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Crêpes de sarrasin aux champignons sauvages sautés, gruyère & œufs brouillés tout soyeux
Recette

Crêpes de sarrasin aux champignons sauvages sautés, gruyère & œufs brouillés tout soyeux

Breakfast • France

De délicates crêpes de sarrasin (galettes) sont garnies de champignons sauvages sautés au beurre, de gruyère fondu et d’œufs brouillés ultra moelleux, puis finies avec de la ciboulette et une touche de citron pour relever le tout.

Pourquoi c’est plus malin

Le sarrasin apporte des fibres et des minéraux, tandis que les œufs et le gruyère fournissent des protéines rassasiantes pour un petit-déjeuner équilibré. En utilisant une quantité modérée de beurre et en ajoutant herbes et citron, on développe la saveur sans avoir besoin de sauces riches.

Conseil du chef

Pour des œufs vraiment soyeux, gardez le feu doux et retirez la poêle du feu dès qu’ils commencent à se raffermir — la chaleur résiduelle finit la cuisson. Visez des caillés souples qui restent brillants.

Soft line

Servez immédiatement, tant que les œufs sont encore crémeux et que le fromage vient juste de fondre.

Ingrédients

# Ingredient Text Amount Unit Ingredient Name Notes
1 90 g de farine de sarrasin 90.000 g farine de sarrasin
2 30 g de farine tout usage 30.000 g farine tout usage Aide à structurer; les galettes classiques peuvent être 100% sarrasin
3 1/2 c. à café de sel de mer fin 0.500 tsp sel de mer fin
4 1 gros œuf 1.000 large œuf Pour la pâte
5 240 ml de lait entier 240.000 ml lait entier
6 120 ml d’eau 120.000 ml eau Ajustez pour obtenir une pâte fluide et facile à verser
7 20 g de beurre doux, fondu (plus un peu pour le moule) 20.000 g beurre doux
8 300 g de champignons sauvages mélangés (girolles, pleurotes ou shiitakés), nettoyés et déchirés/tranchés 300.000 g champignons sauvages
9 1 petite échalote, finement hachée 1.000 small échalote
10 1 petite gousse d’ail, finement râpée 1.000 clove ail
11 1 c. à soupe d’huile d’olive 1.000 tbsp huile d’olive
12 30 ml de vin blanc sec 30.000 ml vin blanc sec Facultatif, mais apporte une acidité raffinée
13 1 c. à café de feuilles de thym frais 1.000 tsp thym
14 1 c. à café de jus de citron 1.000 tsp jus de citron Pour finir les champignons
15 Poivre noir fraîchement moulu poivre noir
16 120 g de Gruyère, finement râpé 120.000 g Gruyère
17 8 gros œufs 8.000 large œufs Pour des œufs brouillés moelleux
18 60 ml de crème entière 60.000 ml crème entière Pour des œufs bien onctueux
19 15 g de beurre doux 15.000 g beurre Pour brouiller les œufs
20 1 c. à soupe de ciboulette finement émincée 1.000 tbsp ciboulette Pour terminer

Méthode

  1. Préparer la pâte au sarrasin : Dans un saladier, fouetter la farine de sarrasin, la farine tout usage et le sel. Incorporer 1 œuf au fouet, puis incorporer progressivement le lait et l’eau jusqu’à obtenir une pâte lisse et fluide (comme de la crème légère). Incorporer le beurre fondu. Laisser reposer 20 à 30 minutes (ou jusqu’au lendemain au réfrigérateur).
  2. Faire revenir les champignons : Faites chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle à feu moyen-vif. Ajoutez les champignons en une couche uniforme et faites-les cuire sans les remuer pendant 2 minutes pour les faire dorer, puis remuez et poursuivez la cuisson jusqu’à ce que leur eau s’évapore et que les bords soient dorés, 4–6 minutes.
  3. Assaisonner les champignons : Baissez le feu à moyen. Ajoutez l’échalote et faites cuire 1–2 minutes jusqu’à ce qu’elle soit fondante. Ajoutez l’ail et le thym pendant 30 secondes. Déglacez au vin blanc et réduisez jusqu’à ce que ce soit presque à sec. Terminez avec le jus de citron, du poivre noir et une petite pincée de sel ; gardez au chaud.
  4. Cuire les crêpes : Faites chauffer une poêle à crêpes ou une poêle antiadhésive (20–24 cm) à feu moyen et beurrez légèrement. Remuez la pâte, puis versez une petite louche et faites tourner pour former un disque fin. Cuisez jusqu’à ce que la pâte soit prise et légèrement dorée dessous, 1–2 minutes ; retournez et cuisez 20–30 secondes. Empilez sur une assiette et couvrez légèrement pour garder au chaud. Répétez pour faire 4 grandes crêpes.
  5. Brouiller les œufs doucement : Dans un bol, fouettez 8 œufs avec la crème et une pincée de sel. Faites fondre 15 g de beurre dans une petite casserole ou une poêle antiadhésive à feu doux. Ajoutez les œufs et remuez sans cesse avec une spatule en silicone, en raclant le fond et les coins. Gardez les grains petits et brillants ; retirez du feu au besoin pour éviter qu’ils ne raffermissent. Faites cuire 4 à 6 minutes jusqu’à ce qu’ils soient juste pris et crémeux, puis assaisonnez de poivre noir.
  6. Assembler : Déposez chaque crêpe sur une assiette chaude. Parsemez un quart du Gruyère au centre ; ajoutez un quart des champignons, puis une généreuse cuillerée d’œufs brouillés moelleux.
  7. Finaliser et servir : Repliez les crêpes en carrés bien nets ou en un roulé souple. Parsemez de ciboulette et servez immédiatement, pendant que le fromage fond et que les œufs restent soyeux.