EN DE FR ES PT IT
Bifes de filé de kudu com creme de brandy e grãos de pimenta-do-reino, purê de trufa e vagem verde glaceada
Receita

Bifes de filé de kudu com creme de brandy e grãos de pimenta-do-reino, purê de trufa e vagem verde glaceada

Dinner • South Africa

Bifes macios de filé de kudu são rapidamente selados e finalizados com um molho cremoso e brilhante de brandy com grãos de pimenta-do-reino. Servidos sobre um purê de trufa refinado, com vagens verdes vivas e bem amanteigadas, para um jantar sul-africano com padrão de restaurante.

Porque é melhor

O kudu é magro e rico em proteína; uma selagem rápida o mantém macio, enquanto o molho usa uma quantidade moderada de creme para dar riqueza. Batatas e vagens fornecem potássio e fibras, equilibrando um prato elegante e indulgente.

Dica do chef

O kudu (como outras carnes de caça) é muito magro — mire do malpassado ao ao ponto e deixe descansar bem. Se a frigideira secar, adicione uma colher de chá de manteiga bem no fim para ajudar a regar e dar brilho.

Soft line

Finalize com algumas lascas de sal marinho e um toque extra de pimenta-do-reino à mesa para um acabamento com cara de steakhouse.

Ingredientes

# Ingredient Text Amount Unit Ingredient Name Notes
1 300 g de bifes de filé de kudu (2 x 150 g), à temperatura ambiente 300.000 g bifes de filé de kudu 2 bifes, cerca de 150 g cada
2 1 c. chá de sal marinho fino, mais um pouco para finalizar 1.000 tsp sal marinho fino
3 1 c. chá de pimenta-preta grosseiramente quebrada, mais um pouco para servir 1.000 tsp pimenta-preta grosseiramente quebrada
4 1 colher de sopa de óleo de girassol ou de canola 1.000 tbsp óleo de girassol
5 1 c. sopa de manteiga, dividida 1.000 tbsp manteiga use metade para o bife e metade para o feijão
6 1 chalota pequena, finamente picada 1.000 small chalota
7 1 dente de alho, finamente ralado 1.000 clove alho
8 2 colheres de sopa de brandy 2.000 tbsp brandy
9 150 ml de caldo de carne de vaca ou de caça 150.000 ml caldo de carne de vaca com baixo teor de sódio, se possível
10 80 ml de natas frescas 80.000 ml natas frescas
11 1 c. chá de grãos de pimenta-preta inteiros, ligeiramente esmagados 1.000 tsp grãos de pimenta-preta esmagar com o lado plano de uma faca ou num almofariz
12 450 g de batatas farinhentas, descascadas e cortadas em pedaços 450.000 g batatas por ex., batatas brancas adequadas para puré
13 2 colheres de sopa de leite (ou mais, se necessário) 2.000 tbsp leite
14 1 colher de sopa de manteiga (para o puré) 1.000 tbsp manteiga para o puré
15 1 cchá de óleo de trufa (ou 1 csp de manteiga de trufa) 1.000 tsp óleo de trufa adicione a gosto; um pouco rende muito
16 200 g feijão-verde, aparado 200.000 g feijão-verde
17 1 c. de chá de mel 1.000 tsp mel
18 1 colher de chá de sumo de limão 1.000 tsp sumo de limão
19 2 colheres de sopa de salsa picada, para finalizar 2.000 tbsp salsa opcional, mas recomendado para dar frescor

Método

  1. Cozinhe as batatas: Coloque os pedaços de batata numa panela, cubra com água fria salgada e leve para ferver. Cozinhe em lume brando por 15–20 minutos até ficarem bem macias. Escorra bem e deixe-as secar ao vapor na panela por 1 minuto.
  2. Tempere o kudu: Seque os filés com papel-toalha. Tempere por toda a superfície com o sal e pimenta-do-reino preta grosseiramente moída.
  3. Selar os bifes: Aqueça uma frigideira pesada em fogo médio-alto. Adicione o óleo e metade da manteiga. Sele o kudu por 2–3 minutos de cada lado para malpassado a ao ponto (dependendo da espessura). Transfira para um prato aquecido e deixe descansar por 6–8 minutos.
  4. Comece o molho: Reduza o fogo para médio. Na mesma frigideira, adicione a chalota picada e cozinhe por 1–2 minutos até amolecer. Adicione o alho e os grãos de pimenta-do-reino inteiros esmagados e cozinhe por 30 segundos, até perfumar.
  5. Deglaceie e reduza: Adicione cuidadosamente o brandy e raspe o fundo para soltar os resíduos dourados. Deixe borbulhar por 30–60 segundos, depois adicione o caldo e deixe ferver em lume brando por 3–5 minutos, até reduzir cerca de metade.
  6. Finalize o creme de pimenta em grão: Misture o creme de leite e deixe cozinhar em fogo brando por 2–3 minutos, até engrossar levemente e ficar brilhante. Prove e ajuste o tempero com uma pequena pitada de sal, se necessário. Mantenha aquecido em fogo bem baixo.
  7. Prepare o puré de trufa: Amasse as batatas quentes até ficarem lisas (um espremedor dá a textura mais fina). Misture o leite e a manteiga para puré até ficar sedoso. Retire do lume e junte o óleo de trufa. Prove e tempere com sal e um pouco mais de pimenta, se desejar. Mantenha tapado.
  8. Glacear o feijão-verde: Leve ao lume uma panela pequena com água salgada até ferver. Branqueie o feijão-verde por 2–3 minutos até ficar bem verde e apenas tenro, depois escorra. Volte a colocar na panela ou numa frigideira pequena com a manteiga restante, o mel e o sumo de limão; envolva em lume médio por 1–2 minutos até ficar levemente glaceado. Tempere com uma pitada de sal.
  9. Emprate com requinte: Coloque à colher uma base (ou uma quenelle) de puré de trufa em cada prato. Fatie o kudu após o descanso ou sirva-o inteiro, coloque-o sobre o puré e regue com o creme de brandy e grãos de pimenta-preta. Disponha as vagens verdes glaceadas ao lado e finalize com salsa e uma última moagem de pimenta-preta.