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Cremige Polenta mit schwarzem Trüffel, langsam gegartem Ei, Parmigiano Reggiano und Kräuteröl
Rezept

Cremige Polenta mit schwarzem Trüffel, langsam gegartem Ei, Parmigiano Reggiano und Kräuteröl

Starter • italy

Eine raffinierte italienische Vorspeise: cremige Polenta mit Parmigiano und schwarzem Trüffel, gekrönt von einem langsam gegarten Ei und abgerundet mit aromatischem Kräuteröl.

Warum besser

Durch das langsame Garen erhalten die Eier eine luxuriöse, puddingartige Textur ganz ohne zusätzliches Fett; zugleich sorgen eine kleine Menge Trüffel und ein leuchtendes Kräuteröl für intensiven Geschmack, sodass die Portion vorspeisengroß, aber dennoch sättigend bleibt.

Chef-Tipp

Die Polenta so locker halten, dass sie sich gerade auf dem Teller setzt; wird sie beim Warten zu dick, vor dem Servieren mit einem Schuss heißem Wasser oder warmer Milch wieder lockern.

Soft line

In vorgewärmten, flachen Schalen servieren und mit ein paar Salzflocken sowie einem letzten Hauch Trüffel für einen Touch wie im Restaurant vollenden.

Zutaten

# Ingredient Text Amount Unit Ingredient Name Notes
1 750 ml Wasser 750.000 ml Wasser
2 250 ml Vollmilch 250.000 ml Vollmilch
3 1 TL feines Meersalz, plus extra zum Fertigstellen 1.000 tsp feines Meersalz
4 160 g feines Instant-Polenta (schnellkochend) 160.000 g Instant-Polenta Feiner Mahlgrad bevorzugt für eine seidige Textur
5 35 g ungesalzene Butter 35.000 g ungesalzene Butter
6 60 g Parmigiano Reggiano, fein gerieben, plus extra zum Fertigstellen 60.000 g Parmigiano Reggiano
7 2 TL schwarze Trüffelpaste (oder 1–2 TL fein geriebener frischer schwarzer Trüffel, falls verfügbar) 2.000 tsp schwarze Trüffelpaste
8 1 TL Trüffelöl (optional, zum Fertigstellen) 1.000 tsp Trüffelöl Sparsam verwenden
9 4 große Eier 4.000 Eier
10 70 ml natives Olivenöl extra 70.000 ml natives Olivenöl extra
11 20 g glatte Petersilienblätter 20.000 g glatte Petersilie Nur die Blätter
12 10 g Schnittlauch, grob gehackt 10.000 g Schnittlauch
13 1 kleine Knoblauchzehe, zerdrückt 1.000 Knoblauch
14 1 TL frischer Zitronensaft 1.000 tsp Zitronensaft
15 Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, nach Geschmack schwarzer Pfeffer

Zubereitung

  1. Bereite das Kräuteröl zu: Gib in einen kleinen Mixer Olivenöl, Petersilie, Schnittlauch, zerdrückten Knoblauch, Zitronensaft und eine kleine Prise Salz. Mixe, bis die Mischung leuchtend grün und glatt ist. Durch ein feines Sieb in eine kleine Schüssel passieren (leicht ausdrücken), dann beiseitestellen.
  2. Eier schonend garen: Einen Topf Wasser auf 63–64°C erhitzen (Thermometer verwenden). Die Eier (in der Schale) vorsichtig hineinlegen und 45 Minuten garen, dabei die Temperatur konstant halten. Anschließend im Wasser warm halten, vom Herd genommen.
  3. Polenta kochen: Wasser, Milch und feines Meersalz zum sanften Köcheln bringen. Die Polenta unter ständigem Rühren in einem gleichmäßigen Strahl einrieseln lassen. Hitze auf niedrig reduzieren und unter häufigem Rühren kochen, bis die Polenta eingedickt und seidig ist (bei Instant-Polenta ca. 3–5 Minuten).
  4. Verfeinern und aromatisieren: Vom Herd nehmen und Butter sowie Parmigiano unterrühren, bis alles glänzt. Trüffelpaste untermischen. Mit schwarzem Pfeffer und bei Bedarf mit einer Prise mehr Salz abschmecken. Die Polenta sollte weich und löffelbar sein; falls sie fester wird, mit einem Schuss heißem Wasser oder warmer Milch lockern.
  5. Anrichten: 4 flache Schalen vorwärmen. Polenta in jede Schale löffeln und vorsichtig zu einem weichen Spiegel verstreichen.
  6. Mit Ei und Ölen vollenden: Schlage jedes langsam gegarte Ei in eine kleine Tasse auf und lasse dann jeweils eines auf jede Portion Polenta gleiten. Löffle etwas Kräuteröl ringsherum und über das Ei. Zum Abschluss leicht mit Parmigiano bestreuen und (optional) ein paar Tropfen Trüffelöl darübergeben. Sofort servieren.