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Carpaccio di barbabietola arrosto con caprino montato, nocciole tostate e riduzione di balsamico
Ricetta

Carpaccio di barbabietola arrosto con caprino montato, nocciole tostate e riduzione di balsamico

Starter • italy

Un antipasto raffinato in stile italiano di barbabietola arrostita lentamente e affettata a carpaccio, completato con caprino montato, nocciole tostate, rucola dal gusto pepato e riduzione di balsamico.

Perché è meglio

La cottura arrosto concentra la dolcezza della barbabietola senza zuccheri aggiunti, mentre il caprino offre proteine appaganti e cremosità in una piccola porzione—ideale per un antipasto elegante.

Consiglio dello chef

Per una vera finezza da carpaccio, raffredda bene la barbabietola arrosto prima di affettarla; un coltello affilato o una mandolina daranno rondelle sottilissime, traslucide.

Soft line

Servi su piatti freddi e tieni la riduzione di balsamico in caldo per un filo bello e pulito.

Ingredienti

# Ingredient Text Amount Unit Ingredient Name Notes
1 Barbabietola di medie dimensioni, strofinata e rifilata 600.000 g barbabietola
2 Olio extravergine di oliva, più un po' per finire 3.000 tbsp olio extravergine di oliva
3 Sale marino fino 0.750 tsp sale marino diviso
4 Pepe nero macinato fresco 0.500 tsp pepe nero
5 Rametti di timo fresco 4.000 sprigs timo
6 Aceto balsamico invecchiato (Aceto Balsamico), di buona qualità 120.000 ml aceto balsamico per riduzione
7 Formaggio di capra morbido (chèvre), a temperatura ambiente 180.000 g formaggio di capra
8 Ricotta, sgocciolata se acquosa 120.000 g ricotta
9 Scorza di limone grattugiata 1.000 tsp scorza di limone grattugiata
10 Succo di limone 2.000 tsp succo di limone
11 Nocciole, tritate grossolanamente 50.000 g nocciole tostate
12 Foglie di rucola (arugula), leggermente condite 40.000 g rucola
13 Parmigiano Reggiano, a scaglie (facoltativo ma classico) 20.000 g Parmigiano Reggiano facoltativo

Metodo

  1. Arrostisci le barbabietole: scalda il forno a 200°C. Metti le barbabietole su un grande foglio di alluminio, irrora con 1 cucchiaio di olio d’oliva, aggiungi rametti di timo e un pizzico di sale, quindi avvolgi bene. Arrostisci finché un coltello entra facilmente, 50–70 minuti a seconda della dimensione. Lascia raffreddare completamente, poi strofina via le bucce con carta da cucina e metti in frigo per 20 minuti per facilitarne l’affettatura.
  2. Prepara la riduzione di balsamico: fai sobbollire l’aceto balsamico in un pentolino a fuoco medio-basso finché si riduce di circa la metà e diventa sciropposo (deve velare il dorso di un cucchiaio), 8–12 minuti. Togli dal fuoco; si addenserà leggermente man mano che si raffredda.
  3. Tosta le nocciole: in una padella asciutta a fuoco medio, tosta le nocciole tritate finché sono profumate e leggermente dorate, 3–5 minuti. Trasferiscile su un piatto per farle raffreddare.
  4. Monta il formaggio di capra: in una ciotola, unisci formaggio di capra, ricotta, scorza di limone, succo di limone, 1 cucchiaio di olio d’oliva, 1/2 cucchiaino di sale e pepe nero. Sbatti energicamente con una frusta (oppure usa un frullatore a immersione) fino a ottenere una crema liscia, ariosa e da servire al cucchiaio.
  5. Affetta e impiatta: affetta la barbabietola molto sottilmente con un coltello affilato o una mandolina. Disponi le fette sovrapposte su 4 piatti freddi. Condisci leggermente con un pizzico di sale e un po’ di pepe nero, quindi irrora con il restante 1 cucchiaio di olio d’oliva.
  6. Finitura elegante: aggiungi piccole quenelle o ciuffi di caprino montato, cospargi con nocciole tostate e completa con un piccolo ciuffo di rucola leggermente condita. Irrora con riduzione di aceto balsamico e, se previsto, termina con qualche scaglia di Parmigiano. Servi subito.