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Velouté français aux champignons de Paris
Recette

Velouté français aux champignons de Paris

Starter • France

Un classique de soupe aux champignons de Paris à la française, soyeux et parfumé, terminé avec une quantité modérée de crème pour de l’onctuosité sans lourdeur.

Pourquoi c’est plus malin

Utilise surtout des légumes et une quantité modérée de crème, mise sur le fait de faire revenir puis mijoter pour développer les saveurs, et se termine par une petite noisette de beurre pour le goût classique tout en gardant la soupe équilibrée.

Conseil du chef

Pour un goût de champignon plus profond, laisse revenir les champignons jusqu’à ce que leur eau s’évapore et qu’ils commencent à légèrement dorer avant d’ajouter le bouillon.

Soft line

Servez avec une tranche de baguette aux céréales complètes ou une simple salade verte si vous voulez une entrée plus consistante.

Ingrédients

# Ingredient Text Amount Unit Ingredient Name Notes
1 Champignons de Paris, essuyés et émincés 500.000 g champignons de Paris
2 Huile d'olive 1.000 tbsp huile d'olive
3 Beurre doux 1.000 tbsp beurre
4 Poireau, parties blanches et vert clair, finement émincé et rincé 1.000 medium poireau
5 Gousses d’ail, hachées 2.000 cloves ail
6 Feuilles de thym frais (ou 1/2 c. à café de thym séché) 1.000 tsp thym
7 Vin blanc sec (facultatif) 60.000 ml vin blanc Facultatif mais traditionnel pour déglacer
8 Bouillon de légumes à faible teneur en sodium (ou bouillon de poulet) 900.000 ml bouillon
9 Pomme de terre, pelée et coupée en dés (pour une onctuosité naturelle) 150.000 g pomme de terre
10 Crème fraîche ou crème légère 80.000 ml crème Utilisez la crème fraîche pour une touche française
11 Sel de mer fin 0.750 tsp sel Ajuster selon le goût et la salinité du bouillon
12 Poivre noir fraîchement moulu 0.250 tsp poivre noir Selon le goût
13 Persil frais, finement haché (pour garnir) 2.000 tbsp persil
14 Jus de citron frais 1.000 tsp jus de citron Facultatif, pour relever à la fin

Méthode

  1. Dans une grande casserole, faites chauffer l’huile d’olive et le beurre à feu moyen. Ajoutez le poireau avec une pincée de sel et faites cuire 5–7 minutes, jusqu’à ce qu’il soit tendre sans colorer.
  2. Ajoutez les champignons émincés et faites cuire 10–12 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’ils rendent leur eau et commencent à dorer légèrement. Incorporez l’ail et le thym pendant 30 secondes.
  3. Si vous en utilisez, versez le vin blanc et grattez les sucs dorés; laissez frémir 1 à 2 minutes jusqu’à réduction d’environ moitié.
  4. Ajoutez la pomme de terre en dés et le bouillon. Portez à légère ébullition, puis baissez le feu et laissez mijoter 15 minutes, ou jusqu’à ce que la pomme de terre soit très tendre.
  5. Mixez la soupe jusqu’à obtenir une texture lisse à l’aide d’un mixeur plongeant (ou, avec précaution, par petites quantités dans un blender). Si vous préférez une texture plus rustique, mixez-en la majeure partie et laissez quelques morceaux de champignons.
  6. Incorporez la crème fraîche (ou la crème légère) et réchauffez doucement sans porter à ébullition. Assaisonnez de poivre noir et de sel supplémentaire si nécessaire. Ajoutez du jus de citron si vous en utilisez.
  7. Répartissez à la louche dans des bols chauds et garnissez de persil haché. Servez en entrée.