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Kudu-Filetsteaks mit schwarzer Pfefferkorn-Brandy-Sahne, Trüffelstampf und glasierten grünen Bohnen
Rezept

Kudu-Filetsteaks mit schwarzer Pfefferkorn-Brandy-Sahne, Trüffelstampf und glasierten grünen Bohnen

Dinner • South Africa

Zarte Kudu-Filetsteaks werden kurz scharf angebraten und mit einer glänzenden schwarzen Pfefferkorn-Brandy-Sahnesauce vollendet. Serviert auf feinem Trüffelstampf mit leuchtend grünen, buttrigen Bohnen – ein Südafrika-Dinner in Restaurantqualität.

Warum besser

Kudu ist mager und proteinreich; ein kurzes Anbraten hält es zart, während die Sauce mit einer moderaten Menge Sahne für Fülle sorgt. Kartoffeln und grüne Bohnen liefern Kalium und Ballaststoffe und balancieren so einen eleganten, genussvollen Teller.

Chef-Tipp

Kudu (wie anderes Wild) ist sehr mager – ziele auf medium-rare bis medium und lass es gut ruhen. Wenn die Pfanne trocken läuft, gib ganz zum Schluss einen Teelöffel Butter dazu, um beim Begießen zu helfen und Glanz zu geben.

Soft line

Zum Abschluss ein paar Flocken Meersalz und am Tisch eine Prise extra schwarzen Pfeffer darübergeben – für ein perfektes Steakhouse-Gefühl.

Zutaten

# Ingredient Text Amount Unit Ingredient Name Notes
1 300 g Kudu-Filetsteaks (2 x 150 g), auf Zimmertemperatur gebracht 300.000 g Kudu-Filetsteaks 2 Steaks, etwa 150 g pro Stück
2 1 TL feines Meersalz, plus mehr zum Fertigstellen 1.000 tsp feines Meersalz
3 1 TL grob zerstoßener schwarzer Pfeffer, plus extra zum Servieren 1.000 tsp schwarzer Pfeffer grob zerstoßen
4 1 EL Sonnenblumen- oder Rapsöl 1.000 tbsp Sonnenblumenöl
5 1 EL Butter, aufgeteilt 1.000 tbsp Butter die Hälfte für das Steak, die andere Hälfte für die Bohnen verwenden
6 1 kleine Schalotte, fein gehackt 1.000 small Schalotte
7 1 Knoblauchzehe, fein gerieben 1.000 clove Knoblauch
8 2 EL Weinbrand 2.000 tbsp Weinbrand
9 150 ml Rinder- oder Wildfond 150.000 ml Rinderfond wenn möglich natriumarm
10 80 ml frische Sahne 80.000 ml frische Sahne
11 1 TL ganze schwarze Pfefferkörner, leicht zerstoßen 1.000 tsp schwarze Pfefferkörner mit der flachen Seite eines Messers oder im Mörser zerstoßen
12 450 g mehligkochende Kartoffeln, geschält und in Stücke geschnitten 450.000 g Kartoffeln z. B. weiße Kartoffeln, geeignet für Kartoffelpüree
13 2 EL Milch (oder mehr nach Bedarf) 2.000 tbsp Milch
14 1 EL Butter (für Kartoffelpüree) 1.000 tbsp Butter für Kartoffelpüree
15 1 TL Trüffelöl (oder 1 EL Trüffelbutter) 1.000 tsp Trüffelöl nach Geschmack hinzufügen; eine kleine Menge reicht weit
16 200 g grüne Bohnen, geputzt 200.000 g grüne Bohnen
17 1 TL Honig 1.000 tsp Honig
18 1 TL Zitronensaft 1.000 tsp Zitronensaft
19 2 EL gehackte Petersilie, zum Fertigstellen 2.000 tbsp Petersilie optional, aber für Frische empfohlen

Zubereitung

  1. Kartoffeln kochen: Die Kartoffelstücke in einen Topf geben, mit kaltem Salzwasser bedecken und zum Kochen bringen. 15–20 Minuten leise köcheln lassen, bis sie sehr weich sind. Gut abgießen und 1 Minute im Topf ausdampfen lassen.
  2. Würze den Kudu: Tupfe die Filets trocken. Rundum mit dem Salz und grob gemahlenem schwarzen Pfeffer würzen.
  3. Steaks scharf anbraten: Eine schwere Pfanne bei mittelhoher Hitze erhitzen. Öl und die Hälfte der Butter zugeben. Das Kudu 2–3 Minuten pro Seite scharf anbraten für medium-rare bis medium (je nach Dicke). Auf einen warmen Teller geben und 6–8 Minuten ruhen lassen.
  4. Beginne mit der Sauce: Reduziere die Hitze auf mittlere Stufe. Gib in dieselbe Pfanne die gehackte Schalotte und brate sie 1–2 Minuten, bis sie weich ist. Gib den Knoblauch und die grob zerstoßenen ganzen Pfefferkörner dazu und brate alles 30 Sekunden, bis es duftet.
  5. Ablöschen und reduzieren: Den Brandy vorsichtig zugießen und die Bratrückstände vom Boden lösen. 30–60 Sekunden sprudelnd kochen lassen, dann die Brühe hinzufügen und 3–5 Minuten köcheln lassen, bis die Flüssigkeit um etwa die Hälfte reduziert ist.
  6. Die Pfefferkorn-Sahnesauce fertigstellen: Sahne einrühren und 2–3 Minuten sanft köcheln lassen, bis sie leicht eindickt und glänzt. Abschmecken und bei Bedarf mit einer kleinen Prise Salz nachwürzen. Auf sehr niedriger Hitze warmhalten.
  7. Bereite das Trüffelpüree zu: Die heißen Kartoffeln glatt stampfen (mit einer Kartoffelpresse wird die Textur am feinsten). Milch und Püree-Butter unterrühren, bis es seidig ist. Vom Herd nehmen und das Trüffelöl unterrühren. Abschmecken und mit Salz und nach Wunsch mit etwas zusätzlichem Pfeffer würzen. Abgedeckt warm halten.
  8. Bohnen glasieren: Einen kleinen Topf mit gesalzenem Wasser zum Kochen bringen. Grüne Bohnen 2–3 Minuten blanchieren, bis sie leuchtend grün und gerade eben gar sind, dann abgießen. In den Topf oder eine kleine Pfanne zurückgeben, mit der restlichen Butter, dem Honig und dem Zitronensaft; bei mittlerer Hitze 1–2 Minuten schwenken, bis sie leicht glasiert sind. Mit einer Prise Salz würzen.
  9. Mit Raffinesse anrichten: Geben Sie einen Löffel voll (oder eine Nocke) Trüffelpüree auf jeden Teller. Schneiden Sie den ruhenden Kudu in Scheiben oder servieren Sie ihn im Ganzen, setzen Sie ihn auf das Püree und löffeln Sie die Brandy-Sahnesauce mit schwarzen Pfefferkörnern darüber. Arrangieren Sie die glasierten grünen Bohnen daneben und vollenden Sie mit Petersilie und einem letzten Dreh frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer.