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Bistecche di filetto di kudu con crema al brandy e grani di pepe nero, purè al tartufo e fagiolini glassati
Ricetta

Bistecche di filetto di kudu con crema al brandy e grani di pepe nero, purè al tartufo e fagiolini glassati

Dinner • South Africa

Tenere bistecche di filetto di kudu vengono scottate rapidamente e completate con una lucida salsa cremosa al brandy e grani di pepe nero, servite su un raffinato purè al tartufo con fagiolini brillanti e burrosi, per una cena sudafricana da ristorante.

Perché è meglio

Il kudu è magro e ricco di proteine; una rapida rosolatura lo mantiene tenero, mentre la salsa usa una quantità moderata di panna per dare ricchezza. Patate e fagiolini apportano potassio e fibre, bilanciando un piatto elegante e indulgente.

Consiglio dello chef

Il kudu (come altra selvaggina) è molto magro: punta a una cottura tra al sangue e media e lascialo riposare bene. Se la padella si asciuga, aggiungi un cucchiaino di burro proprio alla fine per aiutare a irrorare e dare lucentezza.

Soft line

Completa con qualche fiocco di sale marino e un tocco di pepe nero extra a tavola per un effetto steakhouse impeccabile.

Ingredienti

# Ingredient Text Amount Unit Ingredient Name Notes
1 300 g di bistecche di filetto di cudù (2 x 150 g), a temperatura ambiente 300.000 g bistecche di filetto di cudù 2 bistecche, circa 150 g ciascuna
2 1 cucchiaino di sale marino fino, più altro per completare 1.000 tsp sale marino fino
3 1 cucchiaino di pepe nero grossolanamente pestato, più altro per servire 1.000 tsp pepe nero grossolanamente pestato
4 1 cucchiaio di olio di girasole o di colza 1.000 tbsp olio di girasole
5 1 cucchiaio di burro, diviso 1.000 tbsp burro usane metà per la bistecca, metà per i fagioli
6 1 scalogno piccolo, tritato finemente 1.000 small scalogno
7 1 spicchio d’aglio, finemente grattugiato 1.000 clove aglio
8 2 cucchiai di brandy 2.000 tbsp brandy
9 150 ml di brodo di manzo o di selvaggina 150.000 ml brodo di manzo a basso contenuto di sodio, se possibile
10 80 ml di panna fresca 80.000 ml panna fresca
11 1 cucchiaino di grani di pepe nero interi, leggermente schiacciati 1.000 tsp grani di pepe nero schiacciare con il lato piatto di un coltello o nel mortaio
12 450 g di patate a pasta farinosa, pelate e tagliate a pezzi 450.000 g patate ad es. patate bianche adatte al purè
13 2 cucchiai di latte (o più se necessario) 2.000 tbsp latte
14 1 cucchiaio di burro (per il purè) 1.000 tbsp burro per il purè
15 1 cucchiaino di olio al tartufo (oppure 1 cucchiaio di burro al tartufo) 1.000 tsp olio al tartufo aggiungere a piacere; ne basta poco
16 200 g fagiolini, spuntati 200.000 g fagiolini
17 1 cucchiaino di miele 1.000 tsp miele
18 1 cucchiaino di succo di limone 1.000 tsp succo di limone
19 2 cucchiai di prezzemolo tritato, per finire 2.000 tbsp prezzemolo facoltativo ma consigliato per la freschezza

Metodo

  1. Cuocere le patate: Mettere i pezzi di patata in una pentola, coprire con acqua fredda salata e portare a ebollizione. Far sobbollire 15–20 minuti finché sono molto tenere. Scolare bene e lasciarle asciugare a vapore nella pentola per 1 minuto.
  2. Condisci il kudu: Tampona i filetti per asciugarli. Condisci su tutta la superficie con il sale e pepe nero macinato grossolanamente.
  3. Rosolare le bistecche: Scaldare una padella pesante a fuoco medio-alto. Aggiungere l’olio e metà del burro. Rosolare il kudu 2–3 minuti per lato per una cottura dal sangue a media (a seconda dello spessore). Trasferire su un piatto caldo e lasciare riposare 6–8 minuti.
  4. Inizia la salsa: Abbassa la fiamma a media. Nella stessa padella, aggiungi lo scalogno tritato e cuoci per 1–2 minuti finché si ammorbidisce. Aggiungi l’aglio e i grani di pepe interi schiacciati e cuoci per 30 secondi, finché sprigionano il loro aroma.
  5. Sfumare e ridurre: Aggiungi con cautela il brandy e raschia il fondo per staccare i residui dorati. Lascialo sobbollire per 30–60 secondi, poi aggiungi il brodo e fai sobbollire per 3–5 minuti finché si sarà ridotto di circa la metà.
  6. Finisci la crema al pepe in grani: Incorpora la panna e fai sobbollire per 2–3 minuti finché si addensa leggermente e diventa lucida. Assaggia e regola di sale con un piccolo pizzico, se necessario. Tieni in caldo a fuoco molto basso.
  7. Prepara il purè al tartufo: Schiaccia le patate calde fino a renderle lisce (uno schiacciapatate dà la consistenza più fine). Incorpora il latte e il burro per purè fino a ottenere una consistenza vellutata. Togli dal fuoco e incorpora l’olio al tartufo. Assaggia e aggiusta di sale e, se desideri, con un po’ di pepe extra. Tieni coperto.
  8. Glassare i fagiolini: Portare a ebollizione un pentolino di acqua salata. Sbollentare i fagiolini 2–3 minuti finché sono di un verde brillante e appena teneri, quindi scolarli. Rimetterli nel pentolino o in una padellina con il burro rimanente, il miele e il succo di limone; saltarli a fuoco medio per 1–2 minuti finché sono leggermente glassati. Condire con un pizzico di sale.
  9. Impiattare con raffinatezza: Versate a cucchiaio un letto (o una quenelle) di purè al tartufo su ogni piatto. Affettate il kudu dopo il riposo oppure servitelo intero, adagiatelo sul purè e versate a cucchiaio sopra la crema al brandy con grani di pepe nero. Disponete accanto i fagiolini glassati e completate con prezzemolo e un’ultima macinata di pepe nero.