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Brioche perdida com manteiga noisette, baunilha e raspa de laranja com pera pochê
Receita

Brioche perdida com manteiga noisette, baunilha e raspa de laranja com pera pochê

Breakfast • France

Une version raffinée du brioche perdu : tranches épaisses imbibées d’une crème légère à la vanille, dorées au beurre noisette jusqu’à caramélisation, puis dressées avec une poire pochée et un sirop délicatement épicé.

Porque é melhor

La cuisson au beurre noisette apporte une profondeur de saveur sans ajouter de sauces lourdes, tandis que le pochage crée un dessert-fruit élégant et naturellement sucré, parfait pour un petit-déjeuner de week-end.

Dica do chef

Pour une caramélisation nette sans brûler, ajoutez le sucre sur la brioche juste avant de la poêler et maintenez un feu moyen ; le beurre noisette doit être ambré et parfumé, pas brun foncé.

Soft line

Servez immédiatement, bien chaud, avec un peu de sirop de pochage et quelques amandes effilées pour le croquant.

Ingredientes

# Ingredient Text Amount Unit Ingredient Name Notes
1 2 peras (tipo Conference ou Williams), descascadas, cortadas ao meio e sem sementes 2.000 pcs Peras Para escalfar
2 600 ml de água 600.000 ml Água Para escalfar
3 120 g de açúcar em pó 120.000 g Açúcar Dividido: escalfar + caramelização
4 1 vagem de baunilha, aberta ao meio e raspada 1.000 pc Vagem de baunilha Sementes e vagem
5 Raspas finas da casca de 1 laranja 1.000 pc Raspas de laranja
6 1 c. de sopa de sumo de limão 1.000 tbsp Sumo de limão Para evitar a oxidação e equilibrar o xarope
7 1 pauzinho pequeno de canela (opcional) 1.000 pc Canela Opcional, para escalfar
8 4 fatias grossas de brioche (aprox. 2 cm), idealmente do dia anterior 4.000 slices Brioche Cerca de 240 g no total
9 3 ovos 3.000 pcs Ovos
10 250 ml de leite integral 250.000 ml Leite integral
11 80 ml de natas com gordura 80.000 ml Natas com gordura Para uma textura mais sedosa
12 30 g de açúcar mascavo 30.000 g Açúcar mascavo Para caramelizar a brioche
13 70 g de manteiga sem sal 70.000 g Manteiga Para manteiga noisette
14 1 pitada de sal fina 1.000 pinch Sal fina
15 2 c. de sopa de amêndoas laminadas, ligeiramente tostadas (opcional) 2.000 tbsp Amêndoas laminadas Para empratar

Método

  1. Escalfar as peras: numa panela, levar a água a lume brando até levantar fervura suave com 120 g de açúcar, a vagem de baunilha (vagem + sementes), a raspa de laranja, o sumo de limão e a canela (se usada). Juntar as metades de pera, cobrir com papel vegetal perfurado e cozinhar em fervura suave por 12–18 min, conforme a maturação, até ficarem tenras mas ainda firmes. Deixar arrefecer na calda.
  2. Reduzir a calda (opcional, mas recomendado): retirar as peras e reduzir o líquido de escalfar por 5–8 min, até obter uma textura ligeiramente xaroposa. Manter aquecido.
  3. Preparar a mistura para brioche perdida: bater os ovos com o leite, o creme de leite, uma pitada de sal e um pouco das sementes de baunilha recuperadas da escalfagem (ou raspar um pouco da vagem). Deitar num prato.
  4. Embeber a brioche: mergulhar cada fatia 20–40 segundos de cada lado (mais se a brioche estiver muito seca), garantindo que absorva sem se desfazer. Colocar sobre uma grade por 2 minutos para escorrer ligeiramente.
  5. Preparar a manteiga noisette: numa frigideira grande, derreter a manteiga em fogo médio até que espume, fique com uma cor de avelã e libere um aroma de frutos secos. Baixar ligeiramente o fogo.
  6. Caramelizar a brioche: polvilhar um lado das fatias com um pouco de açúcar mascavado. Colocar na frigideira com o lado açucarado para baixo e cozinhar 2–3 min até dourar/caramelizar. Polvilhar o outro lado, virar e cozinhar mais 2–3 min. Ajustar o lume para evitar que o açúcar queime.
  7. Empratar: colocar uma fatia de rabanada de brioche em cada prato, acrescentar 1/2 pera pochê (ou 2 quartos), regar com a calda reduzida. Finalizar com algumas amêndoas laminadas (opcional) e, se desejar, um pouco de raspas de laranja finamente raladas. Servir imediatamente.