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Foie de veau en dés, sauce crémeuse au balsamique, sur tartelette feuilletée
Recette

Foie de veau en dés, sauce crémeuse au balsamique, sur tartelette feuilletée

Starter • Switzerland

De fins dés de 5 mm de foie de veau sont juste saisis puis glacés dans une élégante sauce balsamique à la crème. Servi sur des tartelettes feuilletées beurrées (10 cm) – une entrée raffinée à la touche suisse classique.

Pourquoi c’est plus malin

Une saisie brève et très chaude garde le foie tendre et évite l’amertume ; la sauce est construite avec de l’échalote et un peu de fond de veau, puis liée à la crème seulement à la fin, pour rester onctueuse sans paraître lourde.

Conseil du chef

Salez le foie uniquement à la toute fin et faites-le sauter 30–60 secondes par face : trop cuire le rend granuleux. Faites toujours réduire brièvement le balsamique avant d’ajouter la crème, afin que l’acidité soit bien arrondie.

Soft line

À servir idéalement avec une petite salade d’herbes et quelques gouttes de la meilleure huile d’olive.

Ingrédients

# Ingredient Text Amount Unit Ingredient Name Notes
1 4 tartelettes en pâte feuilletée (env. 10 cm de diamètre chacune), non cuites 4.000 piece tartelettes en pâte feuilletée Facultatif : les façonner vous-même avec de la pâte feuilletée découpée en disques dans des cercles à tartelette
2 1 jaune d’œuf, battu avec 1 c. à s. d’eau (pour badigeonner) 1.000 piece jaune d’œuf Mélanger avec de l’eau ou du lait
3 300 g de foie de veau, soigneusement paré, coupé en dés de 5 mm 300.000 g foie de veau Retirer les tendons/les peaux fines
4 1 échalote, finement hachée 1.000 piece Échalote
5 1 gousse d’ail, finement râpée 1.000 clove Ail Facultatif, à utiliser avec parcimonie
6 1 c. à café de beurre (pour faire suer) 1.000 tsp Beurre
7 1 c. à s. d’huile neutre (pour faire revenir) 1.000 tbsp Huile neutre p. ex. huile de colza
8 80 ml de fond de veau 80.000 ml fond de veau Sinon, un bouillon de bœuf corsé
9 50 ml de vinaigre balsamique (de préférence Balsamico di Modena) 50.000 ml Vinaigre balsamique Ne pas choisir trop sucré
10 120 ml de crème entière 120.000 ml Crème Crème entière suisse
11 1 c. à c. de moutarde de Dijon 1.000 tsp moutarde de Dijon Pour plus de profondeur et de liaison
12 1 c. à café de feuilles de thym fraîches 1.000 tsp Thym
13 1 pincée de noix de muscade fraîchement râpée noix de muscade
14 Sel et poivre noir fraîchement moulu Sel et poivre Saler le foie seulement à la fin
15 1 poignée de jeunes pousses d’épinards ou de salade d’herbes (pour dresser, facultatif) 40.000 g Jeunes pousses d’épinards / salade d’herbes Très léger, juste pour une touche de fraîcheur

Méthode

  1. Préchauffer le four à 200°C (chaleur traditionnelle) ou 190°C (chaleur tournante). Déposer les tartelettes en pâte feuilletée sur une plaque, les badigeonner du mélange jaune d’œuf-eau et cuire 12–15 minutes jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Laisser refroidir brièvement ; si nécessaire, enfoncer délicatement un peu le centre pour faire de la place pour le ragoût.
  2. Bien éponger le foie de veau et le couper en dés réguliers de 5 mm. Réserver au frais jusqu’à la cuisson.
  3. Préparer la base de la sauce : Dans une petite sauteuse, faire fondre le beurre à feu moyen. Faire suer l’échalote (et, si souhaité, l’ail) 2 à 3 minutes jusqu’à ce qu’elle devienne translucide, sans coloration.
  4. Ajouter le balsamique et laisser réduire 1–2 minutes jusqu’à légère consistance sirupeuse. Incorporer le fond de veau, ajouter le thym et réduire de moitié.
  5. Incorporer la crème et la moutarde de Dijon, puis laisser mijoter doucement 2–3 minutes, jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère (au dos de la cuillère). Assaisonner de poivre, de muscade et, si besoin, d’un tout petit peu de sel. Garder au chaud (ne pas faire bouillir).
  6. Saisir le foie : Dans une poêle, faire chauffer l’huile très fortement. Faire saisir les dés de foie en une seule couche (éventuellement en deux fournées) 30–60 secondes à feu vif, les retourner brièvement puis poursuivre la cuisson 20–40 secondes, de sorte qu’ils soient dorés à l’extérieur et encore tendres à l’intérieur.
  7. Ajouter immédiatement le foie à la sauce chaude balsamique à la crème et le laisser s’imprégner doucement seulement 30 à 60 secondes. N’assaisonner de sel qu’à ce moment-là. Délayer la sauce si nécessaire avec 1 à 2 c. à s. d’eau ou de fond, si elle épaissit trop.
  8. Dressage : Garnir le centre de chaque tartelette en pâte feuilletée avec les dés de foie de veau et la sauce. Ajouter éventuellement quelques feuilles de jeunes pousses d’épinard/salade d’herbes, puis servir immédiatement afin que la pâte feuilletée reste croustillante.