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Brioche Perdu mit brauner Butter, Vanille & Orangenzeste mit pochierter Birne
Rezept

Brioche Perdu mit brauner Butter, Vanille & Orangenzeste mit pochierter Birne

Breakfast • France

Une version raffinée du brioche perdu : tranches épaisses imbibées d’une crème légère à la vanille, dorées au beurre noisette jusqu’à caramélisation, puis dressées avec une poire pochée et un sirop délicatement épicé.

Warum besser

La cuisson au beurre noisette apporte une profondeur de saveur sans ajouter de sauces lourdes, tandis que le pochage crée un dessert-fruit élégant et naturellement sucré, parfait pour un petit-déjeuner de week-end.

Chef-Tipp

Pour une caramélisation nette sans brûler, ajoutez le sucre sur la brioche juste avant de la poêler et maintenez un feu moyen ; le beurre noisette doit être ambré et parfumé, pas brun foncé.

Soft line

Servez immédiatement, bien chaud, avec un peu de sirop de pochage et quelques amandes effilées pour le croquant.

Zutaten

# Ingredient Text Amount Unit Ingredient Name Notes
1 2 Birnen (Sorte Conférence oder Williams), geschält, halbiert und entkernt 2.000 pcs Birnen Zum Pochieren
2 600 ml Wasser 600.000 ml Wasser Zum Pochieren
3 120 g Puderzucker 120.000 g Zucker Geteilt: Pochieren + Karamellisieren
4 1 Vanilleschote, längs aufgeschlitzt und ausgekratzt 1.000 pc Vanilleschote Samen und Schote
5 Fein abgeriebene Schale von 1 Orange 1.000 pc Orangenschale
6 1 EL Zitronensaft 1.000 tbsp Zitronensaft Um Oxidation zu vermeiden und den Sirup auszubalancieren
7 1 kleines Zimtstange (optional) 1.000 pc Zimt Optional, zum Pochieren
8 4 dicke Scheiben Brioche (ca. 2 cm), idealerweise vom Vortag 4.000 slices Brioche Insgesamt ca. 240 g
9 3 Eier 3.000 pcs Eier
10 250 ml Vollmilch 250.000 ml Vollmilch
11 80 ml Crème fraîche (vollfett) 80.000 ml Crème fraîche (vollfett) Für eine seidigeres Mundgefühl
12 30 g Cassonade-Zucker 30.000 g Cassonade-Zucker Zum Karamellisieren der Brioche
13 70 g ungesalzene Butter 70.000 g Butter Für Nussbutter
14 1 Prise feines Salz 1.000 pinch Feines Salz
15 2 EL gehobelte Mandeln, leicht geröstet (optional) 2.000 tbsp Gehobelte Mandeln Zum Anrichten

Zubereitung

  1. Birnen pochieren: In einem Topf das Wasser mit 120 g Zucker, der Vanilleschote (Schote + Samen), der Orangenschale, dem Zitronensaft und dem Zimt (falls verwendet) zum leichten Köcheln bringen. Die Birnenhälften zugeben, mit einem gelochten Backpapier abdecken und je nach Reifegrad 12–18 Min. bei leichtem Köcheln garen, bis sie zart, aber noch formstabil sind. Im Sirup abkühlen lassen.
  2. Sirup reduzieren (optional, aber empfohlen): Die Birnen herausnehmen und die Pochierflüssigkeit 5–8 Min. einkochen, bis sie leicht sirupartig ist. Warm halten.
  3. Die Brioche-French-Toast-Mischung vorbereiten: Eier mit Milch, Sahne, einer Prise Salz und etwas von den beim Pochieren gewonnenen Vanillesamen (oder etwas aus der Schote auskratzen) verquirlen. In eine Form gießen.
  4. Brioche tränken: Jede Scheibe 20–40 Sekunden pro Seite eintauchen (mehr, wenn die Brioche sehr trocken ist) und darauf achten, dass sie sich vollsaugt, ohne auseinanderzufallen. 2 Minuten zum leichten Abtropfen auf ein Gitter legen.
  5. Nussbutter zubereiten: In einer großen Pfanne die Butter bei mittlerer Hitze schmelzen, bis sie schäumt, eine nussbraune Farbe annimmt und nach gerösteten Nüssen duftet. Die Hitze leicht reduzieren.
  6. Brioche karamellisieren: Eine Seite der Scheiben mit etwas braunem Zucker bestreuen. Mit der gezuckerten Seite in die Pfanne legen und 2–3 Min. goldbraun/karamellisiert braten. Die andere Seite bestreuen, wenden und weitere 2–3 Min. braten. Die Hitze anpassen, damit der Zucker nicht verbrennt.
  7. Anrichten: Eine Scheibe French Toast in jeden Teller legen, 1/2 pochierte Birne (oder 2 Spalten) dazugeben, mit reduziertem Sirup überziehen. Mit ein paar Mandelblättchen (optional) und nach Wunsch etwas fein abgeriebener Orangenschale abschließen. Sofort servieren.