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Tartelletta ai carciofi e pecorino con fonduta leggera al Parmigiano e chips di carciofo
Ricetta

Tartelletta ai carciofi e pecorino con fonduta leggera al Parmigiano e chips di carciofo

Starter • italy

Tartellette di pasta sfoglia burrosa, guarnite con carciofi saltati e pecorino, rifinite con una fonduta leggera al Parmigiano e croccanti chips di carciofo a contrasto.

Perché è meglio

Cuocere le tartellette al forno invece di friggerle mantiene il piatto elegante e più leggero, mentre una fonduta al Parmigiano a prevalenza di latte dà ricchezza con meno panna. Limone, vino bianco ed erbe fresche bilanciano i formaggi stagionati.

Consiglio dello chef

Per una fonduta più liscia, tienila sotto il bollore e incorpora il Parmigiano fuori dal fuoco con una frusta; se si rapprende, allunga con un goccio di latte caldo.

Soft line

Servi su piatti caldi con un pool ordinato di fonduta e le chips appoggiate sopra per dare altezza.

Ingredienti

# Ingredient Text Amount Unit Ingredient Name Notes
1 1 sfoglia di pasta sfoglia al burro (circa 250 g), scongelata se surgelata 1.000 sheet pasta sfoglia al burro Circa 250 g
2 1 uovo grande, sbattuto (per spennellare) 1.000 large uovo Sbattuto per spennellare
3 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, più altro per friggere 2.000 tbsp olio extravergine di oliva Più altro, se necessario, per le chips
4 1 scalogno piccolo, tritato finemente 1.000 small scalogno
5 1 spicchio d’aglio, finemente grattugiato 1.000 clove aglio
6 4 carciofi freschi medi (oppure 8 piccoli), mondati; conservare i cuori teneri e le foglie interne 4.000 medium carciofi freschi Usare i cuori e le tenere foglie interne
7 1 limone, tagliato a metà (per acqua acidulata e per completare) 1.000 lemon limone
8 60 ml di vino bianco secco 60.000 ml vino bianco secco
9 1 cucchiaino di foglioline di timo fresco 1.000 tsp timo
10 90 g di Pecorino Romano, grattugiato finemente (più un po' per finire) 90.000 g Pecorino Romano Più un po' per finire
11 25 g di Parmigiano Reggiano, finemente grattugiato (per il ripieno della crostata) 25.000 g Parmigiano Reggiano Per il ripieno della crostata
12 150 ml di latte intero (per una fonduta leggera) 150.000 ml latte intero
13 70 ml di panna fresca 70.000 ml panna fresca
14 90 g di Parmigiano Reggiano, grattugiato finemente (per la fonduta) 90.000 g Parmigiano Reggiano Per la fonduta
15 1 cucchiaino di amido di mais (maizena), mescolato con 1 cucchiaio di latte freddo 1.000 tsp amido di mais Stempera con latte freddo
16 Sale marino fino e pepe nero macinato al momento, a piacere sale e pepe nero

Metodo

  1. Prepara i carciofi: Riempi una ciotola con acqua fredda e spremi dentro metà limone. Pulisci i carciofi fino ad arrivare ai cuori teneri e alle foglie interne chiare; affetta finemente i cuori (per la crostata) e tieni da parte una manciata di foglie/fette interne tenere (per le chips) nell’acqua al limone per evitare che anneriscano.
  2. Prepara le basi delle tartellette: Scalda il forno a 200°C (180°C ventilato). Taglia la pasta sfoglia in 4 quadrati uguali. Incidi un bordo di 1,5 cm all’interno di ciascun quadrato (senza tagliare fino in fondo). Disponi su una teglia rivestita, fai raffreddare in frigorifero per 10 minuti, poi spennella i bordi con uovo sbattuto.
  3. Cuoci la copertura ai carciofi: In una padella da sautée, scalda 2 cucchiai di olio d’oliva a fuoco medio. Aggiungi lo scalogno e cuoci per 2 minuti finché diventa traslucido. Aggiungi l’aglio per 30 secondi, poi unisci i cuori di carciofo affettati (scolati e tamponati per asciugarli). Condisci leggermente, aggiungi timo e vino bianco e cuoci 6–8 minuti finché sono teneri e lucidi; fai ridurre finché è quasi asciutto. Completa con una spruzzata di limone per ravvivare.
  4. Assemblare e cuocere: Premete delicatamente al centro di ciascun quadrato di pasta sfoglia inciso. Distribuite i carciofi nei centri. Cospargete con il Pecorino grattugiato e i 25 g di Parmigiano. Cuocete 14–18 minuti finché non saranno ben dorati e gonfi, ruotando una volta per una doratura uniforme.
  5. Preparare le chips di carciofo: Mentre le tartellette cuociono, scola le foglie/fette di carciofo tenute da parte e asciugale molto bene tamponandole. Scalda un pentolino con 1–2 cm di olio d’oliva a 170–180°C. Friggi in più volte per 30–60 secondi, finché saranno croccanti e di un dorato chiaro. Scola su carta assorbente e condisci con un pizzico di sale fino.
  6. Prepara la fonduta leggera al Parmigiano: In un pentolino, scalda latte e panna finché iniziano appena a fumare (non far bollire). Incorpora con una frusta la sospensione di amido di mais e cuoci 30–60 secondi finché si addensa leggermente. Togli dal fuoco e incorpora con la frusta i 90 g di Parmigiano, una manciata alla volta, fino a ottenere una consistenza liscia. Condisci con pepe nero e, se necessario, regola con un goccio di latte caldo.
  7. Impiattamento: Versate a cucchiaiate una piccola pozza di fonduta di Parmigiano su ogni piatto caldo. Posizionate una tartelletta leggermente fuori centro. Guarnite con un piccolo ciuffo di chips di carciofo e completate con una leggera spolverata di Pecorino e, se desiderato, un’ultima goccia di olio d’oliva. Servite immediatamente.