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Panzanella refinada com tomates confitados, burrata, manjericão, alcaparras fritas e azeite de limão
Receita

Panzanella refinada com tomates confitados, burrata, manjericão, alcaparras fritas e azeite de limão

Starter • italy

Pão tostado com bordas crocantes é temperado com azeite extra virgem infundido com limão, misturado com tomates-cereja confitados lentamente e o seu azeite aromático, e finalizado com burrata rasgada, manjericão e alcaparras fritas crocantes para uma entrada ao estilo de restaurante.

Porque é melhor

Os tomates confitados oferecem sabor profundo com o mínimo de sal adicionado, enquanto o azeite extra virgem e as alcaparras trazem intensidade, mantendo o prato leve, porém satisfatório. Usar pão tostado mais firme mantém a textura crocante e macia sem precisar de um molho pesado.

Dica do chef

Deixe o pão tostado repousar com os sucos do tomate por 5 minutos antes de empratar — o suficiente para absorver sabor, mantendo a estrutura. Adicione a burrata apenas no final, para que fique cremosa e bem distinta.

Soft line

Melhor servir ligeiramente morna por causa dos tomates, com a burrata em temperatura ambiente fresca.

Ingredientes

# Ingredient Text Amount Unit Ingredient Name Notes
1 350 g de tomates-cereja maduros 350.000 g tomates-cereja
2 120 ml de azeite virgem extra, dividido 120.000 ml azeite virgem extra Use a melhor qualidade para finalizar
3 2 dentes de alho, ligeiramente esmagados 2.000 cloves alho
4 2 ramos de tomilho fresco (ou 1 ramo pequeno de alecrim) 2.000 sprigs tomilho
5 1 tira de raspa de limão (cerca de 5 cm) mais 1 c. de sopa de sumo de limão raspa e sumo de limão Tira de raspa para infusão; sumo para o molho
6 1/2 c. de chá de sal marinho em flocos, mais a gosto 0.500 tsp sal marinho em flocos
7 1/4 colher de chá de pimenta-do-reino preta moída na hora 0.250 tsp pimenta-do-reino preta
8 200 g de ciabatta do dia anterior ou pão rústico de fermentação natural, rasgado em pedaços do tamanho de uma dentada 200.000 g pão do dia anterior Prefira um miolo firme
9 2 colheres de sopa de vinagre de xerez ou de bom vinagre de vinho branco 2.000 tbsp vinagre de vinho Use um vinagre limpo e vivo
10 1 chalota pequena, cortada em fatias muito finas 1.000 small chalota
11 2 c. de sopa de alcaparras escorridas, bem secas 2.000 tbsp alcaparras Seque muito bem com papel-toalha para evitar salpicos
12 200 g de burrata, escorrida e levada à temperatura ambiente 200.000 g burrata
13 1 grande punhado de folhas de manjericão fresco, rasgadas manjericão fresco

Método

  1. Faça os tomates confitados: Aqueça o forno a 130°C. Coloque os tomates-cereja em um refratário pequeno. Adicione 80 ml do azeite de oliva, o alho amassado, o tomilho, uma tira de casca de limão, sal e pimenta. Asse por 60–75 minutos, até que os tomates estejam murchos e com textura de geleia, mas ainda mantendo um pouco da forma. Deixe esfriar por 10 minutos; descarte o tomilho e a tira de casca de limão.
  2. Tostar o pão: Aumente o forno para 180°C. Espalhe o pão rasgado num tabuleiro, regue com 1 c. de sopa do óleo do confit dos tomates (ou um pouco de azeite) e toste por 10–12 minutos, virando uma vez, até ficar crocante nas bordas e seco por completo.
  3. Infundir o azeite com limão: Numa taça pequena, misture os restantes 40 ml de azeite com 1 c. de sopa de sumo de limão e uma pitada de sal. Deixe repousar 5 minutos para apurar.
  4. Faça uma conserva rápida da chalota: Misture a chalota fatiada com o vinagre e uma pitada de sal. Deixe repousar por 10 minutos e, em seguida, escorra levemente (reserve uma colher de chá do líquido da conserva para temperar, se desejar).
  5. Frite as alcaparras: Aqueça 1–2 c. de sopa do óleo do confit numa frigideira pequena em fogo médio. Adicione as alcaparras secas e frite por 30–60 segundos, até que se abram e fiquem crocantes. Transfira para papel-toalha.
  6. Monte a base da panzanella: Numa tigela, misture o pão torrado com os tomates confit mornos e 2–3 colheres (sopa) do óleo do confit do recipiente. Envolva delicadamente e deixe repousar 5 minutos para que o pão absorva parte dos sucos de tomate, mantendo-se estruturado.
  7. Finalizar e empratar: Envolva o manjericão e a chalota em conserva. Prove e ajuste com um pouco de óleo de limão, a salmoura reservada, sal e pimenta. Divida entre 4 pratos. Rasgue a burrata sobre cada porção, regue com um pouco mais de azeite infundido com limão e finalize com alcaparras fritas e uma última volta de pimenta-preta.