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Tarte aux artichauts et au pecorino, fondue légère au parmesan et chips d’artichaut
Recette

Tarte aux artichauts et au pecorino, fondue légère au parmesan et chips d’artichaut

Starter • italy

Tartelettes en pâte feuilletée beurrée, garnies d’artichauts sautés et de pecorino, finies avec une fondue légère au parmesan et des chips d’artichaut croustillantes pour le contraste.

Pourquoi c’est plus malin

Cuire les tartelettes au four plutôt que de les frire garde le plat élégant et plus léger, tandis qu’une fondue au parmesan axée sur le lait apporte de la richesse avec moins de crème. Le citron, le vin blanc et les herbes fraîches équilibrent les fromages affinés.

Conseil du chef

Pour une fondue la plus lisse possible, maintenez-la juste sous l’ébullition et incorporez le parmesan au fouet hors du feu ; si elle se resserre, détendez avec un trait de lait chaud.

Soft line

Servez sur des assiettes chaudes avec une nappe nette de fondue et les chips posées au-dessus pour donner de la hauteur.

Ingrédients

# Ingredient Text Amount Unit Ingredient Name Notes
1 1 pâte feuilletée 100 % pur beurre (environ 250 g), décongelée si surgelée 1.000 sheet pâte feuilletée pur beurre Environ 250 g
2 1 gros œuf, battu (pour dorure à l'œuf) 1.000 large œuf Battu pour dorure à l'œuf
3 2 c. à soupe d’huile d’olive extra vierge, plus un peu plus pour la friture 2.000 tbsp huile d’olive extra vierge En ajouter au besoin pour les chips
4 1 petite échalote, finement hachée 1.000 small échalote
5 1 gousse d’ail, finement râpée 1.000 clove ail
6 4 artichauts frais moyens (ou 8 petits), parés ; garder les cœurs tendres et les feuilles intérieures 4.000 medium artichauts frais Utiliser les cœurs et les feuilles intérieures tendres
7 1 citron, coupé en deux (pour l’eau citronnée et pour finir) 1.000 lemon citron
8 60 ml de vin blanc sec 60.000 ml vin blanc sec
9 1 c. à c. de feuilles de thym frais 1.000 tsp thym
10 90 g de Pecorino Romano, finement râpé (plus un peu pour finir) 90.000 g Pecorino Romano Plus un peu pour finir
11 25 g de Parmigiano Reggiano, finement râpé (pour la garniture de tarte) 25.000 g Parmigiano Reggiano Pour la garniture de tarte
12 150 ml de lait entier (pour une fondue légère) 150.000 ml lait entier
13 70 ml de crème entière 70.000 ml crème entière
14 90 g de Parmigiano Reggiano, finement râpé (pour la fondue) 90.000 g Parmigiano Reggiano Pour la fondue
15 1 c. à c. de fécule de maïs (Maïzena), mélangée avec 1 c. à s. de lait froid 1.000 tsp fécule de maïs Délayer avec du lait froid
16 Sel fin de mer et poivre noir fraîchement moulu, selon le goût sel et poivre noir

Méthode

  1. Préparez les artichauts : Remplissez un bol d’eau froide et pressez-y la moitié du citron. Parez les artichauts jusqu’aux cœurs tendres et aux feuilles intérieures pâles ; émincez finement les cœurs (pour la tarte) et réservez une poignée de feuilles/tranches intérieures tendres (pour des chips) dans l’eau citronnée pour éviter qu’ils ne brunissent.
  2. Préparez les fonds de tartelette : Préchauffez le four à 200 °C (180 °C chaleur tournante). Coupez la pâte feuilletée en 4 carrés égaux. Incisez une bordure de 1,5 cm à l’intérieur de chaque carré (sans couper jusqu’au bout). Déposez sur une plaque chemisée, mettez au frais 10 minutes, puis badigeonnez les bords avec de l’œuf battu.
  3. Cuire la garniture d’artichauts : Dans une poêle à sauté, faire chauffer 2 c. à soupe d’huile d’olive à feu moyen. Ajouter l’échalote et cuire 2 minutes jusqu’à ce qu’elle devienne translucide. Ajouter l’ail pendant 30 secondes, puis ajouter les cœurs d’artichauts tranchés (égouttés et épongés). Assaisonner légèrement, ajouter le thym et le vin blanc, et cuire 6–8 minutes jusqu’à ce qu’ils soient tendres et brillants ; faire réduire jusqu’à ce que ce soit presque sec. Terminer par un filet de citron pour relever.
  4. Monter et cuire : Appuyez délicatement au centre de chaque carré de pâte feuilletée incisé. Répartissez les artichauts au centre. Parsemez de Pecorino râpé et des 25 g de Parmigiano. Enfournez 14–18 minutes, jusqu’à ce que ce soit bien doré et gonflé, en tournant une fois pour une coloration uniforme.
  5. Préparer les chips d’artichaut : Pendant la cuisson des tartelettes, égouttez les feuilles/tranches d’artichaut réservées et séchez-les très soigneusement. Faites chauffer une petite poêle avec 1–2 cm d’huile d’olive à 170–180°C. Faites frire en plusieurs fois 30–60 secondes, jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes et d’un blond pâle. Égouttez sur du papier absorbant et assaisonnez d’une pincée de sel fin.
  6. Préparez la fondue légère au parmesan : Dans une petite casserole, faites chauffer le lait et la crème jusqu’à ce que cela fume légèrement (ne pas faire bouillir). Incorporez au fouet le mélange de fécule de maïs et faites cuire 30 à 60 secondes, jusqu’à ce que cela épaississe légèrement. Retirez du feu et incorporez au fouet les 90 g de Parmigiano poignée par poignée, jusqu’à obtenir une texture lisse. Assaisonnez de poivre noir et ajustez avec un trait de lait chaud si nécessaire.
  7. Dressage : Déposez à la cuillère une petite flaque de fondue au parmesan sur chaque assiette chaude. Placez une tarte légèrement décentrée. Garnissez d’une petite touffe de chips d’artichaut, puis terminez par un léger saupoudrage de pecorino et, si désiré, une dernière goutte d’huile d’olive. Servez immédiatement.