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Brioche perduta al burro nocciola, vaniglia e scorza d’arancia con pera pochè
Ricetta

Brioche perduta al burro nocciola, vaniglia e scorza d’arancia con pera pochè

Breakfast • France

Une version raffinée du brioche perdu : tranches épaisses imbibées d’une crème légère à la vanille, dorées au beurre noisette jusqu’à caramélisation, puis dressées avec une poire pochée et un sirop délicatement épicé.

Perché è meglio

La cuisson au beurre noisette apporte une profondeur de saveur sans ajouter de sauces lourdes, tandis que le pochage crée un dessert-fruit élégant et naturellement sucré, parfait pour un petit-déjeuner de week-end.

Consiglio dello chef

Pour une caramélisation nette sans brûler, ajoutez le sucre sur la brioche juste avant de la poêler et maintenez un feu moyen ; le beurre noisette doit être ambré et parfumé, pas brun foncé.

Soft line

Servez immédiatement, bien chaud, avec un peu de sirop de pochage et quelques amandes effilées pour le croquant.

Ingredienti

# Ingredient Text Amount Unit Ingredient Name Notes
1 2 pere (tipo Conférence o Williams), sbucciate, tagliate a metà e private del torsolo 2.000 pcs Pere Per la cottura in camicia
2 600 ml d’acqua 600.000 ml Acqua Per la cottura in camicia
3 120 g di zucchero a velo 120.000 g Zucchero Diviso: pochage + caramellizzazione
4 1 baccello di vaniglia, inciso e raschiato 1.000 pc Baccello di vaniglia Semi e baccello
5 Scorza grattugiata finemente di 1 arancia 1.000 pc Scorza d'arancia
6 1 cucchiaio di succo di limone 1.000 tbsp Succo di limone Per evitare l’ossidazione e bilanciare lo sciroppo
7 1 piccola stecca di cannella (facoltativa) 1.000 pc Cannella Facoltativa, per la cottura in camicia
8 4 fette fette di brioche (circa 2 cm), idealmente del giorno prima 4.000 slices Brioche Circa 240 g in totale
9 3 uova 3.000 pcs Uova
10 250 ml di latte intero 250.000 ml Latte intero
11 80 ml di panna intera 80.000 ml Panna intera Per una consistenza più setosa
12 30 g di zucchero di canna 30.000 g Zucchero di canna Per caramellare la brioche
13 70 g di burro non salato 70.000 g Burro Per il burro nocciola
14 1 pizzico di sale fino 1.000 pinch Sale fino
15 2 cucchiai di mandorle a lamelle, leggermente tostate (facoltativo) 2.000 tbsp Mandorle a lamelle Per impiattare

Metodo

  1. Poché le pere: in un pentolino, portare a leggero fremito l’acqua con 120 g di zucchero, il baccello di vaniglia (baccello + semi), la scorza d’arancia, il succo di limone e la cannella (se utilizzata). Aggiungere le mezze pere, coprire con un foglio di carta forno forato e cuocere a leggero fremito per 12–18 min a seconda della maturazione, finché tenere ma ancora ben sode. Lasciare raffreddare nello sciroppo.
  2. Ridurre lo sciroppo (facoltativo ma consigliato): togliere le pere e far ridurre il liquido di cottura 5–8 min fino a ottenere una consistenza leggermente sciropposa. Tenere in caldo.
  3. Preparare l’appareil per brioche perduta: sbattere le uova con il latte, la panna, un pizzico di sale e un po’ dei semi di vaniglia recuperati dalla bollitura in camicia (oppure raschiare un po’ dal baccello). Versare in una pirofila.
  4. Imbevere la brioche: immergere ogni fetta 20–40 secondi per lato (di più se la brioche è molto secca), facendo attenzione che si impregni senza disfarsi. Disporre su una griglia per 2 minuti per farla sgocciolare leggermente.
  5. Preparare il burro nocciola: in una padella grande, far sciogliere il burro a fuoco medio finché non fa schiuma, assume un colore nocciola e sprigiona un profumo di frutta secca. Abbassare leggermente la fiamma.
  6. Caramellare la brioche: cospargere un lato delle fette con un po’ di zucchero di canna. Mettere in padella dal lato zuccherato e cuocere 2–3 min finché dorato/caramellato. Cospargere l’altro lato, girare e cuocere ancora 2–3 min. Regolare la fiamma per evitare di bruciare lo zucchero.
  7. Impiattare: disporre una fetta di brioche perduta in ogni piatto, aggiungere 1/2 pera poché (o 2 spicchi), nappare con lo sciroppo ridotto. Completare con qualche mandorla a lamelle (facoltativo) e, se desiderato, un po’ di scorza d’arancia finemente grattugiata. Servire subito.