Soufflé tibio de melktert con higos melados y praliné de almendra tostada

Método

1. Precalienta el horno a 200°C (180°C con ventilador). Coloca una bandeja de horno en la rejilla central para que se precaliente. Engrasa 4 ramequines (de unos 200 ml cada uno) con mantequilla ablandada, pincelando hacia arriba. Espolvorea con azúcar extrafino, sacude para eliminar el exceso y refrigera mientras preparas la base.
2. Prepara el praliné: tuesta las almendras laminadas en una sartén seca a fuego medio hasta que estén doradas y desprendan aroma, 3–4 minutos. Pásalas a un trozo de papel de hornear ligeramente engrasado para que se enfríen.
3. En un cazo pequeño, derrite el azúcar praliné con 1 cda de agua a fuego medio. Mueve el cazo en círculos (no remuevas) hasta que tome un color ámbar oscuro. Añade de inmediato las almendras tostadas y una pizca de sal, y luego vierte sobre el papel de hornear en una capa fina. Deja enfriar por completo y después rompe en elegantes lascas.
4. Prepara los higos con miel: coloca las mitades de higo con el lado cortado hacia arriba en una sartén. Añade miel, zumo de limón y 1 cda de agua. Calienta suavemente durante 2–3 minutos hasta que estén brillantes y ligeramente ablandados (evita que hiervan con fuerza). Reserva fuera del fuego.
5. Prepara la base de la crema de melktert: bate la maicena con 2 cucharadas del azúcar extrafino y un chorrito de leche hasta obtener una mezcla homogénea. Calienta la leche restante con vainilla, canela y una pizca de sal hasta que empiece a humear.
6. Bate las yemas en un bol. Vierte lentamente la leche caliente mientras bates. Devuelve a la cacerola y bate para incorporar la mezcla de maicena. Cocina a fuego medio, batiendo constantemente, hasta que espese y quede brillante, 1–2 minutos. Retira del fuego y deja enfriar 5 minutos (debe estar tibio, no caliente).
7. Bate las claras a punto de nieve suave. Añade poco a poco el resto del azúcar extrafino y bate hasta obtener picos brillantes de firmeza media.
8. Incorpora un tercio de las claras montadas a la crema tibia para aligerarla, luego incorpora con suavidad las claras restantes en dos tandas, manteniendo la mayor cantidad de aire posible.
9. Vierte la mezcla a cucharadas en los moldes tipo ramequín preparados. Nivela la superficie y, luego, pasa el pulgar alrededor del borde interior para crear un pequeño surco (ayuda a que suba de manera uniforme). Coloca los ramequines sobre la bandeja caliente y hornea 10–12 minutos, hasta que hayan subido y estén ligeramente dorados, con un suave temblor.
10. Servir inmediatamente: coloca cada suflé de melktert caliente en un plato con 2 mitades de higos con miel y una cucharada de su sirope. Termina con lascas de praliné de almendra tostada colocadas en vertical para dar altura.