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Pavlova con cuajada de granadilla, crema de vaina de vainilla y bayas del Cabo frescas
Receta

Pavlova con cuajada de granadilla, crema de vaina de vainilla y bayas del Cabo frescas

Dessert • South Africa

Una pavlova elegante de inspiración sudafricana, coronada con una cuajada de granadilla vibrante, crema de vaina de vainilla suavemente montada y una mezcla brillante de bayas del Cabo frescas y grosellas espinosas.

Por qué es mejor

Hornear el merengue a baja temperatura y lentamente, con un enfriado gradual, mejora la estructura y reduce el llorado, mientras que una pequeña cantidad de maicena y vinagre crea una cáscara crujiente con un centro tipo malvavisco para un acabado refinado.

Consejo del chef

Pinta un aro fino de chocolate blanco derretido sobre la pavlova ya fría antes de añadir la cuajada: esto crea una barrera contra la humedad para que la base se mantenga crujiente durante más tiempo.

Soft line

Se monta mejor justo antes de servir, para cortes más limpios y una cáscara más crujiente.

Ingredientes

# Ingredient Text Amount Unit Ingredient Name Notes
1 Claras de huevo, a temperatura ambiente 4.000 large claras de huevo
2 Azúcar extrafino 200.000 g azúcar extrafino
3 Maicena (fécula de maíz) 2.000 tsp fécula de maíz
4 Vinagre de vino blanco 1.000 tsp vinagre de vino blanco
5 Sal fina 1.000 pinch sal
6 Pulpa de granadilla (fruta de la pasión), con semillas incluidas 120.000 ml pulpa de granadilla Aproximadamente 6–8 granadillas
7 Yemas de huevo 3.000 large yemas de huevo
8 Azúcar extrafino (para el curd) 70.000 g azúcar extrafino
9 Mantequilla sin sal, en cubos 80.000 g mantequilla Fría está bien
10 Zumo de limón 1.000 tbsp zumo de limón
11 Nata doble (nata para montar), bien fría 250.000 ml nata doble
12 Vaina de vainilla, semillas raspadas (o pasta de vainilla) 1.000 whole vaina de vainilla O 1 cdta. de pasta de vainilla
13 Azúcar glas, tamizado (para la crema) 1.000 tbsp azúcar glas
14 Alquequenjes (physalis), cáscaras retiradas 100.000 g Alquequenjes Corta algunos por la mitad para la presentación
15 Bayas frescas (fresas, frambuesas y/o arándanos) 200.000 g bayas mixtas Use las mejores bayas de temporada disponibles
16 Almendras laminadas tostadas 20.000 g almendras laminadas Opcional, para un crujiente refinado
17 Chocolate blanco derretido 50.000 g chocolate blanco Barrera de humedad opcional

Método

  1. Calienta el horno a 120°C (sin ventilador) o 110°C (con ventilador). Forra una bandeja de horno con papel de hornear y dibuja un círculo de 20 cm como guía. Asegúrate de que el bol y las varillas estén completamente libres de grasa.
  2. Bate las claras con una pizca de sal hasta obtener picos suaves. Añade el azúcar extrafino 1 cucharada cada vez, batiendo bien entre cada adición, hasta que esté brillante y firme y el azúcar se haya disuelto (frota un poco entre los dedos; debe sentirse liso).
  3. Tamiza por encima la maicena y luego añade el vinagre. Integra con movimientos envolventes, suavemente, solo hasta que se combine. Pon a cucharadas sobre el círculo y dale forma de nido alto con un centro poco profundo, alisando los lados para un aspecto limpio y refinado.
  4. Hornea durante 75–90 minutos hasta que la cáscara se sienta firme y seca. Apaga el horno, deja la puerta ligeramente entreabierta y permite que la pavlova se enfríe por completo dentro (al menos 1 hora) para reducir las grietas.
  5. Prepara el curd de granadilla: En un bol resistente al calor, bate con unas varillas la pulpa de granadilla, las yemas, el azúcar extrafino y el zumo de limón. Coloca el bol sobre una cacerola con agua apenas hirviendo a fuego suave (no dejes que el bol toque el agua) y cocina, batiendo constantemente, hasta que espese lo suficiente como para cubrir el dorso de una cuchara (unos 8–12 minutos).
  6. Retira del fuego y bate incorporando la mantequilla, unos cubitos cada vez, hasta que quede brillante. Cuélalo si lo quieres sin semillas (opcional) y luego refrigera con film transparente presionado directamente sobre la superficie hasta que esté frío y con consistencia para tomar a cucharadas.
  7. Monta la crema de vainilla: Bate la nata fría con las semillas de vainilla (o la pasta) y el azúcar glas hasta conseguir picos suaves—lujosa, pero aún esponjosa. Refrigera hasta el momento de montar.
  8. Opcional para mayor crujiente: Pinta un fino anillo de chocolate blanco derretido sobre la pavlova ya fría donde se colocarán los toppings; deja que se endurezca durante 5 minutos.
  9. Montar justo antes de servir: Coloca la pavlova en una fuente. Pon una capa generosa de curd de granadilla en el centro y luego añade cucharadas de crema de vainilla por encima, dejando que caiga de forma natural.
  10. Termina con uchuvas y frutos rojos variados. Espolvorea almendras laminadas tostadas si las usas. Sirve de inmediato, cortando con un cuchillo grande y afilado en rebanadas limpias y seguras.