EN DE FR ES PT IT
Gewürfelte Kalbsleber in Balsamico-Rahmsauce auf Blätterteig-Tartelett
Rezept

Gewürfelte Kalbsleber in Balsamico-Rahmsauce auf Blätterteig-Tartelett

Starter • Switzerland

Feine 5-mm-Würfel aus Kalbsleber werden sehr kurz angebraten und in einer eleganten Balsamico-Rahmsauce glasiert. Serviert auf buttrigen Blätterteig-Tartelettes (10 cm) – eine raffinierte Vorspeise mit klassischem Schweizer Touch.

Warum besser

Kurzes, heisses Anbraten hält die Leber zart und verhindert Bitterkeit; die Sauce wird mit Schalotte und etwas Kalbsfond aufgebaut und nur am Schluss mit Rahm gebunden, sodass sie cremig bleibt ohne schwer zu wirken.

Chef-Tipp

Leber erst ganz am Schluss salzen und nur 30–60 Sekunden pro Seite sautieren: Übergaren macht sie körnig. Balsamico immer kurz einkochen lassen, bevor Rahm dazu kommt, damit die Säure rund wirkt.

Soft line

Ideal mit einem kleinen Kräutersalat und ein paar Tropfen bestem Olivenöl servieren.

Zutaten

# Ingredient Text Amount Unit Ingredient Name Notes
1 4 Blätterteig-Tartelettes (je ca. 10 cm Durchmesser), ungebacken 4.000 piece Blätterteig-Tartelettes Optional: aus rund ausgestochenem Blätterteig in Tartelette-Ringen selbst formen
2 1 Eigelb, mit 1 EL Wasser verquirlt (zum Bestreichen) 1.000 piece Eigelb Mit Wasser oder Milch verrühren
3 300 g Kalbsleber, sauber pariert, in 5-mm-Würfel geschnitten 300.000 g Kalbsleber Sehnen/ Häutchen entfernen
4 1 Schalotte, sehr fein gehackt 1.000 piece Schalotte
5 1 Knoblauchzehe, fein gerieben 1.000 clove Knoblauch Optional, dezent einsetzen
6 1 TL Butter (zum Anschwitzen) 1.000 tsp Butter
7 1 EL neutrales Öl (zum Anbraten) 1.000 tbsp Neutrales Öl z.B. Rapsöl
8 80 ml Kalbsfond 80.000 ml Kalbsfond Alternativ kräftige Rinderbrühe
9 50 ml Balsamico (vorzugsweise Balsamico di Modena) 50.000 ml Balsamico-Essig Nicht zu süss wählen
10 120 ml Vollrahm 120.000 ml Rahm Schweizer Vollrahm
11 1 TL Dijon-Senf 1.000 tsp Dijon-Senf Für Tiefe und Bindung
12 1 TL frische Thymianblättchen 1.000 tsp Thymian
13 1 Prise frisch geriebene Muskatnuss Muskatnuss
14 Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer Salz und Pfeffer Leber erst am Schluss salzen
15 1 Handvoll Babyspinat oder Kräutersalat (zum Anrichten, optional) 40.000 g Babyspinat/Kräutersalat Sehr leicht, nur als Frischeakzent

Zubereitung

  1. Backofen auf 200°C Ober-/Unterhitze (oder 190°C Umluft) vorheizen. Blätterteig-Tartelettes auf ein Blech legen, mit Eigelb-Wasser-Mix bestreichen und 12–15 Minuten goldbraun backen. Kurz abkühlen lassen; falls nötig, die Mitte vorsichtig etwas eindrücken, um Platz für das Ragout zu schaffen.
  2. Kalbsleber sehr gut trocken tupfen und in gleichmässige 5-mm-Würfel schneiden. Bis zum Anbraten kühl stellen.
  3. Sauce aufbauen: In einer kleinen Sauteuse Butter bei mittlerer Hitze schmelzen. Schalotte (und optional Knoblauch) 2–3 Minuten glasig anschwitzen, ohne Bräunung.
  4. Balsamico zugeben und 1–2 Minuten leicht sirupig einkochen lassen. Kalbsfond einrühren, Thymian zugeben und auf die Hälfte reduzieren.
  5. Rahm und Dijon-Senf einrühren, 2–3 Minuten sanft köcheln lassen, bis die Sauce nappierend (löffelrückenseitig) wird. Mit Pfeffer, Muskat und bei Bedarf sehr sparsam mit Salz abschmecken. Warm halten (nicht stark kochen).
  6. Leber sautieren: In einer Pfanne das Öl sehr heiss werden lassen. Leberwürfel in einer Lage (ggf. in zwei Chargen) 30–60 Sekunden kräftig anbraten, kurz wenden und nochmals 20–40 Sekunden garen, sodass sie aussen gebräunt, innen noch zart bleiben.
  7. Leber sofort in die warme Balsamico-Rahmsauce geben und nur 30–60 Sekunden sanft durchziehen lassen. Jetzt erst mit Salz abschmecken. Sauce ggf. mit 1–2 EL Wasser oder Fond lockern, falls sie zu stark bindet.
  8. Anrichten: Jede Blätterteig-Tartelette mittig mit den Kalbsleberwürfeln und Sauce füllen. Optional mit ein paar Blättchen Babyspinat/Kräutersalat toppen und sofort servieren, damit der Blätterteig knusprig bleibt.