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Bistecca di cervo con gratin di patate leggero, funghi selvatici e riduzione di vino rosso
Ricetta

Bistecca di cervo con gratin di patate leggero, funghi selvatici e riduzione di vino rosso

Dinner • South Africa

Un piatto in stile ristorante che funziona anche in settimana: teneri filetti di cervo, un gratin di patate leggero (senza panna), funghi saltati e una semplice riduzione di vino rosso.

Perché è meglio

Utilizza latte e un po’ di formaggio stagionato invece di un gratin pesante di panna, mantiene porzioni soddisfacenti con patate e funghi, e costruisce il sapore con riduzione e aromi invece di molto grasso aggiunto.

Consiglio dello chef

Il cervo è magro – punta a una cottura media al sangue e lascia riposare bene. Se la padella si scalda troppo durante la cottura, toglila dal fuoco per 20 secondi tra una girata e l’altra.

Soft line

Tutte le vibrazioni dello steakhouse, un po’ più leggero.

Ingredienti

# Ingredient Text Amount Unit Ingredient Name Notes
1 Bistecche di selvaggina (es. kudu/springbok), circa 150 g ciascuna 600.000 g bistecche di selvaggina rimuovere eventuale membrana argentata se necessario
2 Sale fino 1.000 tsp sale diviso
3 Pepe nero 0.500 tsp pepe nero più extra a piacere
4 Olio di vinaccioli o di colza 2.000 tbsp olio di vinaccioli per rosolare e saltare
5 Patate, affettate sottilmente (circa 2–3 mm) 600.000 g patate le patate per casseruola funzionano bene
6 Cipolla, affettata sottilmente 1.000 medium cipolla
7 Aglio, schiacciato 2.000 cloves aglio Diviso
8 Latte scremato 450.000 ml latte scremato
9 Amido di mais (maizena) 2.000 tsp amido di mais Per addensare il gratin
10 Senape di Digione 1.000 tsp senape di Digione Opzionale ma gustosa
11 Cheddar stagionato grattugiato (o formaggio duro tipo parmigiano) 40.000 g cheddar stagionato Una piccola quantità per guarnire
12 Funghi selvatici misti (o champignon marroni), affettati 300.000 g funghi Orecchioni/portobellini/marroni funzionano bene
13 Timo fresco (o rosmarino), tritato 2.000 tsp timo Diviso
14 Vino rosso secco 250.000 ml vino rosso
15 Brodo di manzo (preferibilmente a basso contenuto di sale) 250.000 ml brodo di manzo
16 Aceto balsamico 1.000 tbsp aceto balsamico Opzionale, aiuta a completare la riduzione
17 Prezzemolo fresco, tritato 2.000 tbsp prezzemolo Per finire

Metodo

  1. Preriscaldare il forno a 200°C. Ungere leggermente una teglia media.
  2. Preparare la base leggera per il gratin: sbattere il latte con amido di mais, ½ cucchiaino di sale, pepe, senape di Digione (se usata) e metà dell'aglio. Aggiungere la cipolla. Portare a ebollizione mescolando in una pentola fino a leggera addensatura (circa 3–4 minuti).
  3. Disporre le fette di patate nella teglia versando sopra la miscela di latte caldo. Premere per sommergere. Cospargere con formaggio e metà del timo. Cuocere in forno per 40–50 minuti fino a quando le patate sono tenere e dorate.
  4. Mentre il gratin cuoce, asciugare il cinghiale. Condire con il resto di sale e pepe.
  5. Iniziare la riduzione di vino rosso: in un pentolino far sobbollire vino rosso e brodo con il timo rimanente. Ridurre fino a quando la salsa è lucida e leggermente sciropposa (circa 12–18 minuti). Incorporare l'aceto balsamico se usato e mantenere caldo a fuoco molto basso.
  6. Cuocere i funghi: scaldare 1 cucchiaio di olio in una padella grande, aggiungere i funghi e cuocere fino a doratura e evaporazione del liquido. Aggiungere l'aglio rimanente e un pizzico di pepe; cuocere per altri 30–60 secondi. Mettere in un piatto caldo.
  7. Rosolare il cinghiale: nella stessa padella scaldare il restante 1 cucchiaio di olio a fuoco medio-alto. Rosolare le bistecche per 2–3 minuti per lato per una cottura media al sangue (tempo a seconda dello spessore).
  8. Far riposare le bistecche per 5 minuti. Tagliare a fette se desiderato. Servire con una porzione di gratin di patate, funghi e un cucchiaio di riduzione di vino rosso. Guarnire con prezzemolo.