la pavlova refroidie avant d’ajouter le curd — cela crée une barrière contre l’humidité pour que la base reste croustillante plus longtemps.

Soft line

À assembler de préférence juste avant de servir, pour des parts nettes et une coque la plus croustillante possible.

Ingrédients

# Ingredient Text Amount Unit Ingredient Name Notes
1 Blancs d'œufs, à température ambiante 4.000 large blancs d'œufs
2 Sucre en poudre 200.000 g sucre en poudre
3 Fécule de maïs (amidon de maïs) 2.000 tsp fécule de maïs
4 Vinaigre de vin blanc 1.000 tsp vinaigre de vin blanc
5 Sel fin 1.000 pinch sel
6 Pulpe de granadille (fruit de la passion), graines comprises 120.000 ml pulpe de granadille Environ 6–8 granadilles
7 Jaunes d’œufs 3.000 large jaunes d’œufs
8 Sucre en poudre (pour le curd) 70.000 g sucre en poudre
9 Beurre doux, coupé en dés 80.000 g beurre Froid, c’est très bien
10 Jus de citron 1.000 tbsp jus de citron
11 Crème double (crème entière), bien froide 250.000 ml crème double
12 Gousse de vanille, graines grattées (ou pâte de vanille) 1.000 whole gousse de vanille Ou 1 c. à café de pâte de vanille
13 Sucre glace, tamisé (pour la crème) 1.000 tbsp sucre glace
14 Physalis (coquerets du Pérou), enveloppes retirées 100.000 g Physalis En couper quelques-uns en deux pour la présentation
15 Baies fraîches (fraises, framboises et/ou myrtilles) 200.000 g baies mélangées Utilisez les meilleures baies de saison disponibles
16 Amandes effilées grillées 20.000 g amandes effilées Facultatif, pour un croquant raffiné
17 Chocolat blanc fondu 50.000 g chocolat blanc Barrière anti-humidité facultative

Méthode

  1. Préchauffez le four à 120°C (sans ventilation) ou 110°C (chaleur tournante). Tapissez une plaque de cuisson de papier cuisson et tracez un cercle de 20 cm comme repère. Veillez à ce que le bol et le fouet soient parfaitement dégraissés.
  2. Fouetter les blancs d’œufs avec une pincée de sel jusqu’à obtenir des pics souples. Ajouter le sucre en poudre 1 cuillère à soupe à la fois, en fouettant bien entre chaque ajout, jusqu’à ce que la meringue soit brillante et ferme et que le sucre soit dissous (en frotter un peu entre les doigts ; cela doit être lisse).
  3. Tamisez la fécule de maïs par-dessus, puis ajoutez le vinaigre. Incorporez délicatement, juste jusqu’à ce que le tout soit homogène. Déposez à la cuillère sur le cercle et façonnez un nid haut avec un centre peu creux, en lissant les côtés pour un rendu net et raffiné.
  4. Cuire 75–90 minutes jusqu’à ce que la coque soit prise et sèche au toucher. Éteindre le four, entrouvrir légèrement la porte et laisser la pavlova refroidir complètement à l’intérieur (au moins 1 heure) afin de réduire les fissures.
  5. Préparez le curd de granadille : Dans un bol résistant à la chaleur, fouettez la pulpe de granadille, les jaunes d’œufs, le sucre semoule et le jus de citron. Placez le bol au-dessus d’une casserole d’eau frémissante (sans que le bol touche l’eau) et faites cuire en fouettant constamment jusqu’à ce que la préparation soit assez épaisse pour napper le dos d’une cuillère (environ 8–12 minutes).
  6. Retirer du feu et incorporer le beurre au fouet, quelques dés à la fois, jusqu’à ce que ce soit brillant. Filtrer si vous le souhaitez sans pépins (facultatif), puis réfrigérer avec du film alimentaire plaqué directement sur la surface jusqu’à ce que ce soit froid et assez épais pour être pris à la cuillère.
  7. Montez la crème vanillée : Fouettez la crème bien froide avec les graines de vanille (ou la pâte) et le sucre glace jusqu’à obtenir des pics souples — luxueuse mais encore aérienne. Réservez au frais jusqu’au montage.
  8. Optionnel pour plus de croustillant : Badigeonnez d’un fin anneau de chocolat blanc fondu la pavlova refroidie à l’endroit où les garnitures seront posées ; laissez prendre 5 minutes.
  9. Assembler juste avant de servir : Déposez la pavlova sur un plat de service. Déposez une généreuse couche de crème au fruit de la passion au centre, puis ajoutez des cuillerées de crème à la vanille par-dessus, en la laissant couler naturellement.
  10. Terminez avec des physalis et des baies mélangées. Parsemez d’amandes effilées grillées si vous en utilisez. Servez immédiatement, en découpant avec un grand couteau bien aiguisé en tranches nettes et assurées.