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Soufflé de melktert chaud aux figues miellées et pralin d’amandes grillées
Recette

Soufflé de melktert chaud aux figues miellées et pralin d’amandes grillées

Dessert • South Africa

Des soufflés individuels de melktert, parfumés à la cannelle et à la vanille, servis chauds avec des figues glacées au miel et des éclats de pralin d’amandes grillées pour un croquant élégant.

Pourquoi c’est plus malin

Ce dessert conserve le profil de saveurs réconfortant du melktert tout en misant sur une base de soufflé plus légère pour une finition délicate, en associant fruits frais et fruits à coque pour la texture et l’équilibre plutôt que des garnitures lourdes.

Conseil du chef

Beurrez les ramequins et chemisez-les de sucre jusqu’au bord ; cela aide le soufflé à monter uniformément et donne une croûte fine et brillante.

Soft line

Servez immédiatement à la sortie du four pour une meilleure montée, en ajoutant le pralin au tout dernier moment afin qu’il reste croustillant.

Ingrédients

# Ingredient Text Amount Unit Ingredient Name Notes
1 Beurre doux, ramolli (pour beurrer les ramequins) 20.000 g Beurre doux Plus un peu plus pour la cuisson
2 Sucre en poudre (pour chemiser les ramequins) 15.000 g Sucre en poudre
3 lait entier 350.000 ml lait entier
4 Pâte de vanille (ou extrait de vanille) 1.000 tsp Vanille
5 Cannelle moulue 1.000 tsp Cannelle moulue
6 Sel fin 1.000 pinch Sel
7 Fécule de maïs (Maïzena) 25.000 g Fécule de maïs
8 Jaunes d'œufs 4.000 Jaunes d'œufs De 4 gros œufs
9 Sucre en poudre 70.000 g Sucre en poudre Divisé
10 Blancs d’œufs 4.000 Blancs d’œufs De 4 gros œufs
11 Figues fraîches, coupées en deux 8.000 Figues fraîches Environ 4 figues moyennes
12 Miel 2.000 tbsp Miel
13 Jus de citron 2.000 tsp Jus de citron
14 Eau 1.000 tbsp Eau
15 Amandes effilées 60.000 g Amandes effilées
16 Sucre en poudre (pour praliné) 80.000 g Sucre
17 Pincée de sel supplémentaire (pour le praliné) 1.000 pinch Sel

Méthode

  1. Préchauffez le four à 200 °C (180 °C chaleur tournante). Placez une plaque de cuisson sur la grille du milieu pour la préchauffer. Beurrez 4 ramequins (environ 200 ml chacun) avec du beurre ramolli, en badigeonnant vers le haut. Saupoudrez de sucre en poudre, tapotez pour enlever l’excédent, puis réservez au frais pendant que vous préparez la base.
  2. Préparez le pralin : faites griller les amandes effilées dans une poêle sèche à feu moyen jusqu’à ce qu’elles soient dorées et parfumées, 3–4 minutes. Versez-les sur une feuille de papier cuisson légèrement huilée pour les laisser refroidir.
  3. Dans une petite casserole, faites fondre le sucre praliné avec 1 c. à s. d’eau à feu moyen. Faites tourner la casserole (sans remuer) jusqu’à obtenir une couleur ambrée foncée. Ajoutez immédiatement les amandes torréfiées et une pincée de sel, puis versez en une fine couche sur le papier cuisson. Laissez refroidir complètement, puis cassez en élégants éclats.
  4. Préparez les figues au miel : placez les demi-figues côté coupé vers le haut dans une poêle. Ajoutez le miel, le jus de citron et 1 c. à soupe d’eau. Faites chauffer doucement 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient brillantes et légèrement attendries (évitez une forte ébullition). Réservez hors du feu.
  5. Prépare la base de crème pâtissière de melktert : fouette la fécule de maïs avec 2 c. à s. du sucre en poudre et un trait de lait pour obtenir une liaison lisse. Fais chauffer le reste du lait avec la vanille, la cannelle et une pincée de sel jusqu’à ce qu’il fume.
  6. Fouettez les jaunes d’œufs dans un bol. Versez lentement le lait chaud tout en fouettant. Reversez dans la casserole et incorporez en fouettant le mélange de fécule de maïs. Faites cuire à feu moyen en fouettant constamment jusqu’à ce que le mélange épaississe et devienne brillant, 1–2 minutes. Retirez du feu et laissez refroidir 5 minutes (il doit être tiède, pas chaud).
  7. Montez les blancs d’œufs en pics souples. Ajoutez progressivement le reste du sucre en poudre et fouettez jusqu’à obtenir des pics brillants, moyennement fermes.
  8. Incorporez un tiers des blancs montés dans la crème anglaise tiède pour l’assouplir, puis incorporez délicatement le reste des blancs en deux fois, en conservant un maximum d’air.
  9. Répartissez la préparation à la cuillère dans les ramequins préparés. Lissez le dessus, puis passez le pouce tout autour du bord intérieur pour créer une petite rainure (cela aide à une levée uniforme). Posez les ramequins sur la plaque chaude et faites cuire 10–12 minutes, jusqu’à ce qu’ils aient levé et soient légèrement dorés, avec un léger tremblement.
  10. Servir immédiatement : déposer chaque soufflé de melktert tiède sur une assiette avec 2 moitiés de figues au miel et une cuillerée de leur sirop. Terminer avec des éclats de praliné aux amandes torréfiées, dressés à la verticale pour donner de la hauteur.