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Polenta fondante à la truffe noire avec œuf cuit lentement, Parmigiano Reggiano et huile aux herbes
Recette

Polenta fondante à la truffe noire avec œuf cuit lentement, Parmigiano Reggiano et huile aux herbes

Starter • italy

Une entrée italienne raffinée : polenta crémeuse enrichie de Parmigiano et de truffe noire, couronnée d’un œuf cuit lentement et relevée d’une huile aux herbes aromatique.

Pourquoi c’est plus malin

La cuisson lente des œufs donne une texture luxueuse, crémeuse et proche d’une crème prise, sans ajout de matière grasse, tandis qu’une petite quantité de truffe et une huile aux herbes vive offrent un maximum de saveur, permettant de garder une portion au format entrée tout en restant satisfaisante.

Conseil du chef

Gardez la polenta suffisamment souple pour qu’elle se pose juste dans l’assiette ; si elle épaissit en attendant, détendez-la avec un trait d’eau chaude ou de lait tiède avant de servir.

Soft line

Servez dans des bols peu profonds préchauffés et terminez avec quelques flocons de sel et un dernier souffle de truffe pour une touche digne d’un restaurant.

Ingrédients

# Ingredient Text Amount Unit Ingredient Name Notes
1 750 ml d’eau 750.000 ml eau
2 250 ml de lait entier 250.000 ml lait entier
3 1 c. à café de sel fin de mer, plus un peu pour finir 1.000 tsp sel fin de mer
4 160 g de polenta instantanée fine (cuisson rapide) 160.000 g polenta instantanée Mouture fine de préférence pour une texture soyeuse
5 35 g de beurre doux 35.000 g beurre doux
6 60 g de Parmigiano Reggiano, finement râpé, plus un peu plus pour finir 60.000 g Parmigiano Reggiano
7 2 c. à café de pâte de truffe noire (ou 1 à 2 c. à café de truffe noire fraîche finement râpée si disponible) 2.000 tsp pâte de truffe noire
8 1 c. à café d’huile de truffe (facultatif, pour finir) 1.000 tsp huile de truffe À utiliser avec parcimonie
9 4 gros œufs 4.000 œufs
10 70 ml d'huile d'olive extra-vierge 70.000 ml huile d'olive extra-vierge
11 20 g de feuilles de persil plat 20.000 g persil plat Feuilles uniquement
12 10 g de ciboulette, grossièrement hachée 10.000 g ciboulette
13 1 petite gousse d’ail, écrasée 1.000 ail
14 1 c. à c. de jus de citron frais 1.000 tsp jus de citron
15 Poivre noir fraîchement moulu, selon le goût poivre noir

Méthode

  1. Préparez l’huile aux herbes : Dans un petit blender, mélangez l’huile d’olive, le persil, la ciboulette, l’ail écrasé, le jus de citron et une petite pincée de sel. Mixez jusqu’à obtenir une préparation bien verte et lisse. Passez au tamis fin dans un petit bol (pressez légèrement), puis réservez.
  2. Cuire les œufs à basse température : Chauffez une casserole d’eau à 63–64°C (utilisez un thermomètre). Plongez délicatement les œufs (dans leur coquille) et faites cuire 45 minutes en maintenant la température stable. Une fois cuits, gardez-les au chaud dans l’eau hors du feu.
  3. Cuire la polenta : Porter l’eau, le lait et le sel fin de mer à frémissement. Incorporer la polenta au fouet en un filet régulier. Baisser le feu au minimum et cuire, en remuant souvent, jusqu’à ce qu’elle épaississe et devienne onctueuse (environ 3–5 minutes pour de la polenta instantanée).
  4. Enrichir et parfumer : Hors du feu, incorporez le beurre et le Parmigiano en remuant jusqu’à ce que la préparation soit brillante. Ajoutez la pâte de truffe. Assaisonnez de poivre noir et d’un peu plus de sel si nécessaire. La polenta doit être souple et se servir à la cuillère ; détendez-la avec un trait d’eau chaude ou de lait tiède si elle se raffermit.
  5. Dressage : Réchauffez 4 bols peu profonds. Déposez la polenta à la cuillère dans chacun et étalez-la délicatement pour former une base moelleuse.
  6. Terminer avec l’œuf et les huiles : Cassez chaque œuf cuit lentement dans une petite tasse, puis faites-en glisser un sur chaque portion de polenta. Déposez à la cuillère un peu d’huile aux herbes tout autour et sur l’œuf. Terminez par une légère pluie de Parmigiano et (facultatif) quelques gouttes d’huile de truffe. Servez immédiatement.