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Pudín malva con inglesa de brandy del Cabo y vainilla y albaricoques asados
Receta

Pudín malva con inglesa de brandy del Cabo y vainilla y albaricoques asados

Dessert • South Africa

Una versión refinada del pudín malva: un bizcocho tierno con matices de caramelo, horneado hasta quedar brillante, servido templado con inglesa de brandy del Cabo y vainilla y albaricoques asados para un final luminoso y elegante.

Por qué es mejor

Asar los albaricoques concentra el sabor sin exceso de azúcar, mientras que una inglesa correctamente atemperada aporta riqueza con un final limpio; la salsa del malva se empapa para dar jugosidad en lugar de depender de un glaseado pesado.

Consejo del chef

Para un resultado de restaurante, enfría brevemente el malva horneado antes de porcionarlo y luego recalienta las porciones en el horno: bordes limpios, mejor absorción y un emplatado más pulcro.

Soft line

Sirve templado con más inglesa en la mesa para un final sudafricano clásico.

Ingredientes

# Ingredient Text Amount Unit Ingredient Name Notes
1 Mantequilla sin sal, ablandada (más un poco para engrasar) 80.000 g Mantequilla sin sal Más un poco para engrasar la fuente
2 Azúcar blanco 150.000 g Azúcar blanco
3 Huevos grandes 2.000 Huevos
4 Mermelada de albaricoque 30.000 g Mermelada de albaricoque
5 Leche 125.000 ml Leche
6 Vinagre blanco 10.000 ml Vinagre blanco Se mezcla con la leche
7 Harina de trigo (de todo uso) 160.000 g Harina
8 Bicarbonato de sodio 5.000 g Bicarbonato de sodio
9 Sal fina 1.000 g Sal
10 Extracto de vainilla o pasta de vainilla 5.000 ml Vainilla
11 Nata para montar 125.000 ml Nata Para la salsa malva
12 Mantequilla sin sal 80.000 g Mantequilla sin sal Para la salsa malva
13 Azúcar blanco 100.000 g Azúcar blanco Para la salsa malva
14 Agua caliente 100.000 ml Agua Para la salsa malva
15 brandy del Cabo 15.000 ml brandy del Cabo Incorpore fuera del fuego
16 Albaricoques maduros, partidos por la mitad y deshuesados 6.000 Albaricoques
17 Miel 15.000 ml Miel Para asar
18 Brandy del Cabo 10.000 ml Brandy del Cabo Para asar albaricoques
19 Zumo de limón fresco 10.000 ml Zumo de limón Para asar albaricoques
20 Azúcar extrafino (opcional, solo si los albaricoques están ácidos) 10.000 g Azúcar extrafino Opcional
21 Yemas de huevo grandes 4.000 Yemas de huevo Para la crema inglesa
22 Leche entera 250.000 ml Leche Para la crema inglesa
23 Nata para montar 100.000 ml Nata Para la crema inglesa
24 Azúcar extrafino 60.000 g Azúcar extrafino Para la crema inglesa
25 Vaina de vainilla, abierta a lo largo (o extracto de vainilla adicional) 1.000 Vaina de vainilla Opcional pero refinado
26 brandy del Cabo 20.000 ml brandy del Cabo Para la crema inglesa, añadir al final

Método

  1. Calienta el horno a 180°C. Unta con mantequilla una fuente pequeña para hornear (de unos 20 cm cuadrados o similar) y forra la base con papel de hornear si quieres porciones bien definidas.
  2. Prepara la leche cortada: mezcla el vinagre con la leche y deja reposar 5 minutos.
  3. Prepara la masa del malva: bate la mantequilla ablandada con el azúcar hasta que quede pálida y esponjosa. Incorpora los huevos de uno en uno, luego mezcla la mermelada de albaricoque y la vainilla.
  4. Bate con varillas la harina, el bicarbonato y la sal. Incorpora la mitad a la mezcla de mantequilla, luego la mitad de la leche agria; repite, mezclando suavemente solo hasta que quede una mezcla homogénea.
  5. Raspa la mezcla en el molde y hornea 25–30 minutos, hasta que esté bien dorado y al insertar un palillo salga con solo unas pocas migas húmedas.
  6. Mientras se hornea, prepara la salsa malva: en un cazo pequeño, combina la nata, la mantequilla, el azúcar y el agua. Lleva a un hervor suave, removiendo hasta que el azúcar se disuelva; deja hervir a fuego lento 2 minutos. Retira del fuego e incorpora el brandy del Cabo.
  7. Cuando el pudín salga del horno, pínchalo por toda la superficie con una brocheta. Vierte por encima la mayor parte de la salsa caliente, dejando que se empape; reserva un poco para servir. Reposa 10 minutos.
  8. Asar los albaricoques: mantener el horno a 180°C. Colocar los albaricoques con el corte hacia arriba en una fuente pequeña para asar. Rociar con miel, brandy y zumo de limón; añadir una pizca de azúcar extrafino solo si es necesario. Asar 12–18 minutos hasta que estén tiernos y ligeramente caramelizados. Verter con una cuchara los jugos de la bandeja sobre la fruta.
  9. Prepara la crema inglesa de brandy y vainilla: bate las yemas y el azúcar fino hasta que espesen ligeramente. En un cazo, calienta la leche y la nata con la vaina de vainilla (o vainilla) hasta que esté muy caliente y humeante, sin que llegue a hervir.
  10. Templa las yemas con un poco de lácteo caliente, batiendo constantemente, y luego devuelve todo al cazo. Cocina a fuego bajo, removiendo con una espátula, hasta que nape ligeramente el dorso (aprox. 82–84°C). Cuela y luego incorpora Cape brandy al gusto.
  11. Para servir: corta el malva caliente en 4 porciones. Sirve crema inglesa en cada plato, coloca el malva encima, añade los albaricoques asados y vierte con una cuchara un poco de la salsa reservada y los jugos de asado de los albaricoques. Sirve de inmediato.