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Buchweizen-Crêpes mit sautierten Wildpilzen, Gruyère & seidig-weichen Rühreiern
Rezept

Buchweizen-Crêpes mit sautierten Wildpilzen, Gruyère & seidig-weichen Rühreiern

Breakfast • France

Zarte Buchweizen-Crêpes (Galettes) werden mit buttrig sautierten Wildpilzen, geschmolzenem Gruyère und luxuriös weichen Rühreiern gefüllt und mit Schnittlauch sowie einem Hauch Zitrone zum Aufhellen vollendet.

Warum besser

Buchweizen liefert Ballaststoffe und Mineralstoffe, während Eier und Gruyère sättigendes Eiweiß für ein ausgewogenes Frühstück beisteuern. Eine zurückhaltende Menge Butter und das Ergänzen von Kräutern und Zitrone bauen Geschmack auf, ohne schwere Saucen zu benötigen.

Chef-Tipp

Für wirklich seidige Eier die Hitze niedrig halten und die Pfanne vom Herd ziehen, sobald sie anfangen anzuziehen – die Restwärme gart sie fertig. Ziel sind weiche Rühr-Ei-Flocken, die noch glänzend aussehen.

Soft line

Sofort servieren, solange die Eier noch cremig sind und der Käse gerade geschmolzen ist.

Zutaten

# Ingredient Text Amount Unit Ingredient Name Notes
1 90 g Buchweizenmehl 90.000 g Buchweizenmehl
2 30 g Weizenmehl (Type 405) 30.000 g Weizenmehl (Type 405) Sorgt für Struktur; klassische Galettes können zu 100% aus Buchweizen sein
3 1/2 TL feines Meersalz 0.500 tsp feines Meersalz
4 1 großes Ei 1.000 large Ei Für den Teig
5 240 ml Vollmilch 240.000 ml Vollmilch
6 120 ml Wasser 120.000 ml Wasser Für einen dünnen, gießfähigen Teig anpassen
7 20 g ungesalzene Butter, geschmolzen (plus extra für die Pfanne) 20.000 g ungesalzene Butter
8 300 g gemischte Wildpilze (Pfifferlinge, Austernpilze oder Shiitake), geputzt und gezupft/geschnitten 300.000 g Wildpilze
9 1 kleine Schalotte, fein gehackt 1.000 small Schalotte
10 1 kleine Knoblauchzehe, fein gerieben 1.000 clove Knoblauch
11 1 EL Olivenöl 1.000 tbsp Olivenöl
12 30 ml trockener Weißwein 30.000 ml trockener Weißwein Optional, verleiht aber eine feine Säure
13 1 TL frische Thymianblätter 1.000 tsp Thymian
14 1 TL Zitronensaft 1.000 tsp Zitronensaft Zum Fertigstellen der Pilze
15 Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer schwarzer Pfeffer
16 120 g Gruyère, fein gerieben 120.000 g Gruyère
17 8 große Eier 8.000 large Eier Für weiches Rührei
18 60 ml Schlagsahne 60.000 ml Schlagsahne Für besonders cremige Eier
19 15 g ungesalzene Butter 15.000 g Butter Zum Rühren der Eier
20 1 EL fein geschnittener Schnittlauch 1.000 tbsp Schnittlauch Zum Fertigstellen

Zubereitung

  1. Den Buchweizenteig zubereiten: In einer Schüssel Buchweizenmehl, Weizenmehl und Salz verquirlen. 1 Ei einrühren, dann nach und nach Milch und Wasser einrühren, bis der Teig glatt und gießfähig ist (wie dünne Sahne). Die geschmolzene Butter einrühren. 20–30 Minuten ruhen lassen (oder bis über Nacht im Kühlschrank).
  2. Die Pilze anbraten: Olivenöl in einer breiten Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Die Pilze in einer gleichmäßigen Schicht hinzufügen und 2 Minuten ohne Bewegen braten, damit sie bräunen, dann durchschwenken und weitergaren, bis ihre Flüssigkeit verdampft ist und die Ränder goldbraun sind, 4–6 Minuten.
  3. Würze die Pilze: Hitze auf mittlere Stufe reduzieren. Schalotte zugeben und 1–2 Minuten weich dünsten. Knoblauch und Thymian für 30 Sekunden zugeben. Mit Weißwein ablöschen und einkochen, bis es fast trocken ist. Mit Zitronensaft, schwarzem Pfeffer und einer kleinen Prise Salz abschmecken; warm halten.
  4. Crêpes backen: Eine Crêpe-Pfanne oder beschichtete Pfanne (20–24 cm) bei mittlerer Hitze erhitzen und leicht mit Butter einfetten. Den Teig umrühren, dann eine kleine Kelle hineingießen und zu einem dünnen Kreis schwenken. Backen, bis der Teig gestockt ist und die Unterseite leicht gebräunt ist, 1–2 Minuten; wenden und 20–30 Sekunden backen. Auf einem Teller stapeln und locker abdecken, um sie warm zu halten. Wiederholen, um 4 große Crêpes zu backen.
  5. Die Eier sanft rühren: In einer Schüssel 8 Eier mit der Sahne und einer Prise Salz verquirlen. 15 g Butter in einem kleinen Topf oder einer beschichteten Pfanne bei niedriger Hitze schmelzen. Eier zugeben und mit einem Silikonspatel unter ständigem Rühren arbeiten, dabei Boden und Ecken abstreifen. Die Rührei-Stückchen klein und glänzend halten; bei Bedarf vom Herd ziehen, damit nichts fest wird. 4–6 Minuten garen, bis sie weich gestockt und cremig sind, dann mit schwarzem Pfeffer würzen.
  6. Anrichten: Jede Crêpe auf einen warmen Teller legen. Ein Viertel des Gruyère in die Mitte streuen; mit einem Viertel der Pilze belegen, dann einen großzügigen Löffel voll weich gerührtem Rührei daraufgeben.
  7. Fertigstellen und servieren: Crêpes zu ordentlichen Quadraten oder locker gerollt zusammenfalten. Mit Schnittlauch bestreuen und sofort servieren, solange der Käse schmilzt und die Eier noch schön cremig sind.