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Fígado de vitela em cubos em molho cremoso de balsâmico sobre tartelete de massa folhada
Receita

Fígado de vitela em cubos em molho cremoso de balsâmico sobre tartelete de massa folhada

Starter • Switzerland

Finos cubos de 5 mm de fígado de vitela são selados muito rapidamente e glaceados num elegante molho cremoso de balsâmico. Servido em tarteletes amanteigadas de massa folhada (10 cm) – uma entrada sofisticada com um toque suíço clássico.

Porque é melhor

Uma selagem curta e em fogo alto mantém o fígado tenro e evita amargor; o molho é construído com chalota e um pouco de fundo de vitela e só é ligado com natas no final, para ficar cremoso sem parecer pesado.

Dica do chef

Salgar o fígado apenas no fim e saltear só 30–60 segundos de cada lado: cozinhar demais deixa-o granuloso. Deixe o balsâmico reduzir rapidamente antes de juntar as natas, para que a acidez fique mais arredondada.

Soft line

Ideal para servir com uma pequena salada de ervas e algumas gotas do melhor azeite.

Ingredientes

# Ingredient Text Amount Unit Ingredient Name Notes
1 4 tarteletes de massa folhada (cerca de 10 cm de diâmetro cada), não assadas 4.000 piece tarteletes de massa folhada Opcional: moldar você mesmo com massa folhada cortada em discos, em aros para tartelete
2 1 gema de ovo, batida com 1 c. (sopa) de água (para pincelar) 1.000 piece gema de ovo Misture com água ou leite
3 300 g de fígado de vitela, bem limpo, cortado em cubos de 5 mm 300.000 g fígado de vitela Remover tendões/películas
4 1 chalota, picada bem fininha 1.000 piece Chalota
5 1 dente de alho, finamente ralado 1.000 clove Alho Opcional, usar com moderação
6 1 c. de chá de manteiga (para suar) 1.000 tsp Manteiga
7 1 c. sopa de óleo neutro (para refogar) 1.000 tbsp Óleo neutro p. ex., óleo de colza
8 80 ml de fundo de vitela 80.000 ml fundo de vitela Em alternativa, caldo de carne bovina bem encorpado
9 50 ml de vinagre balsâmico (de preferência Balsamico di Modena) 50.000 ml Vinagre balsâmico Não escolher muito doce
10 120 ml de natas 120.000 ml Natas Natas suíças
11 1 c. chá de mostarda Dijon 1.000 tsp mostarda Dijon Para dar mais profundidade e ligar
12 1 c. chá de folhas de tomilho fresco 1.000 tsp Tomilho
13 1 pitada de noz-moscada ralada na hora noz-moscada
14 Sal e pimenta-do-reino preta moída na hora Sal e pimenta Salar o fígado apenas no final
15 1 punhado de espinafre baby ou salada de ervas (para empratar, opcional) 40.000 g Espinafre baby/salada de ervas Muito leve, apenas como toque de frescor

Método

  1. Pré-aqueça o forno a 200°C (calor superior/inferior) ou 190°C (com ventilação). Coloque as tarteletes de massa folhada num tabuleiro, pincele com a mistura de gema de ovo e água e leve ao forno por 12–15 minutos até dourarem. Deixe arrefecer um pouco; se necessário, pressione ligeiramente o centro com cuidado para abrir espaço para o ragú.
  2. Secar muito bem o fígado de vitela e cortá-lo em cubos uniformes de 5 mm. Manter refrigerado até dourar.
  3. Preparar a base do molho: Numa pequena sauteuse, derreta a manteiga em lume médio. Refogue a chalota (e, opcionalmente, o alho) por 2–3 minutos até ficar translúcida, sem dourar.
  4. Juntar o vinagre balsâmico e deixar reduzir por 1–2 minutos até ficar ligeiramente xaroposo. Misturar o fundo de vitela, adicionar o tomilho e reduzir para metade.
  5. Incorporar o creme de leite e a mostarda Dijon, deixar cozinhar em lume brando por 2–3 minutos, até o molho ficar nappé (cobrir o dorso da colher). Temperar com pimenta, noz-moscada e, se necessário, muito moderadamente com sal. Manter aquecido (não ferver vigorosamente).
  6. Saltear o fígado: Numa frigideira, deixe o óleo aquecer bem. Doure os cubos de fígado numa única camada (se necessário, em duas levas) por 30–60 segundos em lume forte, vire rapidamente e cozinhe mais 20–40 segundos, para que fiquem dourados por fora e ainda macios por dentro.
  7. Junte imediatamente o fígado ao molho quente de balsâmico com natas e deixe-o apurar suavemente apenas por 30–60 segundos. Só agora ajuste o sal. Se necessário, solte o molho com 1–2 c. sopa de água ou fundo, caso esteja a engrossar demasiado.
  8. Empratamento: Recheie o centro de cada tartelete de massa folhada com os cubinhos de fígado de vitela e o molho. Opcionalmente, finalize com algumas folhinhas de espinafre baby/salada de ervas e sirva imediatamente para que a massa folhada se mantenha crocante.