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Pavlova com curd de granadilla, creme de baunilha em fava e bagas do Cabo frescas
Receita

Pavlova com curd de granadilla, creme de baunilha em fava e bagas do Cabo frescas

Dessert • South Africa

Uma pavlova elegante de inspiração sul-africana, coberta com curd de granadilla vibrante, creme de baunilha em fava levemente batido e uma mistura brilhante de bagas do Cabo frescas e groselhas-espinhosas.

Porque é melhor

Assar o merengue em temperatura baixa e lentamente, com um arrefecimento suave, melhora a estrutura e reduz a liberação de líquido, enquanto uma pequena quantidade de amido de milho e vinagre cria uma casca crocante com um centro tipo marshmallow para um acabamento refinado.

Dica do chef

Pincele um anel fino de chocolate branco derretido sobre a pavlova já fria antes de adicionar o curd — isso cria uma barreira de umidade, para que a base permaneça crocante por mais tempo.

Soft line

O ideal é montar pouco antes de servir, para fatias mais limpas e a casca mais crocante.

Ingredientes

# Ingredient Text Amount Unit Ingredient Name Notes
1 Claras de ovo, em temperatura ambiente 4.000 large claras de ovo
2 Açúcar fino 200.000 g açúcar fino
3 Amido de milho (amido de milho) 2.000 tsp amido de milho
4 Vinagre de vinho branco 1.000 tsp vinagre de vinho branco
5 Sal fino 1.000 pinch sal
6 Polpa de granadilla (maracujá), com sementes 120.000 ml polpa de granadilla Cerca de 6–8 granadillas
7 Gemas de ovo 3.000 large gemas de ovo
8 Açúcar refinado (para o curd) 70.000 g açúcar refinado
9 Manteiga sem sal, em cubos 80.000 g manteiga Fria está bem
10 Sumo de limão 1.000 tbsp sumo de limão
11 Natas duplas (natas para bater), bem frias 250.000 ml natas duplas
12 Vagem de baunilha, sementes raspadas (ou pasta de baunilha) 1.000 whole vagem de baunilha Ou 1 c. de chá de pasta de baunilha
13 Açúcar de confeiteiro, peneirado (para o creme) 1.000 tbsp açúcar de confeiteiro
14 Physalis (groselhas-do-Peru), cascas removidas 100.000 g Physalis Corte algumas ao meio para apresentação
15 Frutos vermelhos frescos (morangos, framboesas e/ou mirtilos) 200.000 g frutos vermelhos mistos Use os melhores frutos vermelhos da época disponíveis
16 Amêndoas laminadas torradas 20.000 g amêndoas laminadas Opcional, para uma crocância refinada
17 Chocolate branco derretido 50.000 g chocolate branco Barreira de umidade opcional

Método

  1. Aqueça o forno a 120°C (sem ventilação) ou 110°C (com ventilação). Forre um tabuleiro de forno com papel vegetal e desenhe um círculo de 20 cm como guia. Certifique-se de que a taça e o batedor estão completamente livres de gordura.
  2. Bata as claras com uma pitada de sal até formar picos moles. Adicione o açúcar fino 1 colher de sopa de cada vez, batendo bem entre as adições, até ficar brilhante e firme e o açúcar ter dissolvido (esfregue um pouco entre os dedos; deve ficar liso).
  3. Peneire a maisena por cima e, em seguida, adicione o vinagre. Envolva delicadamente apenas até incorporar. Coloque às colheradas sobre o círculo e molde num ninho alto com um centro pouco profundo, alisando as laterais para um visual limpo e refinado.
  4. Asse por 75–90 minutos até que a casca esteja firme e seca ao toque. Desligue o forno, deixe a porta ligeiramente entreaberta e permita que a pavlova arrefeça completamente lá dentro (pelo menos 1 hora) para reduzir as fissuras.
  5. Prepare o curd de granadilla: Em uma tigela resistente ao calor, bata com um batedor de arame a polpa de granadilla, as gemas, o açúcar fino e o suco de limão. Coloque sobre uma panela com água quase em fervura branda (não deixe a tigela encostar na água) e cozinhe, mexendo constantemente com o batedor, até engrossar o suficiente para cobrir as costas de uma colher (cerca de 8–12 minutos).
  6. Retire do lume e incorpore a manteiga com um batedor de arame, alguns cubos de cada vez, até ficar brilhante. Coe se quiser sem sementes (opcional) e depois leve ao frigorífico com película aderente pressionada diretamente sobre a superfície até ficar frio e com consistência para colher à colher.
  7. Bata o creme de baunilha: Bata o creme de leite bem gelado com as sementes de baunilha (ou a pasta) e o açúcar de confeiteiro até formar picos moles — luxuoso, mas ainda bem fofo. Leve à geladeira até a hora de montar.
  8. Opcional para mais crocância: Pincele um anel fino de chocolate branco derretido sobre a pavlova já fria, onde as coberturas vão ficar; deixe firmar por 5 minutos.
  9. Montar mesmo antes de servir: Coloque a pavlova numa travessa. Coloque uma camada generosa de curd de granadilla no centro e, em seguida, disponha colheradas de creme de baunilha por cima, deixando-o escorrer naturalmente.
  10. Finalize com physalis e frutos vermelhos mistos. Polvilhe com amêndoas laminadas tostadas, se usar. Sirva imediatamente, cortando com uma faca grande e afiada em fatias limpas e seguras.