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Tartelete de alcachofra e pecorino com fondue leve de parmesão e chips de alcachofra
Receita

Tartelete de alcachofra e pecorino com fondue leve de parmesão e chips de alcachofra

Starter • italy

Tarteletes de massa folhada amanteigada, cobertas com alcachofras salteadas e pecorino, finalizadas com um fondue leve de parmesão e chips de alcachofra crocantes para contraste.

Porque é melhor

Assar os tarteletes em vez de fritar por imersão mantém o prato elegante e mais leve, enquanto um fondue de parmesão com mais leite entrega riqueza com menos creme. Usar limão, vinho branco e ervas frescas equilibra os queijos curados.

Dica do chef

Para o fondue mais liso, mantenha-o abaixo da fervura e incorpore o parmesão fora do fogo com um batedor; se engrossar, afrouxe com um gole de leite morno.

Soft line

Sirva em pratos aquecidos com uma poça bem definida de fondue e as chips colocadas por cima para dar altura.

Ingredientes

# Ingredient Text Amount Unit Ingredient Name Notes
1 1 folha de massa folhada só com manteiga (cerca de 250 g), descongelada se congelada 1.000 sheet massa folhada só com manteiga Cerca de 250 g
2 1 ovo grande, batido (para pincelar) 1.000 large ovo Batido para pincelar
3 2 colheres de sopa de azeite extra virgem, mais um pouco para fritar 2.000 tbsp azeite extra virgem Acrescente mais, se necessário, para as chips
4 1 chalota pequena, finamente picada 1.000 small chalota
5 1 dente de alho, finamente ralado 1.000 clove alho
6 4 alcachofras frescas médias (ou 8 pequenas), limpas; reservar os corações tenros e as folhas internas 4.000 medium alcachofras frescas Use os corações e as folhas internas tenras
7 1 limão, cortado ao meio (para água acidulada e para finalizar) 1.000 lemon limão
8 60 ml de vinho branco seco 60.000 ml vinho branco seco
9 1 c. de chá de folhas de tomilho fresco 1.000 tsp tomilho
10 90 g de Pecorino Romano, finamente ralado (mais um pouco para finalizar) 90.000 g Pecorino Romano Mais um pouco para finalizar
11 25 g de Parmigiano Reggiano, finamente ralado (para o recheio da tarte) 25.000 g Parmigiano Reggiano Para o recheio da tarte
12 150 ml de leite integral (para um fondue leve) 150.000 ml leite integral
13 70 ml de natas 70.000 ml natas
14 90 g de Parmigiano Reggiano, finamente ralado (para o fondue) 90.000 g Parmigiano Reggiano Para fondue
15 1 c. chá de amido de milho (maisena), misturado com 1 c. sopa de leite frio 1.000 tsp amido de milho Dissolver com leite frio
16 Sal marinho fino e pimenta-do-reino preta moída na hora, a gosto sal e pimenta-do-reino preta

Método

  1. Prepare as alcachofras: Encha uma tigela com água fria e esprema nela metade do limão. Limpe as alcachofras até chegar aos corações tenros e às folhas internas claras; fatie finamente os corações (para a torta) e reserve um punhado das folhas/fatias internas tenras (para chips) na água com limão para evitar que escureçam.
  2. Prepare as bases das tartes: Aqueça o forno a 200°C (180°C com ventilação). Corte a massa folhada em 4 quadrados iguais. Faça um risco formando uma borda de 1,5 cm dentro de cada quadrado (não corte até ao fim). Coloque num tabuleiro forrado, leve ao frio por 10 minutos e, em seguida, pincele as bordas com ovo batido.
  3. Cozinhe a cobertura de alcachofra: Numa frigideira de saltear, aqueça 2 c. sopa de azeite em lume médio. Adicione a chalota e cozinhe 2 minutos até ficar translúcida. Junte o alho por 30 segundos e depois acrescente os corações de alcachofra fatiados (escorridos e bem secos com papel). Tempere levemente, adicione tomilho e vinho branco e cozinhe 6–8 minutos até ficarem macios e brilhantes; reduza até ficar quase seco. Finalize com um esguicho de limão para avivar.
  4. Montar e assar: Pressione delicadamente o centro de cada quadrado de massa folhada marcado. Divida as alcachofras pelos centros. Polvilhe com o Pecorino ralado e os 25 g de Parmigiano. Asse por 14–18 minutos até ficar bem dourado e folhado, rodando uma vez para dourar por igual.
  5. Preparar chips de alcachofra: Enquanto as tartes assam, escorra as folhas/fatias de alcachofra reservadas e seque-as muito bem com papel. Aqueça uma frigideira pequena com 1–2 cm de azeite a 170–180°C. Frite em porções por 30–60 segundos, até ficarem crocantes e levemente douradas. Escorra sobre papel absorvente e tempere com uma pitada de sal fino.
  6. Prepare o fondue leve de parmesão: Numa panela pequena, aqueça o leite e as natas apenas até começar a soltar vapor (não deixe ferver). Incorpore, mexendo com um batedor de arame, a mistura de amido de milho e cozinhe por 30–60 segundos, até engrossar ligeiramente. Retire do lume e incorpore, mexendo com o batedor, os 90 g de Parmigiano, um punhado de cada vez, até ficar homogéneo. Tempere com pimenta-preta e ajuste com um pequeno gole de leite morno, se necessário.
  7. Empratamento: Com uma colher, coloque um pequeno círculo de fondue de parmesão em cada prato aquecido. Coloque uma tarte ligeiramente fora do centro. Finalize com um pequeno tufo de chips de alcachofra e uma leve polvilhada de pecorino e, se desejar, uma última gota de azeite. Sirva imediatamente.