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Warmer Melktert-Soufflé mit honigglasierten Feigen und geröstetem Mandelpraliné
Rezept

Warmer Melktert-Soufflé mit honigglasierten Feigen und geröstetem Mandelpraliné

Dessert • South Africa

Einzeln gebackene Melktert-Soufflés, aromatisiert mit Zimt und Vanille, warm serviert mit honigglasierten Feigen und Splittern von geröstetem Mandelpraliné für einen eleganten Crunch.

Warum besser

Dieses Dessert bewahrt das wohlig-vertraute Aromaprofil der Melktert, nutzt jedoch eine leichtere Soufflé-Basis für einen zarten Abschluss und kombiniert frisches Obst und Nüsse für Textur und Balance statt schwerer Toppings.

Chef-Tipp

Die Förmchen mit Butter ausstreichen und bis zum Rand mit Zucker ausstäuben; so steigt das Soufflé gleichmäßig und bekommt eine feine, glänzende Kruste.

Soft line

Am besten direkt aus dem Ofen servieren, damit es optimal aufgeht, und das Praliné erst im letzten Moment dazugeben, damit es knusprig bleibt.

Zutaten

# Ingredient Text Amount Unit Ingredient Name Notes
1 Ungesalzene Butter, weich (zum Einfetten der Souffléförmchen) 20.000 g Ungesalzene Butter Plus extra zum Kochen
2 Feiner Zucker (zum Ausstreuen der Förmchen) 15.000 g Feiner Zucker
3 Vollmilch 350.000 ml Vollmilch
4 Vanillepasten (oder Vanilleextrakt) 1.000 tsp Vanille
5 Gemahlener Zimt 1.000 tsp Gemahlener Zimt
6 Feines Salz 1.000 pinch Salz
7 Maisstärke (Maizena) 25.000 g Maisstärke
8 Eigelb 4.000 Eigelb Von 4 großen Eiern
9 Feiner Zucker 70.000 g Feiner Zucker Geteilt
10 Eiweiß 4.000 Eiweiß Von 4 großen Eiern
11 Frische Feigen, halbiert 8.000 Frische Feigen Etwa 4 mittelgroße Feigen
12 Honig 2.000 tbsp Honig
13 Zitronensaft 2.000 tsp Zitronensaft
14 Wasser 1.000 tbsp Wasser
15 Mandelblättchen 60.000 g Mandelblättchen
16 Kristallzucker (für Praliné) 80.000 g Zucker
17 Extra Prise Salz (für Praliné) 1.000 pinch Salz

Zubereitung

  1. Den Ofen auf 200 °C (180 °C Umluft) vorheizen. Ein Backblech auf die mittlere Schiene stellen und mit vorheizen. 4 Souffléförmchen (je ca. 200 ml) mit weicher Butter einfetten und dabei nach oben hin ausstreichen. Mit feinem Zucker ausstreuen, überschüssigen Zucker ausklopfen und kalt stellen, während du die Basis zubereitest.
  2. Bereite die Praliné zu: Röste die Mandelblättchen in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze 3–4 Minuten, bis sie goldbraun sind und duften. Zum Abkühlen auf ein leicht geöltes Stück Backpapier geben.
  3. In einem kleinen Topf den Pralinézucker mit 1 EL Wasser bei mittlerer Hitze schmelzen. Den Topf schwenken (nicht rühren), bis die Masse tief bernsteinfarben wird. Sofort die gerösteten Mandeln und eine Prise Salz zugeben, dann in einer dünnen Schicht auf das Backpapier gießen. Vollständig abkühlen lassen, dann in elegante Splitter brechen.
  4. Bereite die Honigfeigen zu: Lege die Feigenhälften mit der Schnittseite nach oben in eine Pfanne. Gib Honig, Zitronensaft und 1 EL Wasser dazu. Erwärme alles 2–3 Minuten sanft, bis die Feigen glänzen und leicht weich geworden sind (nicht stark aufkochen lassen). Nimm die Pfanne vom Herd und stelle sie beiseite.
  5. Bereite die Melktert-Cremebasis zu: Verrühre Maisstärke mit 2 EL des feinen Zuckers und einem Schuss Milch zu einem glatten Brei. Erhitze die restliche Milch mit Vanille, Zimt und einer Prise Salz, bis sie dampft.
  6. Die Eigelbe in einer Schüssel verquirlen. Die heiße Milch langsam unter ständigem Rühren eingießen. Zurück in den Topf geben und die Speisestärke-Aufschlämmung einrühren. Bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren kochen, bis die Masse dick und glänzend ist, 1–2 Minuten. Vom Herd nehmen und 5 Minuten abkühlen lassen (sie sollte warm, nicht heiß sein).
  7. Das Eiweiß zu weichen Spitzen schlagen. Nach und nach den restlichen feinen Zucker zugeben und zu glänzenden, mittelfesten Spitzen schlagen.
  8. Ein Drittel des steif geschlagenen Eiweißes unter die warme Creme rühren, um sie aufzulockern, dann das restliche Eiweiß in zwei Portionen vorsichtig unterheben und dabei so viel Luft wie möglich erhalten.
  9. Die Masse in die vorbereiteten Souffléförmchen löffeln. Die Oberflächen glatt streichen, dann mit dem Daumen einmal am inneren Rand entlangfahren, um eine kleine Rille zu ziehen (hilft beim gleichmäßigen Aufgehen). Die Förmchen auf das heiße Blech stellen und 10–12 Minuten backen, bis sie aufgegangen und leicht goldbraun sind und noch sanft wackeln.
  10. Sofort servieren: jedes warme Melktert-Soufflé auf einen Teller setzen, dazu 2 in Honig eingelegte Feigenhälften und einen Löffel ihres Sirups. Zum Abschluss aufrecht stehende Splitter aus geröstetem Mandelkrokant für etwas Höhe anrichten.