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Crêpes di grano saraceno con funghi selvatici saltati, Gruyère & uova strapazzate morbide e setose
Ricetta

Crêpes di grano saraceno con funghi selvatici saltati, Gruyère & uova strapazzate morbide e setose

Breakfast • France

Delicate crêpes di grano saraceno (galettes) sono farcite con funghi selvatici saltati al burro, Gruyère fuso e sontuose uova strapazzate morbide, rifinite con erba cipollina e un tocco di limone per dare slancio.

Perché è meglio

Il grano saraceno apporta fibre e minerali, mentre uova e Gruyère forniscono proteine sazianti per una colazione equilibrata. Usare una quantità contenuta di burro e aggiungere erbe e limone costruisce sapore senza bisogno di salse pesanti.

Consiglio dello chef

Per uova davvero setose, tenete la fiamma bassa e togliete la padella dal fuoco ogni volta che iniziano a rapprendersi: il calore residuo completa la cottura. Puntate a grumi morbidi che siano ancora lucidi.

Soft line

Servite subito, quando le uova sono ancora cremose e il formaggio è appena fuso.

Ingredienti

# Ingredient Text Amount Unit Ingredient Name Notes
1 90 g di farina di grano saraceno 90.000 g farina di grano saraceno
2 30 g di farina 00 30.000 g farina 00 Aiuta a dare struttura; le galettes classiche possono essere 100% grano saraceno
3 1/2 cucchiaino di sale marino fino 0.500 tsp sale marino fino
4 1 uovo grande 1.000 large uovo Per la pastella
5 240 ml di latte intero 240.000 ml latte intero
6 120 ml di acqua 120.000 ml acqua Regola per ottenere una pastella fluida e versabile
7 20 g di burro non salato, fuso (più altro per la teglia) 20.000 g burro non salato
8 300 g di funghi selvatici misti (finferli, pleurotus o shiitake), puliti e spezzettati/affettati 300.000 g funghi selvatici
9 1 scalogno piccolo, tritato finemente 1.000 small scalogno
10 1 piccolo spicchio d’aglio, finemente grattugiato 1.000 clove aglio
11 1 cucchiaio di olio d'oliva 1.000 tbsp olio d'oliva
12 30 ml di vino bianco secco 30.000 ml vino bianco secco Facoltativo, ma aggiunge una raffinata acidità
13 1 cucchiaino di foglie di timo fresco 1.000 tsp timo
14 1 cucchiaino di succo di limone 1.000 tsp succo di limone Per completare i funghi
15 Pepe nero macinato fresco pepe nero
16 120 g di Gruyère, grattugiato finemente 120.000 g Gruyère
17 8 uova grandi 8.000 large uova Per una strapazzata morbida
18 60 ml di panna fresca 60.000 ml panna fresca Per uova setose
19 15 g di burro non salato 15.000 g burro Per strapazzare le uova
20 1 cucchiaio di erba cipollina tagliata finemente 1.000 tbsp erba cipollina Per guarnire

Metodo

  1. Preparare la pastella di grano saraceno: In una ciotola, sbattere con una frusta la farina di grano saraceno, la farina 00 e il sale. Incorporare 1 uovo, poi incorporare gradualmente il latte e l’acqua fino a ottenere una pastella liscia e colabile (come panna leggera). Incorporare il burro fuso. Lasciare riposare 20–30 minuti (o fino a tutta la notte in frigorifero).
  2. Saltare i funghi: Scalda l’olio d’oliva in una padella larga a fuoco medio-alto. Aggiungi i funghi in uno strato uniforme e cuoci senza muoverli per 2 minuti per farli dorare, poi mescola e continua la cottura finché la loro umidità non evapora e i bordi sono dorati, 4–6 minuti.
  3. Condisci i funghi: Abbassa la fiamma a media. Aggiungi lo scalogno e cuoci 1–2 minuti finché si ammorbidisce. Aggiungi aglio e timo per 30 secondi. Sfuma con vino bianco e riduci finché è quasi asciutto. Completa con succo di limone, pepe nero e un piccolo pizzico di sale; tieni in caldo.
  4. Cuocere le crêpes: Scalda una padella per crêpes o una padella antiaderente (20–24 cm) a fuoco medio e ungi leggermente con burro. Mescola la pastella, poi versane un piccolo mestolo e ruota la padella per ottenere un disco sottile. Cuoci finché si rapprende e risulta leggermente dorata sotto, 1–2 minuti; gira e cuoci 20–30 secondi. Impila su un piatto e copri leggermente per tenerle in caldo. Ripeti per preparare 4 grandi crêpes.
  5. Strapazzare le uova delicatamente: In una ciotola, sbatti 8 uova con la panna e un pizzico di sale. Sciogli 15 g di burro in un pentolino o in una padella antiaderente a fuoco basso. Aggiungi le uova e mescola continuamente con una spatola in silicone, raschiando fondo e angoli. Mantieni i grumi piccoli e lucidi; togli dal fuoco quando necessario per evitare che rassodino. Cuoci 4–6 minuti finché sono appena rapprese e cremose, quindi condisci con pepe nero.
  6. Assemblare: Disponi ogni crêpe su un piatto caldo. Cospargi un quarto del Gruyère al centro; aggiungi un quarto dei funghi, poi una generosa cucchiaiata di uova strapazzate morbide.
  7. Finitura e servizio: Ripiega le crêpes in quadrati ordinati oppure in un rotolo morbido. Spolvera con erba cipollina e servi subito, mentre il formaggio si scioglie e le uova restano setose.