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Artischocken- und Pecorino-Tarte mit leichter Parmesan-Fondue und Artischocken-Chips
Rezept

Artischocken- und Pecorino-Tarte mit leichter Parmesan-Fondue und Artischocken-Chips

Starter • italy

Buttrige Blätterteig-Tartelettes, belegt mit sautierten Artischocken und Pecorino, vollendet mit einer leichten Parmesan-Fondue und knusprigen Artischocken-Chips als Kontrast.

Warum besser

Das Backen der Tartelettes statt des Frittierens hält das Gericht elegant und leichter, während eine milchbetonte Parmesan-Fondue Reichhaltigkeit mit weniger Sahne liefert. Zitrone, Weißwein und frische Kräuter bringen Balance zu den gereiften Käsen.

Chef-Tipp

Für die glatteste Fondue unter dem Siedepunkt halten und den Parmesan abseits der Hitze einrühren; wenn sie anzieht, mit einem Schuss warmer Milch lösen.

Soft line

Auf warmen Tellern servieren, mit einem sauberen Spiegel Fondue und die Chips obenauf aufgesetzt für mehr Höhe.

Zutaten

# Ingredient Text Amount Unit Ingredient Name Notes
1 1 Blatt Blätterteig aus reiner Butter (ca. 250 g), aufgetaut, falls tiefgekühlt 1.000 sheet Blätterteig aus reiner Butter Ca. 250 g
2 1 großes Ei, verquirlt (für Eistreiche) 1.000 large Ei Verquirlt für Eistreiche
3 2 EL natives Olivenöl extra, plus mehr zum Braten 2.000 tbsp natives Olivenöl extra Plus nach Bedarf mehr für Chips
4 1 kleine Schalotte, fein gehackt 1.000 small Schalotte
5 1 Knoblauchzehe, fein gerieben 1.000 clove Knoblauch
6 4 mittelgroße frische Artischocken (oder 8 kleine), geputzt; die zarten Herzen und inneren Blätter aufbewahren 4.000 medium frische Artischocken Herzen und zarte innere Blätter verwenden
7 1 Zitrone, halbiert (für angesäuertes Wasser und zum Fertigstellen) 1.000 lemon Zitrone
8 60 ml trockener Weißwein 60.000 ml trockener Weißwein
9 1 TL frische Thymianblätter 1.000 tsp Thymian
10 90 g Pecorino Romano, fein gerieben (plus etwas zum Fertigstellen) 90.000 g Pecorino Romano Plus etwas extra zum Fertigstellen
11 25 g Parmigiano Reggiano, fein gerieben (für die Tartefüllung) 25.000 g Parmigiano Reggiano Für die Tartefüllung
12 150 ml Vollmilch (für ein leichtes Fondue) 150.000 ml Vollmilch
13 70 ml Sahne 70.000 ml Sahne
14 90 g Parmigiano Reggiano, fein gerieben (für das Fondue) 90.000 g Parmigiano Reggiano Für Fondue
15 1 TL Maisstärke, mit 1 EL kalter Milch verrührt 1.000 tsp Maisstärke Mit kalter Milch anrühren
16 Feines Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, nach Geschmack Salz und schwarzer Pfeffer

Zubereitung

  1. Bereite die Artischocken vor: Eine Schüssel mit kaltem Wasser füllen und den Saft von der Hälfte der Zitrone hineinpressen. Die Artischocken bis zu den zarten Herzen und den hellen inneren Blättern putzen; die Herzen dünn schneiden (für die Tarte) und eine Handvoll der zarten inneren Blätter/Scheiben (für Chips) im Zitronenwasser aufbewahren, damit sie nicht braun werden.
  2. Bereite die Tartelett-Böden zu: Ofen auf 200 °C (180 °C Umluft) vorheizen. Den Blätterteig in 4 gleich große Quadrate schneiden. In jedes Quadrat 1,5 cm vom Rand nach innen einen Rand einritzen (nicht durchschneiden). Auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, 10 Minuten kalt stellen, dann die Ränder mit verquirltem Ei bestreichen.
  3. Artischocken-Topping zubereiten: In einer Sautierpfanne 2 EL Olivenöl bei mittlerer Hitze erwärmen. Schalotte hinzufügen und 2 Minuten glasig dünsten. Knoblauch für 30 Sekunden zugeben, dann die in Scheiben geschnittenen Artischockenherzen (abgetropft und trocken getupft) hinzufügen. Leicht würzen, Thymian und Weißwein zugeben und 6–8 Minuten garen, bis sie zart und glänzend sind; einkochen, bis fast keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist. Mit einem Spritzer Zitrone abschließen, um alles aufzufrischen.
  4. Zusammensetzen und backen: Die Mitte jedes eingeschnittenen Blätterteig-Quadrats vorsichtig nach unten drücken. Die Artischocken auf die Mitten verteilen. Den geriebenen Pecorino und die 25 g Parmigiano darüberstreuen. 14–18 Minuten backen, bis sie tief goldbraun und aufgegangen sind, dabei einmal drehen, damit sie gleichmäßig Farbe bekommen.
  5. Artischockenchips zubereiten: Während die Tartes backen, die beiseitegelegten Artischockenblätter/-scheiben abtropfen lassen und sehr trocken tupfen. Eine kleine Pfanne mit 1–2 cm Olivenöl auf 170–180°C erhitzen. Portionsweise 30–60 Sekunden frittieren, bis sie knusprig und hellgolden sind. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit einer Prise feinem Salz würzen.
  6. Bereite das leichte Parmesan-Fondue zu: In einem kleinen Topf Milch und Sahne nur bis zum Dampfen erwärmen (nicht kochen). Die angerührte Speisestärke einrühren und 30–60 Sekunden kochen, bis die Masse leicht andickt. Vom Herd nehmen und die 90 g Parmigiano nach und nach, jeweils eine Handvoll, einrühren, bis alles glatt ist. Mit schwarzem Pfeffer würzen und bei Bedarf mit einem Schuss warmer Milch anpassen.
  7. Anrichten: Auf jeden warmen Teller einen kleinen Spiegel Parmesan-Fondue löffeln. Eine Tarte leicht aus der Mitte daraufsetzen. Mit einem kleinen Büschel Artischocken-Chips toppen und mit einer leichten Bestäubung Pecorino sowie nach Wunsch einem letzten Tropfen Olivenöl vollenden. Sofort servieren.