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Carpaccio de betterave rôtie au chèvre fouetté, noisettes torréfiées et réduction de balsamique
Recette

Carpaccio de betterave rôtie au chèvre fouetté, noisettes torréfiées et réduction de balsamique

Starter • italy

Un antipasto raffiné à l’italienne : de la betterave rôtie lentement, taillée en carpaccio, finie avec du chèvre fouetté, des noisettes torréfiées, de la roquette poivrée et une réduction de balsamique.

Pourquoi c’est plus malin

La cuisson au four concentre la douceur de la betterave sans sucre ajouté, tandis que le fromage de chèvre apporte des protéines rassasiantes et de la gourmandise en petite portion — idéal pour une entrée élégante.

Conseil du chef

Pour une vraie finesse de carpaccio, laissez bien refroidir la betterave rôtie avant de la trancher ; un couteau bien aiguisé ou une mandoline donnera des rondelles fines comme du papier, translucides.

Soft line

Servez sur des assiettes froides et gardez la réduction de balsamique tiède pour un filet net et élégant.

Ingrédients

# Ingredient Text Amount Unit Ingredient Name Notes
1 Betterave moyenne, brossée et parée 600.000 g betterave
2 Huile d’olive vierge extra, plus un peu pour finir 3.000 tbsp huile d’olive vierge extra
3 Sel de mer fin 0.750 tsp sel de mer divisé
4 Poivre noir fraîchement moulu 0.500 tsp poivre noir
5 Brins de thym frais 4.000 sprigs thym
6 Vinaigre balsamique vieilli (Aceto Balsamico), de bonne qualité 120.000 ml vinaigre balsamique pour réduction
7 Fromage de chèvre frais (chèvre), à température ambiante 180.000 g fromage de chèvre
8 Ricotta, égouttée si elle est trop liquide 120.000 g ricotta
9 Zeste de citron 1.000 tsp zeste de citron
10 Jus de citron 2.000 tsp jus de citron
11 Noisettes, grossièrement hachées 50.000 g noisettes grillées
12 Feuilles de roquette (arugula), légèrement assaisonnées 40.000 g roquette
13 Parmigiano Reggiano, en copeaux (facultatif mais classique) 20.000 g Parmigiano Reggiano facultatif

Méthode

  1. Rôtir la betterave : préchauffez le four à 200°C. Placez la betterave sur une grande feuille de papier aluminium, arrosez d’1 c. à soupe d’huile d’olive, ajoutez des brins de thym et une pincée de sel, puis enveloppez hermétiquement. Faites rôtir jusqu’à ce qu’un couteau s’y enfonce facilement, 50–70 minutes selon la taille. Laissez complètement refroidir, puis frottez pour retirer la peau avec du papier absorbant et réfrigérez 20 minutes pour faciliter la découpe.
  2. Préparez la réduction balsamique : faites frémir le vinaigre balsamique dans une petite casserole à feu moyen-doux jusqu’à ce qu’il réduise d’environ moitié et devienne sirupeux (il doit napper le dos d’une cuillère), 8–12 minutes. Retirez du feu ; il épaissira légèrement en refroidissant.
  3. Faites griller les noisettes : dans une poêle sèche à feu moyen, faites griller les noisettes hachées jusqu’à ce qu’elles soient parfumées et légèrement dorées, 3–5 minutes. Versez-les sur une assiette pour les laisser refroidir.
  4. Fouettez le fromage de chèvre : dans un bol, mélangez le fromage de chèvre, la ricotta, le zeste de citron, le jus de citron, 1 c. à soupe d’huile d’olive, 1/2 c. à café de sel et du poivre noir. Fouettez vigoureusement (ou utilisez un mixeur plongeant) jusqu’à obtenir une texture lisse, aérienne et pouvant se déposer à la cuillère.
  5. Trancher et dresser : tranchez la betterave très finement avec un couteau bien aiguisé ou une mandoline. Disposez les tranches en les faisant se chevaucher sur 4 assiettes refroidies. Assaisonnez légèrement avec une pincée de sel et un peu de poivre noir, puis arrosez avec la 1 c. à soupe d’huile d’olive restante.
  6. Finition élégante : ajoutez de petites quenelles ou des touches de chèvre frais fouetté, parsemez de noisettes torréfiées et coiffez d’un petit bouquet de roquette légèrement assaisonnée. Arrosez d’une réduction de balsamique et, si vous en utilisez, terminez par quelques copeaux de Parmigiano. Servez immédiatement.