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Fegato di vitello a dadini in salsa cremosa al balsamico su tartelletta di pasta sfoglia
Ricetta

Fegato di vitello a dadini in salsa cremosa al balsamico su tartelletta di pasta sfoglia

Starter • Switzerland

Fini dadini da 5 mm di fegato di vitello vengono scottati per pochissimo tempo e glassati in un’elegante salsa al balsamico e panna. Serviti su tartellette di pasta sfoglia al burro (10 cm) – un antipasto raffinato dal classico tocco svizzero.

Perché è meglio

Una rosolatura breve e a fuoco vivo mantiene il fegato tenero e previene l’amaro; la salsa si costruisce con scalogno e un po’ di fondo di vitello e si lega con la panna solo alla fine, così resta cremosa senza risultare pesante.

Consiglio dello chef

Salate il fegato solo alla fine e saltatelo 30–60 secondi per lato: la cottura eccessiva lo rende granuloso. Fate sempre ridurre brevemente il balsamico prima di aggiungere la panna, così l’acidità risulta più armoniosa.

Soft line

Ideale da servire con una piccola insalata di erbe e qualche goccia di ottimo olio d’oliva.

Ingredienti

# Ingredient Text Amount Unit Ingredient Name Notes
1 4 tartellette di pasta sfoglia (circa 10 cm di diametro ciascuna), non cotte 4.000 piece tartellette di pasta sfoglia Opzionale: formarle da soli con dischi di pasta sfoglia ritagliati, usando anelli per tartellette
2 1 tuorlo d’uovo, sbattuto con 1 cucchiaio d’acqua (per spennellare) 1.000 piece tuorlo d’uovo Mescolare con acqua o latte
3 300 g di fegato di vitello, ben mondato, tagliato a cubetti da 5 mm 300.000 g fegato di vitello Rimuovere tendini/pellicine
4 1 scalogno, tritato finemente 1.000 piece Scalogno
5 1 spicchio d’aglio, finemente grattugiato 1.000 clove Aglio Facoltativo, usare con discrezione
6 1 cucchiaino di burro (per far appassire) 1.000 tsp Burro
7 1 cucchiaio di olio neutro (per rosolare) 1.000 tbsp Olio neutro ad es. olio di colza
8 80 ml di fondo di vitello 80.000 ml fondo di vitello In alternativa, brodo di manzo saporito
9 50 ml di aceto balsamico (preferibilmente Balsamico di Modena) 50.000 ml Aceto balsamico Non sceglierlo troppo dolce
10 120 ml di panna intera 120.000 ml Panna Panna intera svizzera
11 1 cucchiaino di senape di Digione 1.000 tsp senape di Digione Per dare più profondità e legare
12 1 cucchiaino di foglioline di timo fresco 1.000 tsp Timo
13 1 pizzico di noce moscata appena grattugiata noce moscata
14 Sale e pepe nero macinato fresco Sale e pepe Salare il fegato solo alla fine
15 1 manciata di spinacino novello o insalata di erbe (per guarnire, facoltativo) 40.000 g Spinacino novello/insalata di erbe Molto leggero, solo come accento di freschezza

Metodo

  1. Preriscaldare il forno a 200°C in modalità statica (oppure 190°C ventilato). Disporre le tartellette di pasta sfoglia su una teglia, spennellarle con il mix tuorlo d’uovo-acqua e cuocere 12–15 minuti fino a doratura. Lasciare intiepidire; se necessario, premere delicatamente un po’ al centro per creare spazio per il ragù.
  2. Asciugare molto bene il fegato di vitello e tagliarlo a cubetti regolari di 5 mm. Tenere in frigorifero fino al momento di rosolare.
  3. Preparare la base della salsa: In un piccolo tegame tipo sauteuse, sciogliere il burro a fuoco medio. Far appassire lo scalogno (e, facoltativamente, l’aglio) per 2–3 minuti finché diventa traslucido, senza farlo dorare.
  4. Aggiungere l’aceto balsamico e far ridurre per 1–2 minuti fino a una leggera consistenza sciropposa. Unire il fondo di vitello, aggiungere il timo e ridurre della metà.
  5. Incorporare la panna e la senape di Digione, far sobbollire dolcemente per 2–3 minuti, finché la salsa vela il cucchiaio (sul dorso del cucchiaio). Insaporire con pepe, noce moscata e, se necessario, molto parsimoniosamente con sale. Tenere in caldo (non far bollire vigorosamente).
  6. Saltare il fegato: In una padella, far scaldare molto bene l’olio. Rosolare energicamente i cubetti di fegato in un solo strato (se necessario in due turni) per 30–60 secondi, girarli brevemente e cuocerli ancora 20–40 secondi, in modo che siano dorati fuori e ancora teneri dentro.
  7. Unire subito il fegato alla salsa calda al balsamico e panna e lasciarlo insaporire delicatamente solo per 30–60 secondi. Solo ora regolare di sale. Se necessario, allungare la salsa con 1–2 cucchiai di acqua o fondo, se si addensa troppo.
  8. Impiattamento: Farcire al centro ogni tartelletta di pasta sfoglia con i cubetti di fegato di vitello e la salsa. Facoltativo: guarnire con qualche fogliolina di spinacino/insalatina di erbe e servire subito, in modo che la pasta sfoglia resti croccante.