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Geröstetes Rote-Bete-Carpaccio mit aufgeschlagenem Ziegenkäse, gerösteten Haselnüssen und Balsamico-Reduktion
Rezept

Geröstetes Rote-Bete-Carpaccio mit aufgeschlagenem Ziegenkäse, gerösteten Haselnüssen und Balsamico-Reduktion

Starter • italy

Ein raffiniertes, italienisch inspiriertes Antipasto aus langsam gerösteter Roter Bete, hauchdünn als Carpaccio gehobelt, vollendet mit aufgeschlagenem Ziegenkäse, gerösteten Haselnüssen, pfeffrigem Rucola und Balsamico-Reduktion.

Warum besser

Durch das Rösten konzentriert sich die Süße der Roten Bete ganz ohne zugesetzten Zucker, während Ziegenkäse sättigendes Protein und Reichhaltigkeit in kleiner Portion liefert – ideal als eleganter Starter.

Chef-Tipp

Für echte Carpaccio-Finesse die geröstete Rote Bete vor dem Schneiden gut durchkühlen; ein scharfes Messer oder eine Mandoline sorgt für hauchdünne, durchscheinende Scheiben.

Soft line

Auf gekühlten Tellern servieren und die Balsamico-Reduktion warm halten – für einen schönen, sauberen Drizzle.

Zutaten

# Ingredient Text Amount Unit Ingredient Name Notes
1 Mittlere Rote Bete, geschrubbt und geputzt 600.000 g Rote Bete
2 Natives Olivenöl extra, plus zusätzliches zum Fertigstellen 3.000 tbsp Natives Olivenöl extra
3 Feines Meersalz 0.750 tsp Meersalz geteilt
4 Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer 0.500 tsp schwarzer Pfeffer
5 Frische Thymianzweige 4.000 sprigs Thymian
6 Gereifter Balsamico-Essig (Aceto Balsamico), gute Qualität 120.000 ml Balsamico-Essig zum Reduzieren
7 Weicher Ziegenkäse (Chèvre), bei Raumtemperatur 180.000 g Ziegenkäse
8 Ricotta, abgetropft, falls sie wässrig ist 120.000 g Ricotta
9 Zitronenschale, abgerieben 1.000 tsp Zitronenschale, abgerieben
10 Zitronensaft 2.000 tsp Zitronensaft
11 Haselnüsse, grob gehackt 50.000 g Haselnüsse geröstet
12 Rucola (Arugula)-Blätter, leicht angemacht 40.000 g Rucola
13 Parmigiano Reggiano, gehobelt (optional, aber klassisch) 20.000 g Parmigiano Reggiano optional

Zubereitung

  1. Rote Bete rösten: Den Ofen auf 200°C vorheizen. Die Rote Bete auf ein großes Stück Alufolie legen, mit 1 EL Olivenöl beträufeln, Thymianzweige und eine Prise Salz dazugeben, dann fest einwickeln. Rösten, bis ein Messer leicht hineingleitet, 50–70 Minuten je nach Größe. Vollständig abkühlen lassen, dann die Schalen mit Küchenpapier abrubbeln und für 20 Minuten kaltstellen, damit sie sich leichter schneiden lässt.
  2. Bereite die Balsamico-Reduktion zu: Balsamico-Essig in einem kleinen Topf bei mittlerer bis niedriger Hitze köcheln lassen, bis er um etwa die Hälfte reduziert und sirupartig ist (er sollte die Rückseite eines Löffels überziehen), 8–12 Minuten. Vom Herd nehmen; beim Abkühlen dickt er leicht nach.
  3. Röste die Haselnüsse: Röste in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze gehackte Haselnüsse, bis sie duften und leicht goldbraun sind, 3–5 Minuten. Gib sie zum Abkühlen auf einen Teller.
  4. Ziegenkäse aufschlagen: In einer Schüssel Ziegenkäse, Ricotta, Zitronenabrieb, Zitronensaft, 1 EL Olivenöl, 1/2 TL Salz und schwarzen Pfeffer vermengen. Kräftig mit dem Schneebesen schlagen (oder einen Stabmixer verwenden), bis die Masse glatt, luftig und löffelbar ist.
  5. Aufschneiden und anrichten: Die Rote Bete mit einem scharfen Messer oder einer Mandoline sehr dünn schneiden. Die Scheiben überlappend auf 4 gekühlten Tellern anrichten. Leicht mit einer Prise Salz und etwas schwarzem Pfeffer würzen, dann mit den restlichen 1 EL Olivenöl beträufeln.
  6. Elegant vollenden: kleine Nocken oder Tupfer aufgeschlagenen Ziegenkäses aufsetzen, geröstete Haselnüsse darüberstreuen und mit einem kleinen Büschel leicht angemachtem Rucola toppen. Mit Balsamico-Reduktion beträufeln und, falls verwendet, mit ein paar Spänen Parmigiano vollenden. Sofort servieren.