EN DE FR ES PT IT
Steaks de filet de kudu, crème au brandy et aux grains de poivre noir, purée à la truffe et haricots verts glacés
Recette

Steaks de filet de kudu, crème au brandy et aux grains de poivre noir, purée à la truffe et haricots verts glacés

Dinner • South Africa

De tendres steaks de filet de kudu sont rapidement saisis puis nappés d’une sauce crème au brandy et aux grains de poivre noir, brillante. Servis sur une purée raffinée à la truffe, avec des haricots verts bien verts et beurrés, pour un dîner sud-africain digne d’un restaurant.

Pourquoi c’est plus malin

Le kudu est maigre et riche en protéines ; une saisie rapide le garde tendre tandis que la sauce utilise une quantité modérée de crème pour l’onctuosité. Les pommes de terre et les haricots verts apportent potassium et fibres, équilibrant une assiette élégante et gourmande.

Conseil du chef

Le kudu (comme les autres viandes de gibier) est très maigre : visez une cuisson saignante à à point et laissez bien reposer. Si la poêle s’assèche, ajoutez une cuillère à café de beurre tout à la fin pour aider à arroser et apporter de la brillance.

Soft line

Terminez avec quelques flocons de sel de mer et un tour de poivre noir supplémentaire à table pour un esprit steakhouse soigné.

Ingrédients

# Ingredient Text Amount Unit Ingredient Name Notes
1 300 g de steaks de filet de koudou (2 x 150 g), à température ambiante 300.000 g steaks de filet de koudou 2 steaks, environ 150 g chacun
2 1 c. à café de sel de mer fin, plus un peu pour terminer 1.000 tsp sel de mer fin
3 1 c. à café de poivre noir grossièrement concassé, plus un peu pour servir 1.000 tsp poivre noir grossièrement concassé
4 1 c. à soupe d'huile de tournesol ou de colza 1.000 tbsp huile de tournesol
5 1 c. à s. de beurre, divisée 1.000 tbsp beurre utiliser la moitié pour le steak, l'autre moitié pour les haricots
6 1 petite échalote, finement hachée 1.000 small échalote
7 1 gousse d’ail, finement râpée 1.000 clove ail
8 2 c. à soupe de brandy 2.000 tbsp brandy
9 150 ml de bouillon de bœuf ou de gibier 150.000 ml bouillon de bœuf à faible teneur en sel si possible
10 80 ml de crème fraîche 80.000 ml crème fraîche
11 1 c. à c. de grains de poivre noir entiers, légèrement écrasés 1.000 tsp grains de poivre noir écraser avec le plat d’un couteau ou au mortier
12 450 g de pommes de terre farineuses, pelées et coupées en morceaux 450.000 g pommes de terre p. ex., des pommes de terre blanches adaptées à la purée
13 2 c. à soupe de lait (ou plus si nécessaire) 2.000 tbsp lait
14 1 c. à soupe de beurre (pour la purée) 1.000 tbsp beurre pour la purée
15 1 c. à café d’huile de truffe (ou 1 c. à soupe de beurre à la truffe) 1.000 tsp huile de truffe ajouter selon le goût ; une petite quantité suffit amplement
16 200 g haricots verts, équeutés 200.000 g haricots verts
17 1 c. à café de miel 1.000 tsp miel
18 1 c. à café de jus de citron 1.000 tsp jus de citron
19 2 c. à soupe de persil haché, pour finir 2.000 tbsp persil facultatif mais recommandé pour la fraîcheur

Méthode

  1. Cuire les pommes de terre : Mettre les morceaux de pommes de terre dans une casserole, couvrir d’eau froide salée et porter à ébullition. Laisser frémir 15–20 minutes jusqu’à ce qu’elles soient très tendres. Bien égoutter et les laisser s’assécher à la vapeur dans la casserole pendant 1 minute.
  2. Assaisonnez le kudu : Épongez les filets. Assaisonnez-les sur toute la surface avec le sel et du poivre noir concassé.
  3. Saisir les steaks : Faites chauffer une poêle lourde à feu moyen-vif. Ajoutez l’huile et la moitié du beurre. Saisissez le kudu 2–3 minutes de chaque côté pour une cuisson saignante à à point (selon l’épaisseur). Transférez sur une assiette chaude et laissez reposer 6–8 minutes.
  4. Commencez la sauce : Baissez le feu à moyen. Dans la même poêle, ajoutez l’échalote hachée et faites cuire 1 à 2 minutes jusqu’à ce qu’elle soit fondante. Ajoutez l’ail et les grains de poivre entiers concassés et faites cuire 30 secondes, jusqu’à ce que ce soit parfumé.
  5. Déglacer et réduire : Ajoutez délicatement le brandy et grattez les sucs. Laissez bouillonner 30 à 60 secondes, puis ajoutez le bouillon et laissez mijoter 3 à 5 minutes, jusqu’à réduction d’environ la moitié.
  6. Terminer la sauce à la crème au poivre : Incorporez la crème et laissez frémir 2–3 minutes, jusqu’à ce qu’elle épaississe légèrement et devienne brillante. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement avec une petite pincée de sel si nécessaire. Maintenez au chaud à feu très doux.
  7. Préparez la purée à la truffe : Écrasez les pommes de terre chaudes jusqu’à obtenir une texture lisse (un presse-purée donne la texture la plus fine). Incorporez le lait et le beurre pour purée jusqu’à ce que ce soit soyeux. Retirez du feu et incorporez l’huile de truffe. Goûtez et assaisonnez de sel et d’un peu de poivre supplémentaire si désiré. Gardez couvert.
  8. Glacer les haricots : Porter à ébullition une petite casserole d’eau salée. Blanchir les haricots verts 2–3 minutes jusqu’à ce qu’ils soient bien verts et juste tendres, puis égoutter. Les remettre dans la casserole ou une petite poêle avec le reste du beurre, le miel et le jus de citron ; les enrober à feu moyen 1–2 minutes jusqu’à ce qu’ils soient légèrement glacés. Assaisonner avec une pincée de sel.
  9. Dresser avec raffinement : Déposez à la cuillère un lit (ou une quenelle) de purée à la truffe dans chaque assiette. Tranchez le kudu après repos ou servez-le entier, posez-le sur la purée, puis nappez avec la crème au brandy et aux grains de poivre noir. Disposez les haricots verts glacés à côté et terminez avec du persil et un dernier tour de poivre noir.