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Mini croque-madame su pain de mie con besciamella al Comté, Jambon de Paris e uovo di quaglia
Ricetta

Mini croque-madame su pain de mie con besciamella al Comté, Jambon de Paris e uovo di quaglia

Breakfast • France

Un raffinato canapé da colazione francese: pain de mie tostato stratificato con Jambon de Paris, nappato con besciamella al Comté dal gusto nocciolato, gratinato finché non fa le bolle, poi guarnito con un uovo di quaglia fritto delicatamente.

Perché è meglio

Le mini porzioni offrono l’esperienza classica del croque-madame con una ricchezza bilanciata: una besciamella dosata, prosciutto di qualità e un piccolo uovo per soddisfare senza eccessi, più una semplice insalata condita se desiderata.

Consiglio dello chef

Per una finitura da ristorante, passa la besciamella al setaccio prima di aggiungere il Comté, poi gratina sotto un grill molto caldo per 60–90 secondi, così la salsa fa le bolle senza tostare troppo il pane.

Soft line

Da servire subito, quando la besciamella è lucida e il tuorlo dell’uovo di quaglia è ancora colante.

Ingredienti

# Ingredient Text Amount Unit Ingredient Name Notes
1 8 fette di pain de mie (pane da tramezzini sottile, quadrato, tipo brioche se disponibile) 8.000 slices pain de mie Rifilare la crosta per un aspetto più raffinato, se desiderato
2 120 g Jambon de Paris, tagliato per adattarsi al pane (circa 8 pezzetti) 120.000 g Jambon de Paris
3 25 g di burro non salato, più un po' di burro extra per tostare il pane 25.000 g burro non salato
4 25 g di farina 00 25.000 g farina 00
5 250 ml di latte intero, scaldato 250.000 ml latte intero Scaldarlo aiuta a prevenire i grumi
6 1 cucchiaino di senape di Digione 1.000 tsp senape di Digione Facoltativo ma classico
7 1 pizzico di noce moscata appena grattugiata noce moscata
8 90 g di Comté, grattugiato finemente (tenere da parte una piccola manciata per la superficie) 90.000 g Formaggio Comté
9 8 uova di quaglia 8.000 uova di quaglia
10 1 cucchiaio di olio neutro (o burro chiarificato) per friggere le uova di quaglia 1.000 tbsp olio neutro
11 Sale marino fino e pepe nero macinato al momento sale e pepe
12 1 cucchiaio di erba cipollina tritata (per guarnire) 1.000 tbsp erba cipollina

Metodo

  1. Scaldare il grill del forno al massimo e posizionare una griglia a circa 10–15 cm dalla fonte di calore. Foderare una teglia con carta da forno.
  2. Imburrare leggermente un lato di ogni fetta di pain de mie. Tostare le fette in padella, con il lato imburrato verso il basso, a fuoco medio finché non saranno appena dorate, 1–2 minuti. Trasferire sulla teglia foderata.
  3. Prepara la besciamella: in un pentolino fai sciogliere 25 g di burro a fuoco medio. Incorpora la farina con una frusta e cuoci 1 minuto, finché sprigiona un leggero profumo di nocciola ma resta chiara.
  4. Incorpora gradualmente il latte caldo con una frusta fino a ottenere un composto liscio. Fai sobbollire dolcemente per 3–5 minuti, mescolando con la frusta, finché non sarà abbastanza denso da velare un cucchiaio. Aggiusta di sale, pepe e noce moscata, quindi incorpora la senape di Digione con la frusta.
  5. Fuori dal fuoco, incorpora la maggior parte del Comté grattugiato (tieni da parte una piccola manciata per la superficie). Mescola fino a quando è fuso e lucido; regola di sale e pepe.
  6. Assemblaggio: su 4 fette tostate, disponi il Jambon de Paris tagliato a misura. Versa con un cucchiaio un po’ di besciamella al Comté sul prosciutto (uno strato sottile e uniforme), poi copri con le fette rimanenti per ottenere 4 mini panini.
  7. Nappate la superficie con la besciamella rimanente e cospargete con il Comté tenuto da parte. Gratinate sotto il grill per 1–3 minuti, finché non fa le bolle ed è leggermente dorato; sorvegliate attentamente.
  8. Mentre i croque gratinano, friggi le uova di quaglia: scalda l’olio (o il burro chiarificato) in una padella antiaderente a fuoco medio. Rompi le uova di quaglia e cuoci 45–75 secondi, finché gli albumi si rapprendono ma i tuorli restano morbidi; sala leggermente.
  9. Per servire, adagiate un uovo di quaglia su ogni mini croque-madame. Completate con l’erba cipollina e una macinata di pepe nero. Servite subito.