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Steak de cerf avec gratin de pommes de terre léger, champignons sauvages & réduction de vin rouge
Recette

Steak de cerf avec gratin de pommes de terre léger, champignons sauvages & réduction de vin rouge

Dinner • South Africa

Une assiette de style restaurant qui convient aussi en semaine : steaks de cerf tendres, gratin de pommes de terre léger (sans crème), champignons sautés et une simple réduction de vin rouge.

Pourquoi c’est plus malin

Utilise du lait et un peu de fromage affiné au lieu d’un gratin lourd en crème, maintient des portions satisfaisantes avec pommes de terre et champignons, et construit la saveur avec une réduction et des aromates plutôt qu’avec beaucoup de matières grasses ajoutées.

Conseil du chef

Le cerf est maigre – visez une cuisson saignante à mi-saignante et laissez reposer. Si votre poêle devient trop chaude pendant la cuisson, retirez-la du feu pendant 20 secondes entre les retournements.

Soft line

Tout le charme du steakhouse, en version plus légère.

Ingrédients

# Ingredient Text Amount Unit Ingredient Name Notes
1 Steaks de gibier (ex. kudu/pringbok), environ 150 g chacun 600.000 g steaks de gibier retirer la membrane argentée si nécessaire
2 Sel fin 1.000 tsp sel divisé
3 Poivre noir 0.500 tsp poivre noir plus un supplément selon le goût
4 Huile de pépins de raisin ou de colza 2.000 tbsp huile de pépins de raisin pour saisir et faire sauter
5 Pommes de terre, tranchées finement (environ 2–3 mm) 600.000 g pommes de terre les pommes de terre pour gratin conviennent bien
6 Oignon, tranché finement 1.000 medium oignon
7 Ail, écrasé 2.000 cloves ail Divisé
8 Lait écrémé 450.000 ml lait écrémé
9 Fécule de maïs (maïzena) 2.000 tsp fécule de maïs Pour épaissir le gratin
10 Moutarde de Dijon 1.000 tsp moutarde de Dijon Optionnel mais savoureux
11 Cheddar mature râpé (ou fromage dur style parmesan) 40.000 g cheddar mature Une petite quantité pour garnir
12 Champignons sauvages mélangés (ou champignons bruns), tranchés 300.000 g champignons Pleurotes/portobellini/bruns fonctionnent bien
13 Thym frais (ou romarin), haché 2.000 tsp thym Divisé
14 Vin rouge sec 250.000 ml vin rouge
15 Bouillon de bœuf (de préférence à teneur réduite en sel) 250.000 ml bouillon de bœuf
16 Vinaigre balsamique 1.000 tbsp vinaigre balsamique Optionnel, aide à arrondir la réduction
17 Persil frais, haché 2.000 tbsp persil Pour la finition

Méthode

  1. Préchauffer le four à 200°C. Graisser légèrement un plat à gratin moyen.
  2. Préparer la base légère du gratin : fouetter le lait avec la fécule de maïs, ½ c. à café de sel, du poivre, de la moutarde de Dijon (si utilisée) et la moitié de l'ail. Ajouter l'oignon. Porter à ébullition en remuant dans une casserole jusqu'à épaississement léger (environ 3–4 minutes).
  3. Disposer les tranches de pommes de terre dans le plat à gratin en versant le mélange de lait chaud dessus. Presser pour immerger. Saupoudrer de fromage et de la moitié du thym. Cuire au four pendant 40–50 minutes jusqu'à tendreté et dorure.
  4. Pendant la cuisson du gratin, sécher le sanglier. Assaisonner avec le reste du sel et du poivre.
  5. Commencer la réduction de vin rouge : dans une petite casserole, faire mijoter le vin rouge et le bouillon avec le thym restant. Réduire jusqu'à ce que la sauce soit brillante et légèrement sirupeuse (environ 12–18 minutes). Incorporer le balsamique si utilisé, puis garder au chaud à feu très doux.
  6. Cuire les champignons : chauffer 1 c. à soupe d'huile dans une grande poêle, ajouter les champignons et cuire jusqu'à coloration et évaporation du liquide. Ajouter l'ail restant et une pincée de poivre ; cuire 30–60 secondes de plus. Mettre dans une assiette chaude.
  7. Saisir le sanglier : dans la même poêle, chauffer le reste de 1 c. à soupe d'huile à feu moyen-vif. Saisir les steaks 2–3 minutes de chaque côté pour une cuisson saignante (temps selon l'épaisseur).
  8. Laisser reposer les steaks 5 minutes. Trancher si désiré. Servir avec une portion de gratin de pommes de terre, des champignons et une cuillerée de réduction de vin rouge. Garnir de persil.