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Panzanella raffinata con pomodori confit, burrata, basilico, capperi fritti e olio d’oliva al limone
Ricetta

Panzanella raffinata con pomodori confit, burrata, basilico, capperi fritti e olio d’oliva al limone

Starter • italy

Pane tostato dai bordi croccanti viene condito con olio extravergine di oliva infuso al limone, mescolato con pomodorini confit a lenta cottura e il loro olio aromatico, poi completato con burrata spezzettata, basilico e capperi fritti croccanti per un antipasto in stile ristorante.

Perché è meglio

I pomodori confit regalano un sapore intenso con minimo sale aggiunto, mentre olio extravergine di oliva e capperi apportano carattere, così il piatto resta leggero ma appagante. Usare pane tostato consistente mantiene una consistenza croccante-morbida senza bisogno di un condimento pesante.

Consiglio dello chef

Lascia riposare il pane tostato con i succhi dei pomodori per 5 minuti prima di impiattare: quanto basta per assorbire sapore mantenendo la struttura. Aggiungi la burrata solo alla fine, così resta cremosa e ben distinta.

Soft line

Da servire al meglio leggermente tiepida grazie ai pomodori, con la burrata a fresca temperatura ambiente.

Ingredienti

# Ingredient Text Amount Unit Ingredient Name Notes
1 350 g di pomodorini ciliegia maturi 350.000 g pomodorini ciliegia
2 120 ml di olio extravergine di oliva, diviso 120.000 ml olio extravergine di oliva Usare la migliore qualità per rifinire
3 2 spicchi d’aglio, leggermente schiacciati 2.000 cloves aglio
4 2 rametti di timo fresco (oppure 1 rametto piccolo di rosmarino) 2.000 sprigs timo
5 1 striscia di scorza di limone (circa 5 cm) più 1 cucchiaio di succo di limone scorza e succo di limone Striscia di scorza per l’infusione; succo per il condimento
6 1/2 cucchiaino di sale marino in fiocchi, più a piacere 0.500 tsp sale marino in fiocchi
7 1/4 cucchiaino di pepe nero macinato fresco 0.250 tsp pepe nero
8 200 g di ciabatta del giorno prima o di pane rustico a lievito madre, spezzettato in bocconi 200.000 g pane del giorno prima Preferisci una mollica compatta
9 2 cucchiai di aceto di sherry o buon aceto di vino bianco 2.000 tbsp aceto di vino Usa un aceto pulito e vivace
10 1 scalogno piccolo, affettato molto finemente 1.000 small scalogno
11 2 cucchiai da tavola di capperi scolati, ben asciugati 2.000 tbsp capperi Tamponare e asciugare bene per evitare schizzi
12 200 g di burrata, scolata e portata a temperatura ambiente 200.000 g burrata
13 1 grande manciata di foglie di basilico fresco, spezzettate basilico fresco

Metodo

  1. Prepara i pomodorini confit: scalda il forno a 130°C. Metti i pomodorini ciliegia in una piccola pirofila. Aggiungi 80 ml di olio d’oliva, l’aglio schiacciato, il timo, una striscia di scorza di limone, sale e pepe. Cuoci per 60–75 minuti, finché i pomodori saranno afflosciati e quasi marmellatosi, ma manterranno ancora un po’ di forma. Lascia raffreddare 10 minuti; elimina il timo e la striscia di scorza di limone.
  2. Tostare il pane: Portare il forno a 180°C. Distribuire il pane spezzettato su una teglia, irrorare con 1 cucchiaio dell’olio del confit dei pomodori (o un po’ di olio d’oliva) e tostare per 10–12 minuti, girandolo una volta, finché risulta croccante ai bordi e ben asciutto all’interno.
  3. Insaporire l’olio al limone: In una ciotolina unire i restanti 40 ml di olio d’oliva con 1 cucchiaio di succo di limone e un pizzico di sale. Lasciare riposare 5 minuti per far amalgamare i sapori.
  4. Metti in sottaceto rapido lo scalogno: Mescola lo scalogno affettato con l’aceto e un pizzico di sale. Lascia riposare 10 minuti, poi scola leggermente (se desideri, tieni da parte un cucchiaino del liquido di marinatura per condire).
  5. Friggere i capperi: Scalda 1–2 cucchiai di olio del confit in un padellino a fuoco medio. Aggiungi i capperi secchi e friggili per 30–60 secondi, finché non si aprono e diventano croccanti. Trasferisci su carta assorbente.
  6. Prepara la base della panzanella: In una ciotola, unisci il pane tostato con i pomodori confit caldi e 2–3 cucchiai di olio di confit dalla pirofila. Mescola delicatamente e lascia riposare 5 minuti, così il pane assorbe un po’ dei succhi di pomodoro pur restando consistente.
  7. Finalizza e impiatta: Incorpora il basilico e lo scalogno sott’aceto. Assaggia e regola con un po’ di olio al limone, il liquido di decapaggio tenuto da parte, sale e pepe. Dividi tra 4 piatti. Strappa la burrata su ogni porzione, versa a cucchiaiate un altro po’ di olio extravergine d’oliva infuso al limone e termina con capperi fritti e un’ultima macinata di pepe nero.