EN DE FR ES PT IT
Pavlova con curd di granadilla, crema ai semi di vaniglia e bacche del Cap fresche
Ricetta

Pavlova con curd di granadilla, crema ai semi di vaniglia e bacche del Cap fresche

Dessert • South Africa

Un’elegante pavlova d’ispirazione sudafricana, guarnita con curd di granadilla vivace, crema ai semi di vaniglia montata morbidamente e un mix lucido di bacche del Capo fresche e uva spina.

Perché è meglio

Cuocere la meringa a bassa temperatura e lentamente, con un raffreddamento graduale, migliora la struttura e riduce la fuoriuscita di liquido, mentre una piccola quantità di amido di mais e aceto crea un guscio croccante con un cuore tipo marshmallow per una finitura raffinata.

Consiglio dello chef

Spennellate un sottile anello di cioccolato bianco fuso sulla pavlova raffreddata prima di aggiungere il curd: crea una barriera all’umidità, così la base resta croccante più a lungo.

Soft line

Da assemblare preferibilmente appena prima di servire, per tagli più puliti e un guscio più croccante.

Ingredienti

# Ingredient Text Amount Unit Ingredient Name Notes
1 Albumi, a temperatura ambiente 4.000 large albumi
2 Zucchero semolato fine 200.000 g zucchero semolato fine
3 Amido di mais (maizena) 2.000 tsp amido di mais
4 Aceto di vino bianco 1.000 tsp aceto di vino bianco
5 Sale fino 1.000 pinch sale
6 Polpa di granadilla (frutto della passione), semi inclusi 120.000 ml polpa di granadilla Circa 6–8 granadillas
7 Tuorli d’uovo 3.000 large tuorli d’uovo
8 Zucchero semolato fine (per il curd) 70.000 g zucchero semolato fine
9 Burro non salato, a cubetti 80.000 g burro Freddo va bene
10 Succo di limone 1.000 tbsp succo di limone
11 Panna doppia (panna da montare), ben fredda 250.000 ml panna doppia
12 Baccello di vaniglia, semi raschiati (oppure pasta di vaniglia) 1.000 whole baccello di vaniglia Oppure 1 cucchiaino di pasta di vaniglia
13 Zucchero a velo, setacciato (per la crema) 1.000 tbsp zucchero a velo
14 Alchechengi (physalis), bucce rimosse 100.000 g Alchechengi Tagliane alcune a metà per la presentazione
15 Frutti di bosco freschi (fragole, lamponi e/o mirtilli) 200.000 g frutti di bosco misti Usa i migliori frutti di bosco di stagione disponibili
16 Mandorle a lamelle tostate 20.000 g mandorle a lamelle Opzionale, per una croccantezza raffinata
17 Cioccolato bianco fuso 50.000 g cioccolato bianco Barriera anti-umidità opzionale

Metodo

  1. Scalda il forno a 120°C (statico) o 110°C (ventilato). Rivesti una teglia con carta da forno e disegna un cerchio di 20 cm come guida. Assicurati che ciotola e frusta siano completamente prive di grasso.
  2. Monta gli albumi con un pizzico di sale fino a ottenere picchi morbidi. Aggiungi lo zucchero semolato fine 1 cucchiaio alla volta, montando bene tra un’aggiunta e l’altra, finché il composto è lucido e sodo e lo zucchero si è sciolto (strofinane un po’ tra le dita; deve risultare liscio).
  3. Setaccia sopra l’amido di mais, poi aggiungi l’aceto. Incorpora delicatamente con una spatola, giusto il tempo di amalgamare. Versa a cucchiaiate sul cerchio e dai la forma di un nido alto con un incavo poco profondo al centro, lisciando i lati per un aspetto pulito e raffinato.
  4. Cuocere per 75–90 minuti finché il guscio risulta asciutto e ben rassodato al tatto. Spegnere il forno, socchiudere leggermente lo sportello e lasciare raffreddare completamente la pavlova all’interno (almeno 1 ora) per ridurre le crepe.
  5. Prepara il curd di granadilla: In una ciotola resistente al calore sbatti con una frusta la polpa di granadilla, i tuorli, lo zucchero semolato fine e il succo di limone. Metti la ciotola sopra una casseruola con acqua appena sobbollente (senza far toccare l’acqua alla ciotola) e cuoci, mescolando continuamente con la frusta, finché il composto non è abbastanza denso da velare il dorso di un cucchiaio (circa 8–12 minuti).
  6. Togliere dal fuoco e incorporare il burro con una frusta, pochi cubetti alla volta, fino a ottenere una consistenza lucida. Filtrare se la vuoi senza semi (opzionale), poi far raffreddare in frigorifero con pellicola a contatto, premuta direttamente sulla superficie, finché non è fredda e abbastanza densa da poter essere presa a cucchiaiate.
  7. Monta la crema alla vaniglia: Monta la panna fredda con i semi di vaniglia (o la pasta) e lo zucchero a velo fino a ottenere una consistenza morbida e soffice — lussuosa ma ancora vaporosa. Tieni in frigo fino al momento di assemblare.
  8. Opzionale per una croccantezza extra: spennella un sottile anello di cioccolato bianco fuso sulla pavlova raffreddata dove verranno messe le guarnizioni; lascia rapprendere per 5 minuti.
  9. Assemblare appena prima di servire: Sistemare la pavlova su un piatto da portata. Versare al centro uno strato generoso di curd alla granadilla, quindi mettere a cucchiaiate la crema alla vaniglia sopra, lasciandola colare naturalmente.
  10. Completa con alchechengi e frutti di bosco misti. Se li usi, cospargi con mandorle a lamelle tostate. Servi subito, tagliando con un coltello grande e affilato in fette pulite e decise.