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Brioche Perdu au Beurre Noisette, Vanille & Zeste d’Orange avec Poire Pochée
Recette

Brioche Perdu au Beurre Noisette, Vanille & Zeste d’Orange avec Poire Pochée

Breakfast • France

Une version raffinée du brioche perdu : tranches épaisses imbibées d’une crème légère à la vanille, dorées au beurre noisette jusqu’à caramélisation, puis dressées avec une poire pochée et un sirop délicatement épicé.

Pourquoi c’est plus malin

La cuisson au beurre noisette apporte une profondeur de saveur sans ajouter de sauces lourdes, tandis que le pochage crée un dessert-fruit élégant et naturellement sucré, parfait pour un petit-déjeuner de week-end.

Conseil du chef

Pour une caramélisation nette sans brûler, ajoutez le sucre sur la brioche juste avant de la poêler et maintenez un feu moyen ; le beurre noisette doit être ambré et parfumé, pas brun foncé.

Soft line

Servez immédiatement, bien chaud, avec un peu de sirop de pochage et quelques amandes effilées pour le croquant.

Ingrédients

# Ingredient Text Amount Unit Ingredient Name Notes
1 2 poires (type Conférence ou Williams), pelées, coupées en deux et épépinées 2.000 pcs Poires Pour le pochage
2 600 ml d’eau 600.000 ml Eau Pour le pochage
3 120 g de sucre en poudre 120.000 g Sucre Divisé : pochage + caramélisation
4 1 gousse de vanille, fendue et grattée 1.000 pc Gousse de vanille Graines et gousse
5 Zeste fin d’1 orange 1.000 pc Zeste d'orange
6 1 c. à s. de jus de citron 1.000 tbsp Jus de citron Pour éviter l’oxydation et équilibrer le sirop
7 1 petit bâton de cannelle (optionnel) 1.000 pc Cannelle Optionnel, pour le pochage
8 4 tranches épaisses de brioche (env. 2 cm), idéalement de la veille 4.000 slices Brioche Environ 240 g au total
9 3 œufs 3.000 pcs Œufs
10 250 ml de lait entier 250.000 ml Lait entier
11 80 ml de crème entière 80.000 ml Crème entière Pour une texture plus soyeuse
12 30 g de cassonade 30.000 g Cassonade Pour caraméliser la brioche
13 70 g de beurre doux 70.000 g Beurre Pour le beurre noisette
14 1 pincée de sel fin 1.000 pinch Sel fin
15 2 c. à s. d’amandes effilées, légèrement torréfiées (optionnel) 2.000 tbsp Amandes effilées Pour le dressage

Méthode

  1. Pocher les poires : dans une casserole, porter à frémissement l’eau avec 120 g de sucre, la gousse de vanille (gousse + graines), le zeste d’orange, le jus de citron et la cannelle (si utilisée). Ajouter les demi-poires, couvrir avec un papier cuisson percé, et cuire à frémissement 12–18 min selon maturité, jusqu’à tendres mais encore nettes. Laisser refroidir dans le sirop.
  2. Réduire le sirop (facultatif mais recommandé) : retirer les poires et faire réduire le liquide de pochage 5–8 min pour obtenir une texture légèrement sirupeuse. Réserver au chaud.
  3. Préparer l’appareil à brioche perdu : fouetter les œufs avec le lait, la crème, une pincée de sel et un peu des graines de vanille récupérées du pochage (ou gratter un peu de la gousse). Verser dans un plat.
  4. Imbiber la brioche : tremper chaque tranche 20–40 secondes par face (plus si la brioche est très sèche), en veillant à ce qu’elle s’imbibe sans se déliter. Déposer sur une grille 2 minutes pour égoutter légèrement.
  5. Faire le beurre noisette : dans une grande poêle, faire fondre le beurre à feu moyen jusqu’à ce qu’il mousse, prenne une couleur noisette et dégage une odeur de fruits secs. Baisser légèrement le feu.
  6. Caraméliser la brioche : saupoudrer une face des tranches avec un peu de cassonade. Déposer côté sucré dans la poêle et cuire 2–3 min jusqu’à doré/caramélisé. Saupoudrer l’autre face, retourner et cuire encore 2–3 min. Ajuster le feu pour éviter de brûler le sucre.
  7. Dresser : déposer une tranche de brioche perdu dans chaque assiette, ajouter 1 demi-poire pochée (ou 2 quartiers), napper de sirop réduit. Terminer avec quelques amandes effilées (optionnel) et un peu de zeste d’orange finement râpé si souhaité. Servir immédiatement.