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Mousse de chocolate negro y Amarula con macadamias caramelizadas al caramelo salado
Receta

Mousse de chocolate negro y Amarula con macadamias caramelizadas al caramelo salado

Dessert • South Africa

Un postre elegante, de estilo restaurante: mousse de chocolate negro intenso, suavemente perfumada con Amarula, coronada con macadamias crujientes en caramelo salado para contraste y textura.

Por qué es mejor

Usa chocolate negro para un sabor más intenso, de modo que una porción más pequeña satisface, y añade macadamias para crujiente y riqueza sin necesidad de guarniciones pesadas; la mousse se aligera con nata montada para una textura refinada.

Consejo del chef

Deja que el caramelo alcance un ámbar profundo antes de añadir los frutos secos para lograr el máximo sabor, y calienta siempre ligeramente la Amarula (no caliente) antes de mezclarla para que se integre suavemente en el chocolate sin que se corte.

Soft line

Se sirve mejor bien fría, con unas escamas de sal marina y un último espolvoreado de cacao.

Ingredientes

# Ingredient Text Amount Unit Ingredient Name Notes
1 Chocolate negro (70%), finamente picado 180.000 g chocolate negro
2 Huevos grandes, separados 3.000 each huevos
3 Azúcar extrafino, dividido 60.000 g azúcar extrafino Use 20 g para las yemas y 40 g para las claras
4 Sal marina fina 1.000 pinch sal marina
5 Nata fresca, fría 200.000 ml nata fresca Batir a punto de picos suaves
6 Licor de crema Amarula 60.000 ml Amarula
7 Extracto de vainilla 1.000 tsp extracto de vainilla
8 Nueces de macadamia 100.000 g nueces de macadamia Preferiblemente enteras o en mitades grandes
9 Azúcar blanco (para caramelo) 80.000 g azúcar
10 Agua (para ayudar a disolver el azúcar) 20.000 ml agua
11 Mantequilla sin sal 20.000 g mantequilla
12 Sal marina en escamas (para terminar los frutos secos) 0.500 tsp sal marina en escamas Ajusta al gusto
13 Cacao en polvo, para espolvorear 1.000 tbsp cacao en polvo Opcional, para emplatar

Método

  1. Prepara 4 vasos pequeños o ramequines. Forra una bandeja con papel de horno para los frutos secos.
  2. Prepara las nueces de macadamia caramelizadas y saladas: Tuesta las nueces de macadamia en una sartén seca a fuego medio durante 3–4 minutos hasta que desprendan aroma. Pásalas a un bol.
  3. En un cazo pequeño, combina el azúcar y el agua. Cocina a fuego medio sin remover hasta que el azúcar se disuelva y se convierta en un caramelo ámbar oscuro, 6–9 minutos; gira el cazo según sea necesario.
  4. Retira del fuego e, con cuidado, incorpora la mantequilla batiendo con varillas. Añade las nueces de macadamia tostadas y mezcla para recubrirlas. Vierte sobre la bandeja forrada, separa los frutos secos con un tenedor y espolvorea con sal marina en escamas. Deja enfriar hasta que estén crujientes.
  5. Prepara la mousse: Derrite el chocolate negro en un bol resistente al calor colocado sobre agua apenas hirviendo a fuego lento (o en tandas cortas en el microondas), removiendo hasta que quede suave. Deja que se enfríe ligeramente hasta que esté solo tibio.
  6. En un bol, bate las yemas con 20 g de azúcar extrafino y la vainilla hasta que espesen ligeramente y estén más pálidas. Incorpora el Amarula batiendo. Incorpora gradualmente la mezcla de yemas al chocolate derretido, batiendo, hasta que quede brillante y homogénea.
  7. Monta la nata fría a picos suaves. Incorpora un tercio a la mezcla de chocolate para aligerarla y luego integra con suavidad el resto de la nata.
  8. En un bol limpio y seco, bate las claras con una pizca de sal marina fina hasta formar picos suaves. Añade gradualmente los 40 g restantes de azúcar extrafino y bate hasta obtener picos brillantes de firmeza media.
  9. Incorpora el merengue a la mezcla de chocolate en dos tandas, manteniendo la mayor cantidad de aire posible. Reparte con una cuchara o con manga pastelera en las copas de servir. Refrigera durante al menos 3 horas (o toda la noche) hasta que cuaje.
  10. Para servir, cubre cada mousse con un pequeño puñado de nueces de macadamia caramelizadas y saladas. Espolvorea ligeramente con cacao en polvo si lo usas y termina con unas escamas de sal extra para un matiz dulce-salado refinado.